LA: aceite de lujo, vanguardia y enología

Phillipe Starck esté entre nosotros desde hace tiempo y de muchas y variadas maneras: en bares y restaurantes que podemos frecuentar, tanto en nuestro país como en todo el mundo; en muchas casas, propias o ajenas, y valga como muestra lo familiar que a todos nos resulta, lo tengamos o no, su famoso exprimidor, pero ahora lo podemos tener muy cerquita para un uso muy cotidiano: en nuestra cocina, escondido en el diseño de una lata de aceite de oliva, que, como corresponde a este diseñador, no es un aceite cualquiera, sino de los mejores productos actualmente disponibles.

Lujo y vanguardia unidos, en un cóctel donde hay también un prestigioso enólogo, en lo que parece a primera vista nada más que el artículo determinado femenino singular (bueno, para los más cosmopolitas, una famosa ciudad californiana): LA.

¿Qué se esconde detrás de estas siglas? Pues nada menos que La Amarilla de Ronda (LA), una empresa que nace con vocación de elaborar aceites de oliva virgen extra ecológicos de la máxima calidad y con proyección internacional. El proyecto está promovido por el enólogo Michel Rolland, el diseñador Phillipe Starck y la familia Gómez de Baeza.

El origen de los aceites La Amarilla de Ronda (LA) se encuentra en el pago “La Amarilla”, olivar propiedad de la familia Gómez de Baeza situado en los alrededores de la localidad malagueña de Ronda. Con el objetivo de garantizar la máxima calidad de sus productos, premisa fundamental del proyecto, La Amarilla de Ronda (LA) adoptó el concepto de “Pagos Asociados”, un término muy empleado en el mundo vino.

De esta manera, a “La Amarilla” se unieron pagos ubicados en las provincias de Córdoba, Sevilla y Jaén. Estos pagos son fincas olivareras con cultivos ecológicos certificados por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), que fueron escogidos por un comité de selección integrado por el maestro enólogo Cristino Lobillo, el internacionalmente reconocido enólogo Michel Rolland y por diversos catadores profesionales que analizan cada año la calidad de la sus aceitunas y de sus instalaciones.

Los aceites de La Amarilla de Ronda (LA) son el resultado del trabajo combinado de tres prestigiosos expertos: Michel Rolland, enólogo francés de fama mundial, Cristino Lobillo, reputado especialista oleícola y Phillipe Starck, arquitecto y diseñador de prestigio internacional, famoso por sus diseños vanguardistas.

DOS VARIEDADES: SUAVE E INTENSO

La Amarilla de Ronda
(LA) se presenta en el mercado con dos variedades: suave e intenso que, por su composición y características, son capaces de satisfacer el paladar de los más exquisitos gourmets.

LA Suave

Composición: 100 por cien aceituna arbequina. La arbequina se caracteriza por su elegancia, frescura y armonía. Aporta una interesante gama de sabores frutados, entre los que predomina el de la almendra.

Atributos: “Aceite tierno, sensible, ingenuo, de tacto muy suave que recuerda a la piel del melocotón. Dulce, con un punto mínimo de acidez que le da personalidad. El sabor recuerda a frutos secos, especialmente a almendra y a hojas de morera. Discreto a la entrada, se abre a continuación hasta invadir las papilas y dejar en boca sensación de placidez”.

Aplicaciones: La suavidad de este aceite hace resaltar los sabores de los alimentos a los que acompaña, por lo que va muy bien con ensaladas complejas en las que entran ahumados, foie o salazones, y en platos de sabores fuertes en los que las salsas son protagonistas. Es un aceite ideal para la elaboración de repostería como bizcochos, rosquillas, buñuelos, canutillos y otras especialidades.

LA Intenso

Composición: Coupage (ensamblaje) de aceitunas: Picual, Hojiblanca y Arbequina. La fusión de estas tres variedades produce un aceite de sabor intenso y amplio retrogusto.

Atributos: “Aceite incisivo, ágil, brioso con toques aromáticos de hoja verde de tomate, manzana y piel de acerola. El tacto es de piel de nuez y el sabor recuerda a frutos secos, especialmente a nuez. Carnoso en boca, es un aceite muy español, de profundo y muy agradable postgusto, que potencia los sabores y, al mismo tiempo, deja sentir su personalidad”.

Aplicaciones: El resultado final es un aceite potente, de sabor intenso, que resalta sus cualidades en los platos suaves, en los que se pretende que el sabor de la aceituna se perciba claramente. Se recomienda utilizarlo con pan, en ensaladas, con pescado cocido o a la plancha, en guisos de carnes blancas o sazonando carnes rojas muy poco hechas, en frituras y en la preparación de los modernos helados de aceite.

Phillipe Starck

Está considerado como uno de los diseñadores contemporáneos más valorados internacionalmente. Además de haber recibido un alto reconocimiento por sus diseños de interiores, también ha demostrado ser un buen arquitecto y diseñador de producto. En este sentido, creaciones como la silla transparente “La Marie” o el exprimidor de naranjas “Juicy Salif” lo han llevado a la cumbre del diseño contemporáneo.

Sus obras se exponen en los mejores museos europeos y americanos. Entre ellos, el Brooklyn Museum de Nueva York, el Museo des Arts Décoratifs de París o el Museo del Diseño de Londres. Además, ha organizado exposiciones en París, Marsella, Roma, Munich, Kyoto, Tokio, Chicago, Los Ángeles y Nueva York.

Dada su experiencia, grandes marcas como Louis Vuitton (diseño de maletas), Vitral (diseño de muebles de oficina) o Glaciar (diseño de botellas) confían en su talento para lanzar nuevos productos.

Michel Rolland

Considerado como el consultor enológico más famoso del mundo, comenzó sus estudios en el Instituto Agrícola de L’Oisellerie. En 1971, obtuvo el diploma de enólogo por la Facultad de Burdeos, completando sus estudios en Libourne.

A lo largo de su trayectoria, ha aconsejado a más de 100 de propiedades de 12 países diferentes: Sudáfrica, Argentina, Brasil, Canadá, Chile, España, Francia, Hungría, India, Italia, Marruecos y Estados Unidos. A estas cifras hay que sumar las más de 500 propiedades vitivinícolas francesas que recurren al laboratorio de Rolland, situado en Pomerol, para análisis de muestras o valoraciones. Además de su actividad como consultor, Michel Rolland es accionista de diferentes viñedos en Francia y otros países.


Cristino Lobillo

Reconocido profesional del sector oleícola, es doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla. A lo largo de su dilatada trayectoria, se ha forjado una carrera como especialista en grasas, siendo considerado actualmente como uno de los mejores catadores de aceite de oliva.

Esta reputación ha propiciado que, en la actualidad, un gran número de empresas y organismos recurran a sus servicios de asesoramiento y análisis. De esta manera, ocupa los cargos de: director técnico de calidad de Moreno S.A., miembro del Panel de Cata del Ministerio de Agricultura, así como de la Denominación de Origen de Baeza, miembro del Grupo de Trabajo de Métodos de Análisis de Aceites y Grasas de la CIOA, asesor técnico de la Asociación Nacional de Industriales Refinadores y Envasadores de Aceites Vegetales Comestibles, secretario del Comité Técnico del Aceite de Oliva, miembro del Grupo de Expertos del Consejo Oleícola Internacional y del Sector de Oliva en la Comisión Europea y miembro de la Academia Española de Gastronomía, entre otros.

LA ELABORACIÓN DEL ACEITE

El objetivo fundamental de La Amarilla De Ronda (LA) es obtener aceites de la máxima calidad y con un estilo propio que los distinga de los demás, lo que exige extremar los cuidados en cada una de las operaciones que se realizan. El proceso de elaboración de La Amarilla de Ronda (LA) sigue los siguientes pasos:

I Recolección. El proceso de elaboración de los aceites de La Amarilla de Ronda (LA) comienza en los olivares, donde los operarios cuidan y miman las plantaciones a la espera de que el fruto llegue a su grado óptimo de maduración. Para evitar que se produzcan alteraciones en sus características nutricionales, las aceitunas son trasladadas a la almazara el mismo día de su recolección.

II Tratamiento previo de las aceitunas. Al llegar a la almazara, cada variedad de aceituna se lleva a una tolva determinada evitando, así, cualquier mezcla y amontonamiento que pudiera disminuir la calidad del aceite. Posteriormente, se efectúa el limpiado de impurezas para, inmediatamente después, proceder a la molturación.

III Molturación, batido, centrifugación y decantación. Utilizando trituradores metálicos, las aceitunas se convierten en una pasta (molturación) que a continuación se somete a un batido de, aproximadamente, 90 minutos. Para separar las impurezas que pudieran quedar, se pasa el aceite a una batería de depósitos para su decantación. El aceite obtenido se guarda en depósitos intermedios y se procede a realizar análisis químicos y sensoriales (cata), que determinarán la calidad y el destino que debe darse a cada aceite.

IV Almacenamiento e inertización. Se realiza en depósitos de acero inoxidable de forma troncónica con suelo inclinado para facilitar la eliminación de impurezas. La nave de almacenamiento permite asegurar una temperatura constante (entre 18º y 20º) y muy poca luminosidad natural. Cada uno de estos depósitos está provisto de un sistema de internización que evita la evolución del aceite y, especialmente, su oxidación.

V Envasado y embalado. El aceite se traslada al depósito de envasado y, desde allí, por un circuito cerrado, que evita cualquier riesgo de contaminación, se lleva a la máquina dosificadora, envasadora y cerradora en un proceso totalmente mecanizado. Posteriormente, se procede al embalado, suficientemente protegido para asegurar la integridad de los envases en toda la cadena de comercialización.

UN PRODUCTO ECOLÓGICO

Los aceites de La Amarilla de Ronda (LA) están elaborados con frutos de olivos cultivados ecológicamente. Los abonos naturales y los sistemas biológicos utilizados para capturar las plagas que afectan al olivar posibilitan la obtención de las aceitunas sanas que La Amarilla de Ronda (LA) utiliza como base para sus aceites y que cuentan con la distinción que otorga el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE).

CONTROLES DE CALIDAD

Cada depósito de aceite es sometido a análisis químicos, que permitirán conocer su composición y aseguran su salubridad. Además, cada aceite se somete a examen por un panel de “catas ciegas”, que garantiza la ausencia total de defectos y marcará las propiedades sensoriales. Así, cada año los diferentes “Pagos Asociados a La Amarilla de Ronda (LA)” envían muestras de sus aceites que, en un comité de expertos comandado por Michel Roland y Cristino Lobillo, son “catadas a ciegas” (sin saber qué aceites son ni a qué pago pertenecen) y los que obtienen mayor puntuación son los que se derivan en las variedades de suave e intenso de aceites. Aquellos aceites que no superan el corte, no se envasan, incluso si proceden del pago originario “La Amarilla”.

En este sentido, La Amarilla de Ronda (LA) se diferencia de la mayoría marcas que sólo envasan los aceites de sus pagos (lo que por otro lado limita su producción), sin tener en cuenta que cada año estos pueden cambiar, mejorar o empeorar. Por el contrario, La Amarilla de Ronda (LA) envasa cada año los mejores de aceites procedentes de los mejores pagos de Andalucía.

ENVASE DISEÑADO POR PHILLIPE STARCK

El envase de La Amarilla de Ronda (LA) es obra por Phillipe Starck, una de las primeras figuras del diseño a nivel mundial. Starck, siguiendo la recomendación de la mayoría de los expertos, ha escogido la lata como envase contenedor, ya que es el que mejor garantiza la impermeabilidad del producto frente a elementos perjudiciales como la luz, permitiendo la conservación de todas sus características organolépticas. La estanqueidad, la impermeabilidad a la luz y el lacado protector interior han sido factores especialmente considerados.

El producto se comercializa en los siguientes tamaños: un cuarto de litro (250 ml), medio litro (500 ml) y tres litros (3 L), así como en formato pequeño para mesa.

COMERCIALIZACIÓN

Los formartos de aceites La Amarilla de Ronda (LA) de cuarto de litro y medio litro se comercializan en puntos de venta de diferentes paises:

España: Club Gourmet del Corte Inglés, Aldeasa, Vips, Pastelerías Mallorca, Semon, Bravo, La Maison Blanche y en puntos de venta de gourmet, moda y restauración de diferentes Provincias españolas, entre otros.

Francia: La Grande Epicèrie aux Le Bon Maché y, próximamente, en Monoprix, Lafayette Gourmet y Colette, entre otros.

Estados Unidos: Whole Foods, Dean & Deluca, Balducci’s, Gourmet Garage y en puntos de venta de gourmet, moda y restauración, entre otros.

Reino Unido: Fortnum & Mason, Harrods, Waitrose, Selfridges, tesco, Morrison, Fresh & Wild, Harvey Nichols, Sainsbury.

Y, además, en Alemania, Suecia, Noruega, Finlandia, Dinamarca, Islandia, Bélgica, Suiza, Austria, Hungría y Brasil.

La Amarilla de Ronda (LA) también tiene representantes en China y Japón. Además está esperando autorización para comercializar en estos países. En China espera hacerlo el 18 de febrero coincidiendo con el año nuevo chino y en Japón a partir de marzo.

Por su parte, el formato de tres litros está presente en las cocinas de numerosos restaurantes.

Finalmente, los aceites La Amarilla de Ronda (LA) se comercializan en nuestro país a los siguientes precios recomendados:

– Envase de 250 ml.: 7,50 euros.
– Envase de 500 ml.: 15,00 euros.
– Envase de 3 l.: 54,00 euros.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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