Hay historias que no se explican solo con datos. Se sienten. El sueño de la Serranía de Ronda, el nuevo libro de Dehesa Monteros, es una de ellas. No es un catálogo de productos ni un manual técnico: es el relato en carne viva de dos décadas donde una familia, un territorio y un método de crianza único se fundieron para crear algo excepcional.
Todo empezó con Chelo Gámez y su obsesión por hacer las cosas «paso a paso, con tiempo y dedicación». En la finca Pujerras, en plena Serranía de Ronda, descubrió un microclima singular —con una de las pluviometrías más altas de España— y suelos cargados de castaños. Un lugar donde los cerdos ibéricos no solo vivían: florecían. Hoy, 1.792 hectáreas y 14 propiedades después, ese sueño es una realidad reconocida por chefs con estrellas Michelin como Benito Gómez (Bardal) y gourmets de medio mundo.
Un libro que se lee con los cinco sentidos
El volumen, diseñado por Narita Estudio y con fotografías de José Salto Robles, es un objeto tan cuidado como los jamones que produce la empresa. La paleta cromática evoca las dehesas, el papel tiene la textura del campo y hasta el glosario está pensado para «que quien lo lea entienda no solo el producto, sino el alma detrás», explica Chelo Simón Gámez, hija de la fundadora y directora de Marketing.
No es casual que el prólogo lo firme Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, ni que el epílogo lo escriba el académico Antonio Argandoña. Aquí no se habla solo de secado o montanera. Se habla de «humanismo, arraigo y la belleza de lo imperfecto».
El secreto está en la tierra (y en la paciencia)
Mientras muchas empresas aceleraban procesos, Dehesa Monteros hizo lo contrario:
«Dejamos que los cerdos caminen más de lo habitual, que coman bellota y castaña en premontanera. Eso marca un perfil de grasa diferente, un sabor más largo y elegante», detalla José Simón Gámez, CEO de la compañía.
El resultado son ibéricos que hoy se venden en el Club del Gourmet de El Corte Inglés o en países como Japón, pero también algo menos tangible:
«Hemos puesto a Ronda en el mapa gastronómico mundial. No como un destino, sino como una forma de entender la excelencia».
Más que una marca: un legado
El libro no es solo una retrospectiva.
Es un manifiesto. «Quisimos reflejar que se puede crecer sin traicionar tus valores», insiste Chelo. Por eso dedican páginas a su compromiso con razas autóctonas en peligro, al trabajo con ganaderos locales o a su apuesta por «devolver a la tierra lo que nos da».
Cuando José Simón habla del futuro, lo hace con la misma calma con la que se cura un jamón:
«El ADN de esto es la perseverancia. Seguiremos igual: sin atajos, con gratitud».
Y quizás ahí esté la clave. En un mundo obsesionado con lo inmediato, Dehesa Monteros demuestra que «el verdadero lujo es tener tiempo».
El libro puede adquirirse en www.dehesamonteros.com por 80€. Pero cuidado: no es un gasto, es una inversión.
En palabras de Chelo: «Es la historia de cómo un sueño se convirtió en verdad. Y eso no tiene precio».
