La competición ha sido científica y el resultado es que demuestran en laboratorio y restaurantes que el aceite de oliva virgen extra hace frituras más agradables y más económicas que el aceite de girasol: veamos cómo se ha llegado a este descubrimiento, ya que puede queno estén de acuerdo al 100 % en todo.
El caso es que Monva, empresa productora y envasadora de aceite de cosecha propia de la Denominación de Origen Sierra Mágina, ha conseguido demostrar en experimentos en laboratorio y en la práctica en restaurantes que su aceite de oliva virgen extra (AOVE) Montabes consigue mejores frituras que el aceite de girasol “alto oleico” y además consigue un ahorro medio del 25% de la inversión en aceite para freidora.
Monva ha llegado a esta conclusión tras un año de desarrollo de la experiencia de tests y comparación de aceites “Plan Frituras”, en colaboración con restaurantes, caterings, hoteles y hospitales de España, durante la cual se ha medido el comportamiento y rendimiento del AOVE frente al del aceites refinados. A estas pruebas se han sumado dos análisis científicos a cargo del prestigioso Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite -CITOLIVA- de referencia en el sector del aceite en España.
Los restaurantes y establecimientos que participaron en estas pruebas del “Plan Frituras” experimentaron una notable mejoría en la calidad de sus fritos al utilizar el aceite de oliva virgen extra Montabes. Por ejemplo, Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós (una estrella Michelin) dijo que “el uso de aceite de oliva virgen extra facilita la obtención de una fritura de mayor calidad desde todos los puntos de vista”, y en cuanto a las pruebas de laboratorio, los catadores de CITOLIVA afirmaron que las frituras en aceite de oliva virgen extra resultan más crujientes frente a las obtenidas en aceite de girasol, que resultan más grasas al paladar.
Y es que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad proporciona un mejor recubrimiento a los alimentos fritos que impide que penetre el aceite en mayor grado, alcanzando su interior menos temperatura durante el proceso de fritura. Así los alimentos conservan mejor su aroma, su sabor y sus propiedades nutricionales, y además presentan una textura crujiente en su exterior pero tierna y sabrosa en su interior, de apariencia dorada y libre de grasa. Para obtener esta fritura de alta calidad es imprescindible la utilización de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad y especialmente estable desde el punto de vista químico, es decir con un alto contenido en acido oleico y antioxidantes naturales, como el AOVE Montabes.
En cuanto al ahorro, el aceite de oliva virgen extra Montabes ha demostrado, tanto en el laboratorio como en la experiencia en establecimientos, mejor rendimiento y mayor durabilidad respecto al aceite de girasol “alto oleico”. La renovación del aceite en una freidora depende de la acumulación de compuestos polares por los sucesivos procesos de fritura y como el aceite de girasol acumula más compuestos polares que el AOVE Montabes, debe ser renovado con más frecuencia. De este modo, un aceite que posea un precio por litro mayor pero ofrezca un mejor rendimiento (más ciclos de fritura) puede proporcionar un coste de fritura menor al que proporcione un aceite de menor precio y rendimiento.
El aceite de oliva virgen extra montabes es un aceite de gama alta y variedad picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina, que se caracteriza por su intenso sabor frutado y su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y pro-vitaminas naturales. Este destacado perfil nutricionalle aporta una estabilidad química que ayuda a retrasar la oxidación provocada por las altas temperaturas propias del proceso de fritura, favoreciendo su rendimiento económico en freidora.
En enero de 2013, los estudios de Monva desarrollados con CITOLIVA obtuvieron el reconocimiento de la Junta de Andalucía a través de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA). En una visita a las instalaciones de Monva el delegado territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo, Manuel Gabriel Pérez Marín, destacó el respaldo de la Junta de Andalucía al proyecto científico de la empresa “porque supone importantes avances, es innovador, porque viene a demostrar que uno de los productos estrella de la provincia de Jaén, el aceite de oliva virgen extra, utilizado para fritura, supone ahorro y supone salud, por tanto ahonda en más oportunidades de mercado para nuestro aceite de oliva y porque redunda en la mejora de la economía provincial”.
