Garbanzos, carne, verdura, fideos y cocción… ¿Un cocido madrileño? Da igual que sea miércoles, jueves, viernes o domingo, porque un buen cocido apetece en cuanto empiezan a caerse las hojas y bien merece realizar una peregrinación a cualquiera de estos templos madrileños donde los preparan en dos o tres vuelcos y siempre, siempre con mucho amor. Hay muchos sitios, hoy veremos cinco opciones y mañana otras dos así como dos vinos para acompañar este plato. Veamos hoy estas opciones y seguro que se animan a visitar estos locales y a ver qué se cuece aquí mañana:
* Desencaja Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y así, precisamente, es su suculenteo cocido madrileño… Verduras, garbanzos de Pedrosillano de Camarena en Toledo, morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano. Hasta aquí, todo normal y ahora llegan las licencias: morcillo de ciervo y perdiz, 23 horas de cocción en cocina de gas, 334 kg de amor, algo de paciencia y mucho, mucho cariño. Esta delicia del chef solo puede disfrutarse un viernes al mes, habitualmente el tercero, pero siempre lo cuenta en sus redes sociales. El precio del cocido, servido en tres vuelcos -sopa/perdiz estofada en caldo de cocido/garbanzos con la carne-, de los que por supuesto se puede repetir, es de 36 € e incluye como aperitivo una espectacular croqueta…de cocido, claro, para ir abriendo boca, y pan.
– El Zorzal se inclina por un cocido muy castizo para los miércoles
c/Santa Clara, 10. Madrid. Teléfono: 91 201 73 91.
El menú del día de esta ‘casa de comidas-bistró’ sencilla, divertida y gastronómica, se ha convertido en todo un imprescindible del barrio de Ópera y los miércoles se vuelve más castiza que nunca porque el protagonista a mediodía es el cocido madrileño. Ernesto Muñoz, al frente de los fogones, hace el caldo durante 48 horas y a los ingredientes habituales les suma la oreja, también muy castiza. El cocido se sirve en dos vuelcos: primero sopa y de segundo garbanzos, verdura y carne. Se puede repetir y su precio es de 15 € (e incluye pan, bebida y postre o café).
* Los Galayos ofrece a diario un cocido centenario
c/Botoneras, 5-Plaza Mayor, 1. Madrid. Teléfono: 91 366 30 28
Por muchas razones y desde hace más de un siglo, Los Galayos se ha convertido en una referencia hostelera. Principalmente por su excelente relación calidad-precio, magnífico servicio y apuesta culinaria que han disfrutado y disfrutan, con sumo gusto, madrileños, turistas y todo aquel que visita este agradable restaurante situado en un marco incomparable como es la Plaza Mayor. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su cocido madrileño en puchero de barro. Lo sirven a diario, en dos vuelcos, solo en almuerzos y su precio es 19,80 €.
* Matritum nos ofrece su cocido en tres ‘ollas’ los jueves
c/Cava Alta, 17. Madrid. Teléfono: 91 365 82 37
Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero si hablamos de comer cocido madrileño hay que ir los jueves, día en el que se convierte en el protagonista del menú del día. Lo sirven en tres vuelcos que son ¡¡tres ollas!!: en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último la pringá (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14,50 € e incluye pan, bebida y postre.
* Ponzano Chamberí es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y, ¿hay algo más de siempre que un buen cocido madrileño? Paco García lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior, cuando pone a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blanco e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano.
No puede faltar la morcilla, pero ésta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco; en el que se cuece el relleno y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Todo esto, con pan, bebida, postre y café, por 16,50 €. Para no quedarse sin probarlo, se recomienda reservar mesa los miércoles ¡porque se llena!
