Por todo lo alto

Brígida Gallego

La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola

“Cocina un pescado”, del chef Josh Nilan, el revolucionario “carnicero del pescado”

La nueva obra de Josh Niland, el chef australiano conocido como «el carnicero del pescado», que ha revolucionado por completo la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado.

Cocina un pescado

Con Cocina un pescado, la esperada continuación del premiado libro Todo el pescado, el chef Josh Niland prosigue su singular misión de demostrar que un pescado es algo más que un par de filetes unidos por una cabeza y una cola.

A través de estas sesenta recetas —que abarcan quince variedades de pescado que van desde la escalopa empanada de pez espada, pasando por un pot au feu de mero hasta un mapu tofu de atún o una sutilísima platija cruda— Josh afirma que no existen normas a la hora de disfrutar del pescado, solamente un mundo interminable de posibilidades culinarias fascinantes.

Pequeño o grande, elaborado o sencillo… Ha llegado la hora de que nos olvidemos de todo lo que creíamos saber sobre la cocina del pescado y disfrutemos con plena confianza de una nueva manera de prepararlo en su totalidad.

«Con 60 recetas que van de la cabeza a la a la cola de 15 variedades distintas muy comunes, Niland demuestra que no hay reglas cuando se trata de cocinar pescado, sino un mundo infinito de inimaginables posibilidades culinarias»

Cocina un pescado

Reaprender a disfrutar del pescado y hacerlo desde un punto de vista sostenible

El pescado es la principal fuente de proteínas para casi mil millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, más del 30 por ciento de las pesquerías comerciales operan a niveles insostenibles. Este es un problema cada vez más acuciante para el que no existen soluciones fáciles. La clave está en desafiar el sistema cambiando nuestra manera de valorar y apreciar los distintos tipos de productos que el mar nos ofrece y replantearnos lo que hasta ahora hemos considerado sus partes comestibles.

Con este nuevo libro, Josh Niland quiere enseñarnos a maximizar el rendimiento de cada pescado y convencernos de que no debemos limitarnos a aprovechar solo los filetes. Esta práctica es perezosa y negligente y, si insistimos en ella, nos llevará al agotamiento generalizado de nuestros océanos. Como ya demostró Niland en su primer libro, Todo el pescado, prácticamente cualquier pescado que esté en buenas condiciones nos ofrece hasta un 90 por ciento de potencial aprovechable y delicioso, un porcentaje que representa casi el doble del rendimiento comúnmente aceptado. ¿Qué significa esto? Pues que, de cada pescado capturado, podemos obtener el rendimiento de dos. Por lo tanto, capturando la mitad de peces, duplicamos efectivamente la producción mundial de peces. Este libro no solo busca que sus lectores puedan disfrutar de una serie de recetas deliciosas y fáciles de preparar, sino también prolongar el debate sobre cómo podemos entrar en el mundo del pescado con una nueva mirada.

Transformar nuestras ideas sobre la manera de manipular el pescado, aprovechar sus sobras, despojos y potencial de almacenamiento de forma diferente, podría tener un impacto de gran alcance en la sostenibilidad de una de las carnes más importantes del mundo.

Prólogo de Bart van Olphen, escritor, chef y campeón en sostenibilidad

Cocina un pescado

«Mi experiencia de veinte años como chef y pescadero me dice que desde siempre nos hemos contentado con aprovechar un 55 por ciento del producto que manejamos, y que muchas veces nos hemos complacido incluso con el 50 por ciento. La otra mitad simplemente ha acabado en el cubo de la basura. Un desperdicio puro y duro. Ahora imaginemos por un momento que nos dejamos guiar por la filosofía de Josh y, de repente, somos capaces de aprovechar un 70 por ciento de nuestro producto. No estaría mal como primer paso. Un cálculo aproximado nos indica que nos proporcionaría unas 57 toneladas extra de pescado disponible anualmente para el consumo humano (actualmente consumimos todos los años 143 millones de toneladas de pescado).

El consumo por persona se estima en 22,3 kg anuales, por lo que la filosofía de Josh nos permitiría poder comer muchos más kilos de pescado partiendo de la misma cantidad de toneladas capturadas (o simplemente reducir el número de capturas para preservar la vida en nuestros océanos). Igualmente, con la misma captura sostenible, podríamos servir a muchas más personas en este planeta una comida sana, nutritiva y deliciosa».

Con intención de enseñarnos a comprar y aprovechar el pescado de forma más eficiente, en el libro se presentan quince variedades de peces y se exploran sus múltiples posibilidades y aplicaciones prácticas, de forma que podamos elegir cualquier otro pescado y cocinarlo con confianza, sin importar su forma o tamaño. Las recetas que aquí se incluyen son adaptables a cualquier pescado local a nuestro alcance.

«El pescado en todos los sentidos puede ser desafiante, caro, delicado y condenadamente complicado de trabajar, pero si asimiláis las sugerencias, ideas y soluciones que ofrezco en este libro, estoy seguro de que desarrollaréis un amor y un aprecio aún más profundos por este extraordinario superalimento».

Cocina un pescado

Decálogo para saber comprar pescado

1. Tengamos un plan

Antes de ir a la pescadería es aconsejable saber a cuántas personas vamos a dar de comer y de qué métodos de cocción disponemos.

2. Sepamos qué buscar (en el caso de pescados enteros)

Nos interesan ojos bulbosos y brillantes, una carne firme a la vista y al tacto, escamas apretadas que no presenten marcas, abrasiones ni cortes, y un olor fresco a mar.

3. Sepamos qué buscar (en el caso de filetes)

Nos interesan filetes que estén secos y no en un baño de sus propios jugos, hielo y agua; cuya piel se vea intacta y sin marcas; y cuya carne sea traslúcida y vidriosa (no debe parecer lechosa o tener un músculo lateral marrón, ya que todos estos son indicadores clave de un pescado manipulado de forma deficiente).

4. Sepamos qué buscar (en el caso de pescado congelado)

Nos interesan todas las cualidades enumeradas en los puntos anteriores, pero también debemos comprobar las fechas de envasado e inspeccionar la calidad del congelado para comprobar que no hay quemaduras de congelación (presencia de cristales de hielo en la carne del pescado y zonas descoloridas).

5. Preguntemos

Es bueno hablar con el pescadero para que nos explique cuáles son los pescados del día o qué nos recomendaría en su caso.

6. Que nos hagan el trabajo

Si queremos que nos quiten las espinas, nos abran el pescado en mariposa o que nos lo corten en filetes, no tengamos reparos en pedírselo al pescadero. El trabajo de un profesional nos facilitará la tarea al llegar a casa.

7. No hace falta que compremos siempre lo más caro

Aveces no es necesario comprar el corte central de un lomo o pagar un sobreprecio por un pescado de primera calidad. Si una receta requiere carne picada de pescado, o solo las parpatanas, o incluso la cola del pescado (¡como muchas de las de este libro!), seamos lógicos y pidamos eso. Empecemos a pensar en comprar pescado como lo haríamos con la carne.

8. Pidamos variedad

Si no encontramos el pescado que buscamos, pidámoselo al pescadero. Es posible que eso lo anime a ampliar su oferta más allá de los cuatro tipos de pescado habituales.

9. Preguntemos alternativas de cocción

Mientras compramos pescado podemos pedir consejo al pescadero sobre cómo cocinar lo que hemos escogido. No solo puede que nos dé una buena idea que se convierta en una cena deliciosa, sino que también nos dé confianza para intentar nuevas recetas.

10. Seamos fieles, pero no sumisos

Es importante comprar pescado en tiendas que estén comprometidas con el comercio justo y cuyo producto provenga de fuentes sostenibles. Si alguna vez no quedamos contento o sufrimos una experiencia negativa, no debemos dudar en decirlo. Nunca hay que conformarse con un pescado que huele fuerte, que está pasado o duro.

Algunos trucos de conservación

Prescindamos del hielo

Cuando vayamos a comprar pescado pidamos que no esté rodeado de hielo. Podemos pedir que pongan el hielo aparte o llevar nosotros un paquete refrigerador en la bolsa isotérmica para el transporte.

Que esté envuelto en papel

Pidamos que nos lo envuelvan en papel y no en plástico. El pescado envuelto en plástico que se ve sometido a cambios de temperatura empieza a sudar, se humedece y acaba desarrollando olores a amoníaco, el típico «olor fuerte a pescado».

Cocina un pescado

Índice de contenidos

Introducción

  • Cómo utilizar este libro
  • Lo que necesitas saber: cómo comprar y conservar
  • Consejos para comprar pescado Conservación básica

Muy pequeño

Sardinas
Arenques

Pequeño

Caballa azul
Bejel
Salmonete

Cocina un pescado

Mediano

San Pedro
Mero coralino
Pargo
Platja

Grande

Mero
Trucha de mar
Serviola
Caballa real

Muy grande

Atún
Pez espada

Básicos

Índice alfabético de recetas
Índice temático de recetas
Agradecimientos

Cocina un pescado josh niland

Sobre el autor

Josh Niland, uno de los chefs australianos de mayor proyección internacional, tenía ocho años cuando le diagnosticaron un cáncer. Pasó año y medio luchando entre sesiones de quimio y radioterapia. Una experiencia muy dura que le sirvió para tener una mirada muy distinta hacia el mundo de la cocina.

Siendo muy joven, lavaba platos o servía cafés en distintos establecimientos de hostelería. Tras mudarse a Sydney con 17 años, empezó a trabajar en restaurantes de renombre, desde est. hasta Quay, pasando por Fish Face, donde descubrió su pasión por los productos del mar.

Cocina un pescado josh nilan

En 2016, con 28 años, Josh Niland abrió su propio restaurante Saint Peter, donde “simplemente celebramos el pescado entero, utilizando tanto como sea posible, apostando también por los ingredientes australianos». Aquí la maduración en seco es una manera esencial de almacenar el pescado. «Manipulándolo como lo hacemos, controlando las temperaturas y dejándolo con sus huesos, hemos conseguido prolongar la vida útil del pescado y al mismo tiempo hemos encontrado sabores distintos y deliciosos en él”. Su revolucionaria visión sobre la manera en que cocinamos y comemos el pescado la ha plasmado en el libro Todo el pescado y en este nuevo libro Cocina un pescado, ambos publicados en español por Planeta Gastro.

Cocina un pescado

Ficha Técnica

  • Título: Cocina un pescado
  • Autor: Josh Niland
  • Editorial: Planeta Gastro, 2022
  • Páginas: 272 páginas
  • PVP: 31,50 €

Sardinas al carbón con vinagre de azafrán y aceite de almendras

Cocina un pescado sardinas

Ingredientes para 4 personas como entrante o para 2 como plato principal

8 sardinas, destripadas,con cabeza y cola | 80 ml de aceite de pepitas de uva | Escamas de sal marina y pimienta negra recién molida | 1 cucharada de aceite de almendras Garum o salsa de pescado al gusto | Almendras laminadas, para decorar (opcional) | Para el vinagre de azafrán: Una pizca pequeña de hebras de azafrán 1 litro de vinagre de Chardonnay.

Para preparar el vinagre de azafrán, agregamos el azafrán al vinagre en un frasco esterilizado o en un recipiente hermético limpio. Removemos bien para combinar los ingredientes y lo conservamos a temperatura ambiente durante un mínimo de 24 horas. Obviamente, cuanto más tiempo repose para que pueda desarrollar todo su sabor, mejor. Podemos prepararlo con mucha antelación porque aguantará indefinidamente en la despensa, volviéndose gradualmente más sabroso. Lo utilizaremos como aderezo para ensaladas.

Precalentamos a fuego alto una sartén para asar o una parrilla de carbón donde habremos distribuido las brasas uniformemente.

Atravesamos las sardinas con los espetones de bambú húmedo o de metal, las untamos con aceite de semilla de uva y las sazonamos con escamas de sal.

Las asamos durante 1 minuto aprox. por cada lado, o hasta que tengan un color uniforme y la carne esté tibia al tacto. Inclinamos con cuidado la sartén para dejar el pescado sobre una superficie limpia o utilizamos una espátula acodada para sacar las sardinas de la parrilla. Si bien deseamos que la piel esté bien tostada, es fundamental que las sardinas no queden demasiado hechas. El vinagre de azafrán finalizará el proceso de cocción.

Las dejamos reposar durante un par de minutos.

A continuación, untamos las sardinas con aceite de almendras y les añadimos un poco más de sal y un toque de pimienta, luego las colocamos en el centro de un plato, las aliñamos con una cucharada generosa de vinagre de azafrán, garum o salsa de pescado al gusto, y unas gotas de aceite de almendras, y ponemos por encima, si lo deseamos, unas almendras picadas.

Cocina un pescado

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