Y lo hace resurgiendo con el chef ecuatoriano Miguel Xavier Monar al frente. Gracias al extraordinario bagaje del actual equipo de cocina, la oferta gastronómica de Paralelo Cero se renueva e incluye, además de platos del recetario español, varias presentaciones de la culinaria ecuatoriana actualizada.
«Somos un restaurante de auténtica cocina ecuatoriana, por ello hemos cambiado la carta de arriba abajo e introducido nuestra rica gastronomía con aires renovados» Quien así se expresa es Miguel Xavier Monar, cocinero ecuatoriano formado entre su país natal y España, y que desde muy poco ha tomado posesión de la dirección de Paralelo Cero. Haciendo del pasado borrón y cuenta nueva han decidido que ahora, es otra etapa y al frente de Paralelo Cero hay un equipo totalmente diferente. «Estamos solucionándolo todo. Paralelo Cero es en la actualidad un proyecto serio y fiable», matiza el chef.
Para el diseño de la carta, Monar ha indagado en las raíces de la cocina ecuatoriana ya que, tras vivir en España los últimos doce años, tenía algo olvidada. «He ido atrás en el tiempo para recuperar el conocimiento de las recetas clásicas, las de las abuelas. En Paralelo Cero he hecho una adaptación moderna de mi visión de esta cocina tradicional».
Ecuador, como país ribereño del océano Pacífico, comparte algunos platos clásicos de los países del entorno, como los ceviches, «aunque nosotros lo preparamos de distinta forma. Es más, en Ecuador no hay dos ceviches iguales. En la costa se elaboran de una forma y en la Sierra, de otra. Los ceviches que nosotros servimos están inspirados en los ceviches serranos». Lo cierto es que el clásico ceviche quiteño (que puede ser de distintos pescados o mariscos) se prepara con una mezcla de naranja, lima y limón.
En Paralelo Cero sirven de corvina, de langostinos (en Ecuador se prepararía con camarones, esto es, las gambas de esa zona, pero que en calibre se asemejan más a unos langostinos), o mixto, mezclando corvina y langostinos. El mixto y el de corvina se sirven con el pescado en carpaccio, «de este modo se puede preparar al momento de pedir la comanda: la finura de la carne hace que se cueza en el ácido con mucha rapidez». Más suave que otros ceviches americanos y sin acompañamiento de granos de maíz, el quiteño destaca por un punto de dulzor, una agradable intensidad aromática y una notable finura en boca. En esta nueva etapa de Paralelo Cero es, claramente, uno de los platos estrella.
Otro de los platos clásicos actualizados que se sirven en Paralelo Cero es el llapingacho, una presentación que combina puré de patatas, chorizo criollo, huevo y crema de cacahuetes, un aderezo muy utilizado en la cocina ecuatoriana. Y un plato que apunta maneras de convertirse en el preferido del público es el seco de gallina, procedente del recetario tradicional pero presentado en una versión libre y moderna por el chef Monar. «En este poco tiempo de andadura que llevamos es, junto a los ceviches, el plato más demandado. Tras estos, también están teniendo mucho éxito el hornado de cerdo y el seco de cabrito».
En Ecuador gusta mucho el picante aunque «los platos vienen con el aderezo picante aparte», precisa el chef. En Paralelo Cero sirven a demanda del cliente el ají, un ingrediente que, al parecer, los ecuatorianos suelen añadir a casi todos sus platos. El ají se hace con zanahoria, tomate, cebolla roja, cilantro, vinagre, aceite, sal y limón, y por supuesto, ají. Además de esta exitosa salsa, otro ingrediente fundamental de la cocina ecuatoriana es la pasta de achiote, una pasta colorante y aromatizante con la que se hace el aceite de achiote, presente en muchos de sus platos.
La despensa ecuatoriana es infinita. Ecuador, con cuatro climas diferenciados, produce distintas viandas base de su cocina. Destaca el uso, no obstante, de tubérculos como la patata y la yuca, frutos como el plátano macho y el lulo, cereales como el maíz (aunque el pan es comúnmente de trigo), pescados y mariscos como la corvina, el pargo, el bacalao, los camarones, el ostión (un bivalvo similar a la ostra) y la concha negra, este último «otro bivalvo que procede de los manglares y que en España o Europa no encontramos nada similar».
En la cocina acompaña al propio Miguel Xavier Monar el también ecuatoriano Christian Vizuete. A cargo de la sala se encuentra Denise Delgado.
Paralelo Cero es el único restaurante ecuatoriano en España que ofrece una cocina del país renovada, con una oferta gastronómica de calidad. En vinos presenta una carta corta aunque efectiva, y ofrece una pequeña muestra de cervezas, bebida con la que la mayoría de los ecuatorianos suele regar sus platos.
El restaurante dispone de barra y mesas altas en parte del local donde ofrecen cócteles de autor inspirados en el color y el sabor de Ecuador para el momento afterwork y para una comida o cena informal, con algunos platos de picoteo aptos para compartir o platos escogidos de la carta en formato mini.
A la tarde llega el Cero Gin Club, una propuesta en combinados con espirituosos diferentes y especiales como diversos rones, vodkas y, ¡cómo no!, ginebras premium. Para completar la oferta, Paralelo Cero propone un horario non stop abriendo desde la mañana, momento en el que ofrecen distintos tipos de desayuno (croissants de mantequilla recién hechos o sándwiches variados son lo más solicitado) para cubrir la demanda de la zona donde se encuentran. Al mediodía ofrecen menú del día a 12 euros, de lunes a viernes. Días de apertura y horario: de lunes a viernes, de 8:30 a 24 horas. Sábados, de 12:30 a 24 horas. Domingo, cerrado.
Paralelo Cero
C/ Villanueva, 21
Madrid
Teléfono: 915 77 69 26
