«Existen unas raíces y causas que configuran el txakolí y le otorgan unas características propias. Es indudable que el factor humano, como el cultivo y posterior elaboración son bases fundamentales que van a modelarlo, pero hay una serie de factores naturales que nos dan el marco sobre el que el hombre ha de trabajar y estos, básicamente son tres: el suelo, el micro-clima existente y la variedad de cepajes». Así nos explican en Rezabal su concepción del txacolí, vino muy bebido en el País Vasco y Navarra, y en el norte en general, pero que en otras latitudes es mal conocido o identificado. Por ello, traemos hoy el ejemplo de esta bodega, acogida a la DO Txacolí de Getaria, que tiene mucho que decir sobre este tema. Oigámosles.
«La configuración del suelo, estructura y composición, marcarán el soporte y le darán las primeras notas de su personalidad. Las tierras sobre las que se asienta el viñedo son areniscas, y se presentan en estratos con otras arcillosas, constituyendo unas configuraciones denominadas facies Fitch, cuya formación tuvo lugar en la era terciaria. Forman tierras muy compactas que retienen la humedad, y por ello se buscan y eligen laderas para que no se produzcan estancamientos de agua que ahoguen las raíces.
El segundo factor que interviene es el micro-clima existente que se caracteriza por su clima suave, ausencia de heladas y abundantes lluvias. Todo ello condiciona la búsqueda de laderas orientadas al sol naciente buscando a la vez el recoger el máximo de sol y la protección de los vientos fríos del oeste y noroeste. La cercanía del mar con sus vientos y la suavidad de su clima logran el marco ideal. En este marco físico se inserta la base del txakolí, que es la cepa, la vid.
La variedad de cepa es básica debido a que cada una de ellas lleva consigo factores que marcarán su personalidad, tales como el grado, aromas y una serie de elementos indefinibles que lo diferenciarán de los otros. Dos son las variedades que, por su extensión y calidad, entran a formar parte fundamental en la elaboración del txakolí, la variedad blanca hondarrabi zuri y la variedad tinta hondarrabi beltza.
La hondarrabi zuri, que es la más numerosa, con cerca del 80% del celaje, es una cepa de gran vigor, de fruto abundante y de granos prietos, que forman unos racimos muy compactos. Es el que aportará al txakolí su fuerza, acidez y su aroma.
La hondarrabi-beltza es una variedad tinta, más delicada y de menor producción. Confiere la suavidad y tranquilidad al txakolí. Su aroma es más reposado. Su maduración es anterior en unos días, a la variedad blanca.
Los sistemas de plantación son tanto de espaldera como de emparrado alto (aproximadamente 1,80 metros), y es ésta la forma que consigue que haya mayor insolación y que el fruto cuelgue y está ventilado. La estructura de soporte se basa en estacas de madera y unos alambres-guías que forman un toldo que cubren la cepa, y hacia los cuales se guían los brazos de los mismos.
La vid permanece en reposo durante el invierno, y la savia apenas circula por sus brazos. Este es el momento elegido para efectuar la poda, operación delicada que probará la habilidad y sabiduría del podador, ya que de ella, de su extensión y orientación, dependerán en parte las características del fruto que se obtengan.
Hacia marzo hacen su aparición las primeras yemas. Hacia mayo comienza la floración. La vid se autofecunda y da lugar a pequeños racimos que a finales de la primavera marcan la explosión de verdor que va cubriendo poco a poco el espacio y creando un auténtico manto verde que cubre las viñas y que junto al azul del mar, configuran es espectáculo del viñedo.
El verano marcará, hacia finales de agosto, el fenómeno del envero o cambio de color. El fruto es todavía de un verde agresivo y, poco a poco, va tomando las tonalidades amarillas y tintas aracterísticas. Septiembre marcará una carrera hacia la maduración, hacia el acopio de sustancias y componentes, que con la experiencia, el paladar, y un seguimiento científico tanto de azucares como de la acidez de las uvas, nos indicarán el momento ideal de la vendimia.
La vendimia se produce desde los comienzos de octubre y dura aproximadamente de diez a quince días. Todo el esfuerzo de un año se halla a la vista, listo para su recogida. Grupos de vendimiadores se dirigen hacia las 20 hectáreas de la propiedad, con tijeras alargadas, y debajo de los parrales son cortados los racimos que cuelgan y, poco a poco, se van llenando los cestos que, a su vez, son cargados en los tractores. La vendimia se va desarrollando de las zonas más soleadas y maduras a otras cuya maduración ha sido más tardía.
El ciclo ha terminado y comienza otro por el cual el bodeguero Ander Rezabal recibe en sus manos la vendimia».
Así nos cuentan, con belleza y precisión, desde la propia bodega cómo es el milagroso proceso de la elaboración del txacolí, empezando, claro, por la viña. La bodega Txakoli Rezabal está ubicada en Zarautz (Gipuzkoa) y pertenece a la denominación “Getariako Txakolina”. La bodega fue fundada en 1996, con capacidad para 200.000 litros, con depósitos de acero inoxidable y barricas bordelesas de roble. Sus viñedos son de la variedad hondarrabi-zuri en un 80% y hondarrabi–beltza 20% (la primera blanca, la segunda tinta). El sistema de emparrado alto con una superficie de 20 hectáreas en el municipio de Zarautz.
Y entrando en detalles sobre sus productos, debemos saber que la bodega Rezabal comercializa tres marcas, de los que todos tienen como última añada por el momento la 2011:
–Txakoli Rezabal: de color amarillo pálido con tonos acerado. Aromas de fruta fresca que recuerdan a cítricos y a manzana verde En boca tiene un punto ácido.
–Txakoli Arri: Elaborado con la variedad hondarrabi-zuri en un 85% y con la hondarrabi-beltza en un 15%. De color amarillo pálido con tonos verdosos, que reflejan la juventud y el frescor del producto. Su aroma varietal es complejo – piña, manzana, albaricoque, boj-. En boca resulta graso, amplio y muy redondo con largo final.
–Txakoli Rosé(la última añada está agotada).
Como consecuencia de las variedades empleadas así como del microclima existente en la zona, se confiere a este vino un carácter y una personalidad propia por lo que se encuentra entre los productos más tradicionales de Euskal Herria: un vino joven, ligero, fresco y afrutado. Actualmente,los mejores profesionales y en los mejores restaurantes, tienen a gala el ofrecer un buen txakoli como vino blanco costero vasco. Un vino que acompaña a todo tipo de mariscos, pescados y carnes y que encuentran en el txakoli su complemento ideal. El consumo del txakolí está en auge, es un vino fácil de tomar en consonancia con las tendencias actuales de beber vinos jóvenes, ligeros, frescos, y afrutados.
La bodega Txakoli Rezabal , fundada en 1996, ubicada en Zarautz y perteneciente a la denominación de origen “Getariako Txakolina”, con una capacidad de elaboración de 200.000 litros, cuenta con las tecnología más avanzada: prensa neumática, depósitos para criomaceración, cubas de acero inoxidable, fermentación controlada, estabilización en frío, cadena de embotellado, etc., y los métodos más tradicionales. En definitiva, la tradición de siglos atrás preserva las características del producto y la técnica se pone al servicio de la calidad, con el fin de extraer su máxima riqueza a unas uvas privilegiadas que han sobrevivido a través del tiempo.
La elaboración del Txakoli Rezabal se hace así: en la bodega, la uva se deja durante unas pocas horas en proceso de maceración pelicular en frío, para que las sustancias aromáticas del pellejo pasen con el prensado al mosto. Una vez extraído el mosto, se deja en reposo para que sedimenten las partículas sólidas. Se trasiega el mosto limpio y se deja que las levaduras lleven a cabo la fermentación alcohólica en la que el azúcar del mosto se convierte en alcohol.
El reposo del invierno provoca la sedimentación de pequeñas partículas que enturbian al principio, el vino. Es el momento de realizar los coupages o las mezclas. En esta bodega cada variedad de uva se fermenta de forma separada. Con las primeras catas se determinan las características de cada depósito y se busca la mejor combinación. Se contrastan con la ficha analítica realizada en el laboratorio. Se define así el perfil de la cosecha del año. Solo falta el filtrado y el embotellado para que el txakolí salga al mercado.
El resultado es un vino joven, blanco, amarillo verdoso, ligéramente ácido, con recuerdos frutales y con una graduación moderada de 10,5º a 11º así, por el buen hacer de esta bodega, el txakolí Rezabal colmará a los más exigentes.
El txakoli es un vino que acompaña perfectamente a todo tipo de marisco y pescados así como a carnes blancas y ligeras. El bonito, besugo, anchoas, lenguados, etc. encuentran en el txakolí su complemento ideal. Así, hoy en día, el txakoli hace gala en los mejores restaurantes de los grandes profesionales de la cocina vasca.
El Txakoli Arri es un viuno de porte atlántico, vino fresco y versátil, con aroma afrutado y sabor. 
La bodega Rezabal está equipada con un centro de vinificación moderna, una herramienta esencial para la elaboración de vinos de calidad. Uvas seleccionadas, en contacto con la piel «maceración pelicular» para extraer los aromas y aumentar la grasa suave del vino. Fermentación controlada en parte en barricas y en parte en depósitos de acero inoxidable a bajas temperaturas, la combinación de ambos procesos se ensambla en una maceración en sus propias lías. Y la verdad es que abrir una botella de Arri es disfrutar de una explosión de aromas. Arri es un txakoli suave, ligero y refrescante. Este vino es el ideal con pescados y carnes blancas. Servir a 8-10º C.
