A veces, las mejores historias no se inventan. Se descubren. Surgen del encuentro entre quienes comparten una obsesión por la autenticidad, por el sello indeleble de un territorio. Es lo que ha sucedido en el corazón de Andalucía, donde el viaje de una aceituna se convierte en leyenda. Almazaras de la Subbética, la cooperativa que ostenta el título de Mejor Cooperativa Ecológica del Mundo 2024-25, y Paco Roncero, el chef con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, unen sus caminos. No es una simple firma. Es la celebración de un origen.
La noticia llega con el aroma de la nueva cosecha. Roncero, un nombre sinónimo de innovación en la alta cocina española, se incorpora a la campaña oleícola de la cooperativa. Pero olvídense de la imagen fría del embajador de marca. Aquí se trata de algo más profundo. Se trata de un cocinero que, entre emulsiones y técnicas vanguardistas, nunca ha perdido de vista la materia prima esencial. El aceite de oliva virgen extra como columna vertebral, como narrador de historias.
“Sus aceites transmiten la dedicación de quienes creen en lo que hacen. Para un cocinero, eso es lo que más inspira”, afirma Roncero con una convicción que resuena.
Su elección no es casual. Es la elección de quien escucha lo que el producto tiene que decir. En un mundo gastronómico a veces ruidoso, él y Almazaras de la Subbética hablan el mismo idioma: el del respeto al origen, la sostenibilidad como única vía posible y la cultura entendida no como folklore, sino como esencia viva.
Esta alianza, en el fondo, es un acto de reivindicación. Pone en valor un compromiso que va más allá del negocio. Es el compromiso de unir divulgación, territorio y excelencia para acercar el AOVE a nuevos públicos, sí, pero sin que pierda ni un ápice de su identidad. Sin que el viaje desde el olivo hasta la mesa olvide a sus protagonistas principales: los más de 7.000 agricultores y agricultoras que cada año inician este ritual.
Hablamos de un paisaje que es alma
El lugar no es un detalle: Almazaras de la Subbética se ubica en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, en Córdoba. Un mar de olivos antiguos y jóvenes se mece entre sierras calizas. Aquí, el clima, la altitud y la tierra imprimen un carácter único a la aceituna. La cooperativa no lucha contra ese entorno; se funde con él. Su modelo, basado en la innovación aplicada con sensibilidad, ha logrado algo extraordinario: exportar a más de 60 países manteniendo una conexión férrea con la tradición y la salud de la tierra.
Y de esta tierra nace un fruto brillante, literalmente. Rincón de la Subbética, el AOVE ecológico más premiado del mundo. No es un título marketing. Es el resultado de un trabajo obsesivo. Probarlo es entender todo el discurso. Es un aceite con una personalidad arrolladora, compleja, donde la frutada verde intensa, el amargo y el picante perfectamente equilibrados cuentan una historia de picones y hojiblancos cuidados con mimo. Es la botella que mejor encapsula el terroir subbético. No es casualidad que sea el elegido para protagonizar esta colaboración.
Pero, ¿qué va a hacer realmente Paco Roncero en esta campaña?
No se limitará a aparecer. El chef se meterá en harina, o mejor dicho, en aceite. Participará en showcookings y creará contenidos gastronómicos donde desgranará cómo un AOVE de esta categoría transforma un plato. No se trata solo de aliñar. Se trata de cómo el aceite puede ser el protagonista que eleva un producto, que conecta un bocado con la memoria y con el paisaje del que surge. Roncero mostrará ese uso consciente que tanto defiende: apreciar su aroma, su sabor, su textura, y aplicarlo donde brille, donde sume.
Aquí yace la filosofía compartida. Para la cooperativa, cada botella es un documento. Un documento que certifica un origen, un método de cultivo ecológico, un proceso de molturación en frío casi inmediato para capturar toda la frescura, y un empeño colectivo. Para Roncero, que ha desarrollado una cocina donde la técnica está al servicio del sabor primario, encontrar un producto con una narrativa tan clara es un regalo. Es una fuente de inspiración directa.
La sostenibilidad es otro pilar que ambos abrazan sin fisuras. La agricultura ecológica de Almazaras de la Subbética no es una etiqueta, es una cosmovisión. Preservar el ecosistema del olivar, fomentar la biodiversidad, cuidar el suelo como un ser vivo. En los fogones de Roncero, esta ética se traduce en una cocina de aprovechamiento, de respeto al producto íntegro, donde un AOVE de calidad suprema es la herramienta para realzar, nunca para tapar.
Con esta colaboración, la cooperativa refuerza su misión de puente. De llevar el AOVE de la tierra a las cocinas de los mejores chefs, pero también a las mesas de consumidores que buscan autenticidad y a amantes de la gastronomía que quieren entender lo que beben. Celebrar el origen no es mirar al pasado. Es asegurar el futuro. Es entender que la excelencia nace de un vínculo honesto con un lugar.
Al final, esta historia se reduce a una conexión humana. La de miles de manos que cuidan los olivos en las laderas de la Subbética, y la de un chef que, desde su restaurante, lee en el aceite el esfuerzo y la pasión de esas manos. Es un círculo virtuoso que se cierra. Un reconocimiento mutuo.
La próxima vez que abras una botella de Rincón de la Subbética, o de cualquier AOVE de esta cooperativa, recuerda que no estás ante un simple condimento. Estás ante un viaje. Estás ante el fruto de un paisaje, de una cultura y de un compromiso colectivo que ahora, con la complicidad de un chef como Paco Roncero, encuentra nuevas voces para seguir contando la misma y eterna historia: la del oro líquido que nace cuando la excelencia tiene raíces profundas.
