Por José María Arévalo
(El Monasterio de Santa María de Palazuelos, que ha acogido el 668º Guilde de formages)
Es conocido que esta tierra castellana, y especialmente Valladolid es zona de buenos quesos; el más famoso de aquí creo que es el Flor de Esgueva, un poco caro pero buenísimo. Pero lo que yo creo era más desconocido, desde luego para mí, y eso que llevo casi toda la vida viviendo aquí, es que un queso vallisoletano, la marca más antigua de España. Lo contaba hace unos días Natalia Martínez en El Español, en un artículo que titulaba “El queso vallisoletano que recibe la Casa Real desde hace dos siglos también es la marca más antigua de España”, en el que explicaba que el número 0 de la edición limitada Boffard Gran Reserva acaba de ser presentado durante el 668º Capítulo de la Guilde Internationale des Fromagers, una de las instituciones más prestigiosas del mundo del queso.
Y en otro titular señalaba: “El quesero que triunfa en Madrid: lo dejó todo para irse a un pueblo de 40 habitantes de Valladolid”. Veamos toda la información.
El pasado 4 de marzo, Valladolid acogió por primera vez el 668º Capítulo de la Guilde Internationale des Fromagers, una de las instituciones más prestigiosas del mundo del queso. En el histórico Monasterio de Santa María de Palazuelos, expertos y maestros queseros se reunieron para rendir homenaje a la cultura quesera y elegir un queso muy especial: el número 0 de la edición limitada Boffard Gran Reserva, destinado a la Casa Real.
Este queso vallisoletano, que recibe desde tiempos de Alfonso XII, es una pieza de patrimonio culinario que ha sobrevivido a reinados, guerras y transformaciones industriales sin perder su esencia.
Un queso con historia real
El vínculo entre Boffard y la monarquía española comenzó en 1882, cuando el rey Alfonso XII nombró a esta quesería proveedora oficial de la Casa Real.
Apenas dos años antes, en 1880, el empresario francés Claude Napoleón Boffard había fundado en Castilla la primera industria quesera moderna de España.
La calidad de sus elaboraciones conquistó rápidamente los paladares más exigentes, incluido el del monarca. Desde entonces, una tradición casi ceremonial se ha mantenido intacta: cada Navidad se envía a la Casa Real el queso número 0 de la edición limitada Boffard Gran Reserva.
Este gesto simbólico convierte a la marca no solo en una de las más longevas del panorama gastronómico español, sino también en la marca de queso más antigua de España, con más de 146 años de historia.
Un queso de oveja con alma castellana
El Boffard Gran Reserva es un queso de leche cruda de oveja, con más de 18 meses de curación. Se elabora en Corcos del Valle, siguiendo métodos tradicionales que apenas han cambiado desde el siglo XIX.
La técnica comienza con el prensado en paños de algodón, un sistema clásico que ayuda a dar forma a la pasta y a controlar su textura.
Después, durante la larga maduración en bodega, cada pieza se somete a ese ritual por el que pasan otros quesos de su clase: se voltea, se cepilla y se baña en aceite siguiendo la receta que empleaban los pastores castellanos.
El resultado es un queso de carácter intenso, con notas profundas de frutos secos, mantequilla curada y un punto elegante de picante que aparece con la larga afinación.
Desde 1998, la marca forma parte de Mantequerías Arias, integrada en el grupo internacional Savencia Fromage & Dairy, lo que ha permitido ampliar su presencia sin renunciar al método tradicional.
El monasterio donde el queso se hacía historia
El escenario elegido para el reciente capítulo de la Guilde fue el Monasterio de Santa María de Palazuelos. Fundado en el siglo XIII, está ligado a una tradición quesera muy anterior a la industria moderna.
Los monjes cistercienses desarrollaron allí técnicas de afinado en bodegas subterráneas, aprovechando la temperatura y humedad constantes para madurar los quesos.
Documentos históricos sitúan ya en esa época una producción quesera organizada, lo que convierte al monasterio en uno de los enclaves más antiguos del queso en España.
Que allí se eligiera el queso número 0 del Boffard Gran Reserva fue una manera de poner en valor una conexión entre la sabiduría monástica medieval y la tradición quesera contemporánea.
Durante el encuentro de la Guilde se celebró también la ceremonia de entronización de nuevos miembros de la cofradía, entre ellos figuras clave del panorama quesero español: afinadores, distribuidores, maestros queseros y divulgadores que representan el dinamismo actual del sector.
La elección del queso destinado a la Casa Real fue uno de los momentos más esperados. Un panel de expertos de la Cofradía —considerados auténticos “jueces supremos” del queso— evaluó las piezas hasta seleccionar la que representaría el máximo estándar de calidad.
Ese queso, único e irrepetible, viajará a palacio como cada año. Y con él lo hará también una historia que empezó hace casi siglo y medio en las tierras de Valladolid, donde la paciencia del afinado y el saber pastoril siguen transformando la leche en patrimonio gastronómico.
