Por todo lo alto

Brígida Gallego

70 recetas icónicas, gamberras, creativas y diferentes para preparar la mejor ensaladilla del mundo

Un viaje por las mejores ensaladillas del mundo, por Chema Soler

Chema Soler reúne las mejores ideas para innovar preparando ensaladilla, uno de los platos más populares y versátiles de nuestra gastronomía

Las mejores ensaladillas de Chema Soler

Imaginación, tradición y creatividad en sintonía. La receta de la ensaladilla perfecta de Chema Soler une todo aquello que define la gastronomía mediterránea. Y es que la ensaladilla es una de las tapas más típicas de nuestro país, uno de los bocados más habituales en las terrazas y uno de los platos por excelencia de los hogares mediterráneos. En este libro encontrarás un repertorio de 70 de las recetas más icónicas, gamberras, creativas y diferentes de este manjar de los dioses. Descubre cómo preparar ensaladilla de sepia, de gambas, con queso, de remolacha, con pollo asado o hasta al estilo sushi… Y además, por supuesto, la receta y los secretos para preparar la mejor ensaladilla de todas, la tradicional, la de siempre, la de casa.

Encontrarás también más de una docena de recetas para preparar las salsas y las mayonesas más imaginativas y deliciosas, así como los trucos y los consejos del autor, uno de los nuevos genios gastronómicos de nuestro país, y de algunos de los cocineros que preparan las mejores ensaladillas que puedas imaginar.

Las mejores ensaladillas

Trucos y consejos

No hay una forma concreta de hacer la ensaladilla, ya sabéis lo que dice el dicho: «Cada maestrillo tiene su librillo». Pero sí hay dos formas de degustarla: fría y a temperatura ambiente. Y hay que dejarla reposar unas horas antes de hacerlo para que se asienten los sabores. Yo la prefiero bien fría, pero hay quien defiende que la ensaladilla no debe tocar el frigorífico y aboga por comerla a temperatura ambiente.

La patata

La patata es un ingrediente fundamental en la ensaladilla; por tanto, es imprescindible que sea de buena calidad.

Para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas —han perdido mucho almidón y se chascan con facilidad— ni tampoco variedades especialmente harinosas como la Nagore o la Desirée, que dan peor resultado al cocerse porque se deshacen con facilidad. Las mejores patatas para cocer son las patatas nuevas (que son más prietas) o las de las variedades Kennebec, Red Pontiac, Spunta…, que también son más prietas y soportan mejor las cocciones.

Sin embargo, no solo importa la variedad de patata, sino principalmente cómo la cocinemos. Hay que ponerlas a cocer con piel partiendo de agua fría o tibia con 3 gramos de sal por litro.

La temperatura de cocción debe ser suave, unos 90ºC. Tiene que ser una cocción pausada que no ocasione borbotones fuertes que puedan romper la piel o hacer estallar la patata por algunos puntos (el agua alcanza el punto de ebullición a 100 ᵒC).

A la hora de cocer las patatas, vigila que todas sean del mismo tamaño para que se cocinen por igual.

Otro método de cocción que a mí me gusta mucho porque absorbe menos humedad es al vapor y también con la piel.

Una tercera opción es asarlas en el horno, con un resultado muy notable. Envuelve las patatas con unas gotitas de aceite de oliva en papel de aluminio e introdúcelas en el horno precalentado a 180ᵒC.

El tiempo dependerá de la variedad y el tamaño de la patata.

La patata está en su punto cuando, al pincharla con un palo de brocheta, este llegue con facilidad hasta el centro. Debe quedar cocida pero tersa. Deja enfriar las patatas solo lo justo para que no quemen antes de pelarlas y cortarlas del tamaño que más te guste.

A veces, otro punto de discordancia es el tamaño del corte de la patata. Se puede cortar en dados grandes, en dados pequeños o machacarla, a gusto del consumidor. Si te gusta la ensaladilla muy fina, puedes rallar la patata, las zanahorias y los huevos con un rallador grueso.

Las mejores ensaladillas

La mayonesa

Otro ingrediente que no puede faltar en la ensaladilla es la mayonesa. La mayonesa de bote difícilmente puede emular a una casera, incluso para los que queréis evitar al huevo y preferís una lactonesa o los que buscáis opciones veganas como la veganesa. En cualquier caso, mucho mejor mayonesa recién hecha.

También hay que tener muy en cuenta el tipo de aceite que vamos a utilizar para prepararla: más o menos intensidad, oliva o girasol o la combinación de ambos.

Si utilizamos una mayonesa de bote, debe ser de la mejor calidad y se puede enriquecer con un aceite bueno.

Debes ser generoso con la mayonesa, no hay nada peor que una ensaladilla seca y pastosa.

El atún

La diferencia entre las distintas marcas de atún en lata es abismal. El precio suele ser un buen indicativo de calidad. Comprar una lata de atún barata y encontrarte un puré, sin textura ni sabor, es la peor de las experiencias.

Apuesta por un buen atún o bonito conservado en aceite de oliva, y si es ventresca mucho mejor.

La temperatura

En el arte de la mezcla de los ingredientes no solo importa qué se añade, sino cómo. La patata absorbe mejor la mayonesa cuando está templada. Es lo mejor para conseguir una textura cremosa, pero no debe estar muy caliente

El remate

Una ensaladilla rusa se puede decorar con todo lo que queramos, incluyendo mariscos selectísimos, pescados ahumados, conservas, más mayonesa, espumas. Pero si queremos una ensaladilla tradicional, en ocasiones menos es mas.

Los amantes de los encurtidos pueden picar unos pepinillos en vinagre muy finos y añadir unas alcaparras; la acidez de estos productos ayuda a realzar los sabores.

Acompañantes

Con pocos ingredientes podemos crear una ensaladilla sublime, pero este plato admite infinidad de combinaciones, como podrás comprobar a lo largo de todas las recetas de este libro.

Puedes quitar y añadir ingredientes según tus gustos: huevo, aceitunas, guisantes, pimiento rojo, judías verdes, gambas, maíz, quinoa, ahumados, pepinillos… Las reglas las pones tú.

Ensaladilla veggie

Las mejores ensaladillas Veggie

Algunos truquitos de Carlos Abellán para hacer la mejor ensaladilla

El más importante es el de la mayonesa: yo hago una mayonesa normal con aceite de girasol, pero la termino con un chorrito de AOVE. También uso el aceite de la misma lata de ventresca de atún y un chorrito de la lata del aceite de las anchoas y, además, la aclaro con un poco de agua de las aceitunas que utilizamos para la ensaladilla. ¡Simplemente genial!

Otro truquito: la ensaladilla no debería ponerse en el frigorífico. La mejor ensaladilla del mundo es la recién hecha y a temperatura ambiente.

Una vez tenemos la ensaladilla cocida, cuando todavía está caliente, le añadiremos un par de cucharadas de mayonesa. Y vosotros diréis: «Pero si en caliente se va a cortar la mayonesa, ¡qué barbaridad!». Pues yo os aseguro que ese truquito amalgama y le confiere una textura totalmente nueva. Increíble, ¿no?

Y el truco definitivo: utilizad el mejor producto que podáis conseguir, la mejor patata, zanahoria, aceituna, atún de lata y AOVE. Obvio, sí. Pero crucial para conseguir la mejor de todas las ensaladillas

Ensaladilla de gambas (típica de Huelva)

Las mejores ensaladillas gambas

Cuando empecé en esto de la cocina, todo me sorprendía, ya que en mi casa siempre se habían comido platos muy tradicionales. Una de las cosas que comprendí es que añadir un nuevo ingrediente a una receta tradicional podía convertirla en algo nuevo, distinto y sorprendente. Esto me pasó con la ensaladilla de gamba de Huelva. En una de mis primeras escapaditas de juventud, mientras estudiaba cocina, decidido a ampliar mis conocimientos, tuvimos la oportunidad de conocer Andalucía, donde disfrutamos como enanos con su gastronomía, sus gentes alegres y maravillosas y sus costumbres. Recuerdo que nos sentamos en una terraza en un barecito de Huelva, para hacer tiempo para comer, y nos sacaron una ensaladilla de gamba autóctona… Mi mente experimentó un cortocircuito de placer. Tanto que todavía muchos años después recuerdo la sensación de placer que viví en ese momento: cómo algo tan sencillo pudo sorprenderme y hacerme disfrutar tanto.

Ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada

Las mejores ensaladillas sobrasada

En la vida siempre hay luces y sombras; 2021 fue un año lleno de ellas para mí. En un momento que necesitaba alejarme de todo y desconectar, me escapé a la capital de las Baleares (¡no la conocía!). Deseaba respirar un poquito de mar (tengo alma mediterránea, no lo puedo evitar) y perderme entre sus infinitas y maravillosas calas…, pero también tengo alma de cocinero y tampoco lo puede evitar. Acabó convirtiéndose en una escapadita gastronómica en toda regla.

Y qué decir de las ensaimadas… ¡famosas en el mundo entero! Por supuesto, nos trajimos un cargamento en todas sus versiones a la vuelta. Y, ya una vez en casa y como soy más de salado que de dulce y gracias a respirar los aires de la isla, volví con la inspiración por las nubes y me puse de nuevo a hacer una de las cosas que más me gusta: ¡experimentar! Después de tres días de pruebas, di con esta receta que no dejará a nadie indiferente.

El autor: Chema Soler

Las mejores ensaladillas Chema Soler

Nacido en 1980 en Albaida, una pequeña población valenciana, con un talento innato y un gran espíritu emprendedor, descubre su vocación de forma repentina y decide apostar por su pasión. Una pasión que, tras pasar por varios restaurantes de prestigio como jefe de cocina, aprender, experimentar y evolucionar, se convierte en un estilo de cocina propio dotado de una enorme personalidad.

Una cocina llena de sabor, técnica, creatividad y mucho umami, todo ello unido a un marcado carácter emprendedor que lleva a Chema Soler a apostar por su primer proyecto personal con la inauguración en 2011 de La GASTROcroquetería de Chema en Madrid.

El chef se decanta por un concepto de alta gastronomía en su versión más desenfadada, un sorprendente restaurante de tapas en el centro de Madrid en el que da rienda suelta a su creatividad. Utiliza la croqueta como punta de lanza para dar a conocer su versión de tapeo gastronómico y es el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet, en el que desarrolla una cocina atrevida y original y fusiona sus dos grandes pasiones: la comida asiática y sus raíces mediterráneas.

Tras esta evolución, el chef se lanza con un nuevo proyecto más ambicioso y, en 2017, inaugura La Gastro Salvaje, una versión más callejera, canalla y atractiva, que fusiona la comida mexicana-asiática y –como no podía ser de otra forma– mediterránea.

En su afán por abarcar más estilos de cocina y líneas de trabajo y acercarse a su tierra mediterránea se embarca en una nueva aventura y abre en Gandía el Street Food by Chema Soler, una versión de cocina callejera con mucha raíz valenciana y actualmente su buque insignia, galardonado con diferentes premios.

En paralelo a su actividad empresarial, el chef publica en 2021 su primer libro con la editorial Planeta, dedicado a la croqueta y que va ya por la tercera edición.

Actualmente, Chema Soler, además de estar centrado en diferentes proyectos de formación (Scoolinary, escuelas de cocina, etc.) y asesoría de restaurantes tanto en ámbito nacional como internacional, está trabajando en lo que está siendo su mayor reto profesional: la apertura de su nuevo restaurante Komboi, que abrió las puertas en mayo de 2023.

Ficha Técnica

Título: Las mejores ensaladillas
Autor: Chema Soler
Editorial: Libros Cúpula
Páginas: 200
PVP: 23,95€

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Brígida Gallego

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