En las cuevas húmedas y los sótanos de los monasterios donde los maestros cerveceros del 1.400 almacenaban su producto, la levadura recién llegada se fusionó con un pariente lejano
Es, probablemente, la bebida alcohólica más popular del mundo, pero el ingrediente que le otorga su característico sabor y le permite fermentar en frío ha sido un misterio durante 500 años.
Como explica J. de J. en ABC, la «lager» comenzó a fabricarse en los monasterios de Baviera durante el siglo XV gracias a la fusión de dos levaduras, una ya conocida que se utilizaba para hacer pan y cerveza de fermentación alta, y otra, y aquí está la clave, que la ciencia jamás ha sabido clasificar.
Nunca fue encontrada en la naturaleza. ¿De dónde llegó? Después de buscar por todo el mundo, un equipo internacional de investigadores cree tener la respuesta. Se trata de una levadura salvaje de la Patagonia que, hace 500 años, de alguna manera, atravesó más de 7.000 millas hasta llegar a tierras alemanas.
Allí se fusionó con la levadura tradicional en las cocinas para formar un «matrimonio» microbiano fortuito que hoy sustenta una industria, la cervecera, que mueve 250.000 millones de dólares anuales.
La investigación, liderada por la Universidad Nueva de Lisboa, aparece publicada en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS).
La historia de esta cerveza rubia almacenada en bodega (de ahí su nombre) se remonta al siglo XV, cuando los europeos comenzaron a transportar mercancías y personas a través del Atlántico.
Entonces, un polizón microscópico se abrió camino hasta las cuevas y monasterios de Baviera. El polizón es nada menos que una levadura que pudo haber sido transportada desde una costa lejana en una pieza de madera o en el estómago de una mosca de la fruta, pero que finalmente fue destinada a hacer grandes cosas.
En las cuevas húmedas y los sótanos de los monasterios donde los maestros cerveceros del 1.400 almacenaban su producto, la levadura recién llegada se fusionó con un pariente lejano, la Saccharomyces cerevisiae, la levadura doméstica utilizada durante miles de años para hacer pan, vino fermentado y cerveza amarga de fermentación alta.
El híbrido resultante -que representa un matrimonio de especies tan evolutivamente separadas como pueden serlo los humanos de los pollos- resultó en una cerveza fresca y clara que todavía hoy se encuentra entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo.
Búsqueda mundial
Sin embargo, la levadura que confiere a la cerveza la posibilidad de fermentar en frío seguía siendo un enigma. Los científicos no fueron capaces de encontrarla entre las aproximadamente 1.000 especies de levaduras conocidas por la ciencia.
Ahora, un equipo de investigadores de Portugal, Argentina y EEUU cree haber resuelto el enigma. Se trata de una levadura silvestre que se encuentra en los bosques de hayas de la Patagonia, la región alpina en los límites de América del Sur.
«La gente ha estado buscando esto desde hace décadas», explica Chris Todd Hittinger, coautor del estudio y profesor de genética de la Universidad de Wisconsin-Madison.
«Y ahora lo hemos encontrado. Evidentemente, es la especie que faltaba. Lo único que podemos decir es que si también existe en otros lugares (en la naturaleza) no ha sido encontrada».
La nueva levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, fue descubierta en una exhaustiva búsqueda mundial, liderada por el equipo portugués de la Universidad Nueva de Lisboa. Decididos a resolver el misterio, los científicos peinaron la literatura científica y reunieron nuevas levaduras de origen europeo.
Pero ninguna de las candidatas parecía la adecuada, así que ampliaron la búsqueda a otras partes del mundo. Finalmente, la búsqueda dio sus frutos cuando sus colaboradores argentinos encontraron la levadura en las hayas de Bariloche.
Un equipo de la Escuela de Medicina de Colorado examinó el genoma de la nueva levadura y demostró que es distinta de todas las especies conocidas de hongos silvestres, pero un 99,5% idéntica a la que se encuentra en la cerveza «lager».
Era el ingrediente misterioso, encontrado por fin 500 años después. Al menos, los aficionados a la cerveza están ahora más seguros de qué es lo que están bebiendo… si es que alguna vez se lo habían preguntado.
