En abril de 2004, tras una clase de Macroeconomía en la Universidad de Málaga, un alumno se acercó a su profesora, Chelo Gámez, con una propuesta inusual: visitar una finca a la venta en la Serranía de Ronda para poner en práctica las teorías de diversificación de patrimonio que acababa de explicar. Lo que parecía una simple curiosidad se transformó, veinte años después, en Dehesa Monteros, una de las marcas de ibérico más prestigiosas de España. Esta es la historia de cómo una catedrática, sin saber nada de cerdos, revolucionó un sector tradicional desde un paisaje de montañas escarpadas, y de cómo su legado es continuado hoy por la siguiente generación.
El origen: una catedrática, una finca y un sueño tardío
La historia de Dehesa Monteros no sigue los cánones habituales del sector. Su fundadora, Chelo Gámez, era catedrática de Fundamentos del Análisis Económico en la Universidad de Málaga, una pionera que se abrió camino en la academia cuando pocas mujeres lo hacían. La compra inicial de la Finca Pujerras, en el Valle del Genal, no tuvo como objetivo la ganadería. “¡Qué va! La idea era alquilarla para turismo rural”, confesaba Gámez.
Dos sucesos vitales cambiaron radicalmente su rumbo: su prejubilación y, poco después, el fallecimiento de su marido. A los 62 años, sumida en lo que ella describe como “una catarsis total”, decidió reinventarse. Observó que en la Serranía de Ronda se criaban muchos cerdos, pero todo el valor añadido se exportaba a grandes marcas de otras regiones. “Como malagueña me rebelé. Pensé: ¿y el valor añadido de que se estén criando en Málaga? ¡Nadie lo sabe!”, recuerda. Con determinación y su mente analítica, decidió emprender la misión de crear el mejor jamón ibérico, aprovechando las peculiaridades únicas de su tierra adoptiva.
Un modelo construido sobre la diferenciación
Sin experiencia previa, Gámez aplicó el rigor académico a un mundo nuevo. Su estrategia fue clara desde el inicio: en un mercado dominado por grandes nombres, solo podría competir con un producto radicalmente diferencial. Para ello, se dedicó a visitar ganaderos, a leer sobre genética porcina y a observar. Decantó la producción por las estirpes retinta y entrepelada del tronco ibérico, seleccionadas por su complexión ligera y atlética, ideal para el terreno montañoso. Pero su gran golpe de visión fue integrar dos elementos que el territorio ofrecía de forma natural y que nadie antes había valorado en conjunto: las abruptas pendientes y los vastos castañares.
La alquimia de la Serranía: donde la geografía crea sabor
El éxito de Dehesa Monteros es inexplicable sin entender el territorio que le da nombre. La empresa se asienta en los valles del Genal y del Guadiaro, en plena Serranía de Ronda, donde gestiona 1.792 hectáreas repartidas en 14 fincas. Este no es el paisaje adehesado y llano típico de otras regiones ibéricas. Aquí, las pendientes pueden alcanzar los 45 grados.
Esta orografía, inicialmente un obstáculo, se convirtió en la piedra angular de la calidad. Los cerdos, en régimen de libertad extensiva con más de una hectárea por animal, se ven obligados a un ejercicio continuo para alimentarse. Este esfuerzo diario modela su fisonomía y metabolismo: reduce la grasa subcutánea, aumenta la infiltración de grasa en el músculo (la preciada grasa intramuscular) y da como resultado jamones y paletas más estilizados. Su peso final ronda las 15 arrobas (unos 172,5 kg), por debajo de la media, un signo distintivo de su crianza atlética.
Otro factor climático clave es la elevada pluviometría. Con una precipitación media que supera los 1.000 litros anuales en algunas zonas —muy por encima de la media española—, el entorno es excepcionalmente húmedo. Esto se traduce en una vegetación más frondosa, bellotas más jugosas y un terreno más blando que favorece el bienestar animal.
El secreto en la dieta: la exclusiva premontanera de castaña
Si el ejercicio forja el cuerpo del cerdo, la dieta define su alma. Y aquí es donde Dehesa Monteros introduce su elemento más distintivo y celebrado: la premontanera de castaña.
Cronología natural: En la Serranía de Ronda, la castaña pilonga —un fruto autóctono y especialmente dulce— madura aproximadamente un mes antes que la bellota.
Proceso único: De forma totalmente natural, los cerca de 1.000 cerdos de la ganadería disfrutan de este manjar durante unos 40 días antes de entrar en la montanera tradicional de bellota. Llegan a consumir hasta 80.000 kg de castañas al año.
Efecto en la carne: Esta alimentación tiene un impacto científico y gustativo profundo. La castaña mitiga la astringencia natural de la bellota, equilibra el sabor y, lo que es más importante, mejora la infiltración de ácido oleico (el saludable componente principal del aceite de oliva) en el músculo del animal. El resultado es una carne con un dulzor especial, un sabor más perdurable, elegante y profundo en boca.
Excelencia y trazabilidad: el compromiso convertido en método
La búsqueda obsesiva de la calidad de Chelo Gámez cristalizó en un modelo de producción limitada y de control exhaustivo. La decisión de mantener una producción anual limitada a unos 1.000 ejemplares no es casual. Permite un seguimiento individualizado de cada animal a lo largo de toda su vida y un control artesanal de todo el proceso, garantizando una calidad homogénea y excelente.
Cada pieza final, ya sea jamón, paleta, lomo o embutido, es una obra única. El maestro jamonero realiza un seguimiento diario y personalizado de cada una, ajustándose a su ritmo específico de curación. Además, cada jamón y paleta lleva una “Tarjeta de Trazabilidad” que detalla su historia completa: raza, progenitores, alimentación, fecha de sacrificio y añada. Un sistema que convierte cada compra en la adquisición de una pieza con identidad propia.
Recuperar el patrimonio: el proyecto Rubio Dorado
El espíritu pionero de Dehesa Monteros va más allá de la excelencia comercial. Desde 2015, la empresa participa activamente en un proyecto de recuperación genética de una raza autóctona casi extinta: el cerdo ibérico Rubio Dorado de la Serranía de Ronda.
Esta estirpe, perfectamente adaptada al terreno montañoso —con patas cortas y pelo largo para el frío—, fue abandonada por su baja rentabilidad: necesita hasta 36 meses para alcanzar el peso de sacrificio, frente a los 22-24 meses de otras razas. En colaboración con la Universidad de Córdoba y la Finca La Algaba, Dehesa Monteros localizó un reducido núcleo de ejemplares y hoy mantiene un programa de cría controlada para evitar la consanguinidad.
Los productos de esta línea, comercializados bajo la marca Raza & Oro, representan la joya más exclusiva de la casa. Se caracterizan por una infiltración de grasa extraordinaria (se han registrado niveles de ácido oleico superiores al 68%) y una ternura y jugosidad únicas. Su producción es simbólica, con apenas 60 ejemplares al año, pero encarna el compromiso de la marca con la preservación del patrimonio ganadero andaluz.
El relevo generacional: la visión estratégica de Chelo Simón
Veinte años después de su fundación, Dehesa Monteros vive una transición natural. Chelo Gámez, hoy con 80 años, sigue siendo el corazón y el alma de la empresa, pero ha delegado la dirección operativa en la siguiente generación. Su hija, Chelo Simón, asumió en 2020 el rol de directora de Marketing y Operaciones, formando un tándem estratégico con su hermano José, CEO de la compañía.
Chelo Simón no llega desde el campo, sino desde el mundo de la comunicación y las marcas. Con una licenciatura en Publicidad y Relaciones Públicas y un Máster en Planificación Estratégica, desarrolló su carrera durante 15 años en agencias de publicidad multinacionales en Madrid, y posteriormente ocupó puestos directivos en el Málaga Club de Fútbol y en el grupo de moda BESTSELLER.
Su incorporación ha supuesto un impulso en la modernización, digitalización y proyección internacional de la marca. Bajo su dirección, Dehesa Monteros no solo ha consolidado su presencia en las tiendas gourmet y restaurantes de más alto nivel —como el restaurante Bardal (2 estrellas Michelin) o Kaleja (1 estrella)—, sino que ha ampliado su distribución a más de diez países, incluyendo mercados exigentes como Japón, China o Singapur.
Su misión es clara: mantener viva la esencia y los valores fundacionales —calidad, tradición, compromiso con la Serranía— mientras proyecta la marca hacia el futuro con una narrativa contemporánea y una estrategia comercial sólida.
Mirando al futuro: el sueño de una Denominación de Origen
El espíritu visionario de Chelo Gámez todavía proyecta nuevos horizontes. Su gran sueño pendiente es sentar las bases para una futura Denominación de Origen (D.O.) Serranía de Ronda. Ella misma enumera los pilares que la sustentarían:
Un terreno montañoso que obliga al ejercicio.
Una alimentación distintiva con premontanera de castaña.
Una raza autóctona recuperada, el Rubio Dorado.
Sin embargo, es consciente de los retos. Para que una D.O. sea viable, es necesario desarrollar una industria cárnica local que hoy no existe, incluyendo la construcción de un matadero en la zona.
“No sé si lo veré en vida, pero estoy convencida de que la denominación de origen será una realidad”, afirma con esperanza.
Paralelamente, impulsa otro proyecto social: profesionalizar a las mujeres del Valle del Genal en la elaboración artesanal de embutidos, con la idea de crear una cooperativa o fábrica que les proporcione empleo estable y dignifique su saber tradicional. Una muestra más de que, para esta catedrática convertida en ganadera, el beneficio económico siempre debe tener, también, una función social.
Más que un jamón, un legado
Dehesa Monteros es mucho más que una marca de ibéricos de Alto Nivel. Es la materialización de un sueño tardío y valiente, la demostración de que la tradición y la ciencia pueden abrazarse para crear excelencia. Es la historia de Chelo Gámez, la profesora que se convirtió en “la de los cochinos” y que, con inteligencia, perseverancia y un profundo amor por la Serranía de Ronda, logró lo imposible.
Es, también, el relato de un relevo generacional que honra el origen mientras mira al futuro con herramientas modernas. Y, en última instancia, es un homenaje a un territorio agreste y bello cuyas pendientes, lluvias y castaños se traducen, tras años de paciencia y mimo, en un sabor inconfundible y sublime. Un sabor que hoy recorre el mundo, llevando el nombre de Ronda en cada loncha.
