Unos medallones de pulpo y pulpo seco con puerros en salsa romesco acompañados por un Sanamaro 2005 fueron una gozosa experiencia, tras unos variados aperitivos que incluían sablés de parmesano, chips de verdura y culminaban con un royal de foie con vino tinto añejo.

Después degustamos una vichyssoise de topinambur con involtini de rabo de toro al estragón con cebollitas y tuétano, que acompañamos con un Conde de San Cristóbal 2004, ya que era una comida de presentación de las nuevas añadas del Marqués de Vargas, quien nos había convocado para ello, acompañado por su hermano y por Jorge Peique, el enólogo, que además de contar con su propia bodega en El Bierzo, es también responsables de los proyectos vinícolas de este importe grupo empresarial que atiende al nombre de Varma.

Así, descubrimos que esta nueva añada del Conde de San Cristobal se aprovecha de la experiencia inicial de la añada anterior, habiéndose utilizado en su crianza memos roble americano y más francés y caucasiano, de forma que el trago fuera fácil y largo. Tiene una alta graduación alcohólica (14,5º), «que no sale no en nariz ni en boca», matizó Jorge. Este vino es un Ribera del Duero de buen color, con todsa la viveza de un vino aún joven, y con un buen equilibrio entre fruta y madera. «Un vino para el consumidor», apuntilló Pelayo de la Mata, Marqués de Vargas y también Conde de San Cristóbal.

Continuando con la comida (al final les cuento un cotilleo), degustamos un espléndido cochinillo en choucroute oriental, que se acompañó con un igualmente espléndido Marqués de Vargas Reserva Privada 2001 que destacaba por su potente y especiada nariz.

Como postres tomamos una panacotta de jenjibre con fruta de la pasión y un crujiente de queso de cabra curado con sorbete de fresa, Rioja y gelatina de albahaca. Los mejores destilados de Varma, el whisky de malta GlenRothes y Ron Barceló Imperial, culminaron la fiesta, junto con los cafés y la pequeña repostería de la casa.

¿Que qué casa? Zaranda, naturalmente, como se indica en el título, y en la calle San Bernardino, muy cercano a una antigua casa de comidas que aún se mantiene intacta y que curiosamente se llama Recio. Yo de pequeño presumía de que era mía… Y fue una de las últimas ocasiones de hacerlo en este primer emplazamiento, en el que ha ganado el local una estrella Michelin ya que ahora se traslada al barrio de Chamberí, a la calle Eduardo Dato, 5, donde antes se encontraba el restaurante Adoc, del que aquí les he hablado y del que lamentamos su desaparición.

El caso es que tras recibir la estrella Michelín, el pasado mes de noviembre, el coqueto local que ocupaba Zaranda en la calle San Bernardino se quedó pequeño, ya que todo el mundo quería, y quiere, probar, conocer y después repetir la cocina de Fernando Pérez Arellano, y el salón de 22 comensales no era suficiente. Fernando y su esposa Itziar, propietarios y responsables en cocina y sala respectivamente, decidieron dar un paso más y trasladarse a un local con mayor capacidad, donde el logo de Zaranda no pasa desapercibido y da la bienvenida, seguido de unas escaleras y un portón de fortaleza. Tras él, los secretos de los fogones y el nuevo Zaranda.

El 18 de mayo, Zaranda (Eduardo Dato, 5. Tel.: 91 446 45 48. www.zaranda.es) cambió de zona, de local, de decoración… pero no sus claves: un exquisito trato personalizado y dar bien de comer, sin excentricidades, con el producto de temporada como protagonista. Motivo éste último por el que la carta del restaurante cambia con cada estación y en la vigente, de primavera, destaca un claro homenaje a la huerta española con platos como espárragos verdes y blancos tibios con huevos de corral escalfado, jamón de bellota y glasé de trufa, compartiendo protagonismo con sorpresas gastronómicas como abalón escalopado sobre su salpicón con sopa fría de judías verdes o los medallones de pulpo y pulpo seco con puerros tiernos y romesco. Todo un festín que puede degustarse a un precio medio de 55 € y que puede acompañarse por la también ampliada carta, con más de 150 referencias con que cuenta su singular y personal selección de vinos, incluyendo ahora también etiquetas extranjeras.

Estos nuevos y sugerentes platos, junto con su nueva decoración, es lo que encontrará el comensal en esta nueva ubicación. Un local clásico, con cierto aire rústico (donde hasta hace poco se encontraba el restaurante Adoc, del que conserva gran parte de su diseño), ya que abunda la madera, la luz tenue y cálida, y ciertos toques modernistas que sorprenden, como el portón de la entrada, los extraños y divertidos cuadros de los salones o los aseos de diseño. Lo complementan unas mesas amplias con manteles hasta el suelo y cómodas sillas. En definitiva, un conjunto acogedor y elegante que acompaña para disfrutar al 100% de su buena comida y una agradable sobremesa.

Fernando es un apasionado de la cocina y quiere que sus clientes disfruten lo mismo cuando se sientan a la mesa. Para conseguirlo ha creado un menú muy personal, el Menú Arellano, un homenaje al público que a diario opta por descubrir la nueva cocina creada en Zaranda. La idea es recibir directamente al comensal y en función de sus gustos y apetencias, y por supuesto del mercado, diseñar en la propia mesa la selección del menú más idóneo, combinando sugerencias del día con platos de la carta tanto tradicionales como sorprendentes y exclusivos. Una divertida propuesta cuyo objetivo es no dejar indiferente a nadie y que podrá degustarse únicamente para mesas completas tanto a mediodía como por la noche a un precio de 75 € por comensal, sin vino, ó 100 € si el cliente quiere una armonización con los interesantes caldos de su cava.

La dedicación y el esfuerzo del joven chef (tan sólo tiene 28 años) y de todo el equipo que le respalda han tenido recompensa como la estrella Michelín o haber sido nombrado “Restaurante Revelación de Madrid” por la prestigiosa revista especializada americana Food&Wine. Aunque el mayor logro para Arellano es ver salir cada día a la gente satisfecha de Zaranda.

El nuevo Zaranda, dividido en dos plantas, tiene capacidad para 50 personas y está permitido fumar.

El horario a mediodía de 13:45 a 15:30 horas y por la noche de 21:00 a 23:30 horas.

Cierra sábados a mediodía, domingos y lunes noche. No tiene aparcacoches.

Ah, el cotilleo: al terminar bajó Fernando a saludar y preguntar qué tal y lo primero dijo fue «Me habían dicho que había una mesa abajo pero no sabía que era así la mesa», dando a entender su sorpresa por la notoriedad, peso específico y popularidad de muchos de los que allí estaban sentados (no yo, pobre de mí, pero había caras muy conocidas y otras muy influyentes). Eso sí, un pequeño fallo: en total éramos trece y no pusieron un gato de 14º comensal…