Gurú es una herramienta que todo profesional y amante de la coctelería debe tener; un libro básico, llamado a convertirse en el libro de cabecera del sector, que tiene como objetivo descubrir plenamente los sentidos y utilizarlos a favor en el momento de la creación de un cóctel.

Cabrera presenta uno de sus proyectos más personales y esperados. Concebido como una obra atemporal, Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería aborda, de manera rigurosa y documentada, el proceso de creación y disfrute de los cócteles desde un enfoque novedoso. A diferencia de la mayoría de libros existentes sobre mixología, Gurú no se centra en detallar recetas – si bien contiene unas cincuenta, a modo de ejemplo -, sino en el proceso creativo de la gestación del cóctel y en las implicaciones sensoriales en su degustación. Para ello acude a científicos, médicos, perfumistas y todo tipo de gurús que sirven de inspiración para entender este arte de la coctelería.

Gurú es una obra muy visual, con un contenido teórico fundamental sobre el mundo del cóctel, que refleja la receta de su éxito: creaciones de autor, aplicación de técnicas novedosas y nunca vistas, uso de ingredientes poco habituales, profesionales expertos; una colorida y ecléctica decoración; una carta espectacular – tanto por el contenido como por su presentación -, tesón y liderazgo. Y todo en el punto de encuentro entre los cocktails y el rock & roll.

«Gurú es el fiel reflejo de su autor, alguien que trasciende la alquimia y quiere acercarse a la química sin perder la magia y la creatividad y, por supuesto, la cercanía»

Prólogo, por Laura López-Mascaraque

Gurú es la puerta a una nueva dimensión, una entrada a un universo de alquimia, ciencia, cultura y magia. Precisamente como la magia o el cine que inducen a un dulce engaño a través de nuestros sentidos, así podemos vivir la coctelería. Es jugar con nuestro cerebro para adentrarnos en una nueva percepción del mundo en el que vivimos, convirtiéndonos en los protagonistas de aquellas historias que no nos atreveríamos a vivir. Como decían los de la película Matrix: «Yo solo puedo mostrarte la puerta, tú tienes que atravesarla».

Y la razón es doble: Gurú proporciona información, y al mismo tiempo la digiere lentamente para ofrecernos un producto elaborado al que solo le falta la interpretación última y personal de los consumidores. Y es que la información es el ingrediente principal de este libro. La información y las ideas o conceptos asociados a ellas son el ingrediente que marca la diferencia entre consumir y degustar un cóctel.

«No me fio de nadie que no beba. El mundo entero lleva tres copas de retraso» Humphrey Bogart

Gurú es también una síntesis de arte y ciencia. La ciencia —por lo que a mí tanto me toca— que hay detrás de la coctelería, la creación del elixir divino y la droga tóxica y prohibida, esa que nos estimula, nos inhibe, nos deprime, creadora de fiestas y conspiraciones, de risas y confidencias… Tantos términos contradictorios que Diego nos va a (re) descubrir a lo largo de este viaje. Y es que los bármanes son los creadores y alquimistas de estos coloridos tragos que marcan tendencia en los bares y que revolucionan nuestras noches cosmopolitas.

Gracias a este libro iremos a buscar científicos, médicos, perfumistas y todo tipo de gurús que nos sirvan de inspiración para entender este arte de la coctelería. Gurú no es un simple recetario, va más allá de una lista de trucos y tips para mejorar nuestra experiencia sensorial coctelera. El libro que tenéis en vuestras manos es el fiel reflejo de su autor, alguien que trasciende la alquimia y quiere acercarse a la química sin perder la magia y la creatividad y, por supuesto, la cercanía. Para ello, necesita ser inconformista y buscar no solo respuestas simples sino certezas a las preguntas adecuadas. Por eso, querido lector, barman o no, si te has preguntado qué hay detrás de la magia de la coctelería, este libro te servirá para empezar a construir la tuya. Podríamos considerar que la verdadera magia consiste en saber usar la ciencia para alimentar la imaginación del espectador y que siga pensando que todo es una ilusión.

Diego Cabrera nos deleita con una exposición y una reflexión sobre cómo los sentidos se involucran en la creación y degustación de cócteles:

«Pensamos demasiado y sentimos muy poco», se afirma en El Gran Dictador. Aquí Diego no solo proporciona información sobre ellos, sino algo más importante aún, nos regala ideas y análisis sobre la ciencia que hay detrás. Lector, ten en cuenta que quien sabe sacar provecho de esta mixología no encuentra sino muchos placeres que son a un tiempo instrumento para obtener propósitos que solo tú entenderás —«Bebo para hacer interesantes a las otras personas», Groucho Marx— como un fin último, un placer en sí mismo.

Las recetas de cócteles funcionan aquí solo como mero aperitivo, pero quedan engrandecidas al ir seguidas de una serie de disquisiciones sobre los sentidos, los perfumes, los alcoholes, la ciencia de la digestión y la creatividad, entre otras muchas cosas. Y como no podía ser menos cuando se habla de mixología, este libro es muy divertido. Nos impulsa a dejar de lado nuestras ideas preconcebidas y juega con nuestras mentes para ayudarnos a saborear más y mejor.

¿Por qué Gurú?

Este libro se llama Gurú no por casualidad: este concepto relativo a sabiduría y experiencia lo utilicé para el nombre de mi laboratorio creativo y el de mi coctelería de autor de la calle Echegaray de Madrid, junto al de Salmon, referido a la perseverancia y a ir a contracorriente. También se llama así como homenaje a todas las personas con las que me he ido encontrando en la vida, gracias a las cuales hoy puedo presentaros esta obra. Gurú es todo aquel que lidera o marca el camino con su maestría, y Gurú, el libro, pretende ser la piedra sobre la que construir y refundar nuestra profesión: el conocimiento. Diego Cabrera

El cóctel se huele…

“Un aroma es como una sinfonía musical, un conjunto de notas musicales que van dando vueltas y que no tienen sentido por sí solas hasta que el cerebro las interpreta».

Estamos rodeados de partículas odorantes volátiles que van y vienen, que al inhalar, a modo de aspiradora implacable, entran en nuestra nariz a chorro. En ella se encuentran las únicas neuronas situadas fuera del cerebro, las olfativas, unas verdaderas adelantadas. Concretamente, las hallamos en el epitelio olfativo, y ellas solitas reciben y analizan las partículas a través de los correspondientes receptores. Entonces se arma por fin cada olor, señales químicas que se transforman en señales eléctricas y llegan a la corteza olfativa saltándose el tálamo, por donde pasan el resto de los sentidos.

El número de combinaciones de estas moléculas, independientes entre sí, tiende a convertirse en billones de olores que podemos percibir. Si falta una sola de ellas, adiós otra vez a nuestro White Lady, menudo desastre. Por otro lado, si pensamos que cada botella de nuestro bar es una de estas moléculas, imaginen todos los cócteles que podremos preparar…

Todo tiene su olor, y estos olores se van grabando a fuego en nuestro cerebro para resurgir en forma de emociones en el momento menos pensado, una vez los reconoces. Por ello, los recuerdos evocados por los olores son más duraderos que los de las imágenes o los de los sonidos. Por ello, un cóctel puede ser recordado tanto por su sabor como por su olor, porque el poder de la memoria del olfato es enorme. Esta memoria olfativa es, con diferencia, la que más perdura en el subconsciente, y por eso se inventaron, sin ir más lejos, los olores corporativos.

En un cóctel olemos primero las notas más volátiles, los cítricos o las especias, después pasamos a las notas florales y amaderadas, y terminamos con las resinas, que son las que duran más.

… Se saborea

Junto con el olfato, el otro de los sentidos denominados químicos es el gusto. Esto significa que, para que funcione, tiene que existir una reacción química entre las moléculas del estímulo, las que generan los olores y los gustos, y sus receptores.

Tras beber o masticar y de que hayamos determinado el sabor, después, en definitiva, de tragar, llega a nuestra boca el regusto, también llamado deje, pero mal llamado retrogusto, acompañado del retronasal vinculado al olor. La suma de estos dos, regusto y retronasal, nos da la persistencia de la sensación de sabor de lo que acabamos de ingerir. Ambos son conceptos muy utilizados en las catas a la hora de valorar la intensidad de un vino.

Un detalle curioso: ¿Sabías que nuestra capacidad asociativa nos lleva a que si detectamos canela26 en un cóctel tendemos a creer que es dulce? Pues es falso: la canela no tiene gusto, es como chupar un palo.

… Y también se ve

Con los colores, por ejemplo, se pueden alterar las percepciones del gusto. No solo con ellos. Charles Spence, en su libro Gastrofísica, menciona que también podemos influir en las personas a través de las formas geométricas. De entrada, cabe otorgar formas a los gustos: lo anguloso lo relacionamos con lo amargo, lo gaseoso y lo ácido, mientras que lo que es redondo nos lleva a pensar en notas más azucaradas o agradables.

El rojo, uno de los extremos del espectro, es calor y fuego. Se relaciona con el amor, la pasión, la energía, la vitalidad y la fuerza. Sea por el amor o por el peligro que representa, lo cierto es que el rojo nos atrae con intensidad, y es que tenemos más capacidad para percibirlo que otros colores. Brad Thomas Parsons, en su libro Amaro, se vale del color para explicar la distinción que hacen en Italia de las bebidas de aperitivo o bíteres respecto a los amari: las primeras se definen por un color típicamente naranja brillante o rojo, son indicadas por su ligereza para beber en el aperitivo o antes de cenar, mientras que los amari, más fuertes y de colores más densos, se suelen dejar para más tarde.

El color naranja, también de la familia cálida, nos transmite energía y optimismo. Un Campari 2000, como lo hacían en el Dry Martini, de Javier de las Muelas; un Garibaldi, como lo preparan en el bar Dante de Nueva York, en el Camparino de Milán o en el Viva Madrid en forma de Particiano, podrían ser perfectos representantes de este color hecho cóctel. O también un spritz, el naranja más mediático de la coctelería actual. Orange is the new black, porque el naranja es puro verano y terraceo. Que se lo digan a las marcas, incluso de destilados como el whisky, que intentan vender este color para asociarse con el entorno mediterráneo.

El verde empieza a pasarse al mundo más templado, su vínculo con la naturaleza («la autoprotección del individuo —concreta Ángel—, el estímulo del yo») hace que nos transmita calma, equilibrio, tranquilidad y, sobre todo, una enorme sensación de frescor. ¿Apetece un mojito? Siempre. Pero uno muy bueno, que las playas están llenas de sucedáneos terribles. O un Gimlet, si nos ponemos más cool…

Índice de contenidos

• Prólogo, por Laura López-Mascaraque
• Introducción. ¿Por qué Gurú?
• El Olfato. El cóctel se huele
• El Gusto. El cóctel se saborea
• La Vista. El cóctel se ve
• EL Oído. El cóctel se escucha
• Resumen sensorial de una velada perfecta: De Marinetti a los Roca
• El alcohol, ¿Qué es y cómo nos afecta?
• La Creatividad, el Gran Intangible
• El Barman
• Bibliografía
• Agradecimientos
• Índice de Cócteles

Sobre el autor

Diego Cabrera dirige Salmon Guru, reconocido como mejor bar de España y en las primeras posiciones de los World’s 50 Best Bars. Ha obtenido diversos premios y distinciones como el premio a la Mejor Coctelería de España, el Mejor Menú de Coctelería de España en los Coaster Awards, y fue destacado como una de las Mejores Aperturas Internacionales del Año (por Salmon Guru) según Tales of the Cocktails, el congreso anual celebrado en Nueva Orleans, además del Premio Nacional de Gastronomía en 2018. La revista Drinks International, una de las más importantes del sector, lo ha seleccionado como uno de los 100 mejores cocteleros del mundo, una lista muy exclusiva.

Diego Cabrera es el bartender más cercano al espíritu innovador, inconformista y en permanente cuestionamiento de lo establecido por Ferran Adrià y de su filosofía de continua investigación. Cabrera lidera la reactivación de la histórica taberna Viva Madrid además del taller de experimentación Gurú Lab, de reciente creación. Ejerce también de asesor para empresas como NH Collection y es embajador de marcas como Schweppes

Ficha Técnica

Título: Gurú, el manual (multisensorial) de coctelería
Autor: Diego Cabrera
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 288
PVP: 20,95€