Nueva carta en el Cheese Bar

Con platos novedosos como este arroz «socarrat» con queso Serra da Estrela, es una nueva oportunidad para conocerlos o ir por primera vez a visitarlos. Les hablo del Poncelet Cheese Bar, el restaurante referente de la cultura del queso en España, que recientemente ha presentado una renovada carta con sorprendentes elaboraciones de su nuevo chef, Francisco Javier Pajares. La nueva carta mantiene la línea del restaurante, con recetas establecidas a las que se incorporan nuevos ingredientes y, cómo no, el tipo de queso más apropiado, que puede aparecer como un ingrediente principal o en salsas, cremas, lascas o virutas como acompañante.

Entre las primeras incorporaciones figura un tartar de solomillo vacuno y queso de La Jacetania con tomatitos y albahaca, o una completa ensalada de tomate kumato y queso pasiego con salmorejo de cebolleta, dos excelentes platos para abrir boca. Uno de los quesos imprescindibles de cara al verano, la burrata di Corato, se incorpora en la nueva carta con la brandada de bacalao, a la que se añade aceite de tomate seco y pimentón dulce.

En las pastas y arroces se ha dejado notar la impronta de Francisco Javier Pajares en platos como el arroz “socarrat” de carrilleras de ibérico y queso Serra da Estrela o en unos innovadores falsos gnocchis de queso zamorano que se preparan asados y con salsa de tomate trufada. Además, la salsa 4 quesos adquiere otra dimensión – con quesos Munster, Morbier, Terros y Tome Savoie – en los panzeretti de espinacas.

Entre las carnes aparece un sabroso rabo de vacuno estofado al vino tinto con queso de Altejo, elaborado por el artesano Pere Pujol en Girona, y en pescados se incorpora una propuesta para los más atrevidos, el lomo de atún rojo con salsa suave de mozarela y chiles. Permanece invariable el catálogo de fondues y raclettes, así como la opción Antiqueso en muchos de sus platos, para los menos entusiastas de este producto.

La renovación llega también a la carta de postres, acompañada de una fuerte dosis de innovación. Propuestas como una sopa fría de queso de Liébana con membrillo roto y sorbete de manzana verde, o unas migas crocantes de mantequilla normanda con crema fría de chocolate negro y genjibre despertarán por igual el apetito y la curiosidad de los comensales.

Francisco Javier Pajares se ha incorporado a Cheese Bar tras su paso por las cocinas de hoteles 5 estrellas como el Villa Real o el Urban, en Madrid, y de restaurantes como Arzak en San Sebastián. En sus cerca de ocho años de experiencia ha puesto en marcha nuevas cartas y se ha especializado en nuevas técnicas culinarias, como la cocina al vacío.

Como seguramente ya saben, Poncelet es un nuevo concepto de alimentación especializada que nació con el objetivo de fomentar la gran tradición de nuestro país en la elaboración del queso y convertirse en un punto de referencia del sector quesero internacional. La filosofía de trabajo de la compañía, basada en cuatro señas de identidad -tradición, modernidad, innovación y vanguardia-, se caracteriza por la búsqueda constante de los más altos estándares de calidad, lo que exige una continua selección de los elaboradores queseros y permite el descubrimiento permanente de nuevos valores y talentos.

La historia de Poncelet comienza en el año 2004, cuando abrió al público su tienda, un establecimiento especializado en la venta de quesos nacionales y europeos en la calle Argensola de Madrid. Desde su inicio, la tienda se ha caracterizado por disponer de la mejor y más selecta oferta de quesos, con 80 referencias españolas y más de 240 europeas.

En su continuo camino hacia la excelencia, a finales de 2009, Poncelet creo un Centro Afinador de Quesos, el primer y único hasta el momento en nuestro país. En estas instalaciones, dotadas de la más avanzada tecnología, se llevan a cabo una serie de procesos denominados genéricamente “afinación”, que sirven para que cada queso alcance su perfecto grado de maduración antes de ponerse a la venta.

Con la apertura de Cheese Bar, Poncelet dio un nuevo paso adelante en su proyecto en línea con la filosofía de la empresa, que no es otra que difundir todos los aspectos en torno a la cultura del queso. Abre todos los días de la semana de 8:30 a 00:00 h, ininterrumpidamente y sirven desayunos de de 8:30 a 12:00 h.

Cheese Bar

c/ José Abascal, 61
28003 Madrid
Teléfono: 91 399 25 50
E mail: info@ponceletcheesebar.es
Página web: www.ponceletcheesebar.es

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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Juan Luis Recio

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