La nueva carta de Surtopía: #Andalucía en estado puro

El chef andaluz Jose Calleja acaba de presentar su nueva propuesta para esta temporada recuperando algunos de los grandes clásicos del restaurante en formato menú degustación. Y hoy que es el Día de Andalucía precisamente, les hablamos sobre esta carta inspirada en la reinvención del recetario andaluz que podrá disfrutarse en diferentes formatos en los dos espacios del restaurante: la barra y la sala.

Y es que tras más de siete años al mando de los fogones de Surtopía, Jose Calleja sigue apostando por la evolución de su propuesta gastronómica y reinventando las recetas tradicionales andaluzas con toques de actualidad. Así lo demuestra esta temporada con su nueva carta, en la que apuesta por los contrastes de sabor y texturas que ofrecen una versión contemporánea de su cocina de autor. Un homenaje al recetario andaluz más arraigado con el que el chef fusiona el producto autóctono de Sanlúcar con presentaciones refinadas dispuestas para sorprender. Por ejemplo, como un carpaccio de gamba del Guadalquivir con aliño de salpicón de la foto de arriba que que más abajo citaremos.

Desde sus comienzos, Jose Calleja ha confiado en la cocina para transmitir emociones e ideas. De este modo, encontramos en esta nueva carta elaboraciones y sabores de toda la vida, reconocibles, que evocan a la infancia y despiertan el recuerdo de momentos especiales, como su plato de gallo de corral “afuegolento” con su jardinera, una reinterpretación del plato que siempre le cocinaba su abuela.

El chef continúa reinventando el recetario andaluz con un toque actual teniendo siempre Sanlúcar de Barrameda muy presente en su cocina. Esta temporada destaca por la calidad, el respeto y el mimo al producto autóctono y la materia prima con elaboraciones como urta en escabeche de pimentón, oloroso y pimientos asados, uno de sus productos fetiche a la hora de crear elaboraciones marineras. También hace uso de producto de su tierra con el arroz, que esta temporada lo trabaja con un fondo de galera. O como en la yema de cortijo con puntilla Sanlúcar y trufa negra de la foto.

Por otro lado, en la carta permanecen grandes iconos de la cocina de Calleja y que son ya un clásico de la barra del restaurante. Este es el caso de las afamadas tortillitas de camarones Plaza del Cabildo o las sardinas en vinagre de Jerez, en esta ocasión acompañadas de un untuoso ajoblanco de macadamia que lo convierte en un bocado redondo. Además, no puede faltar en esta carta la carne mechá ibérica con alioli asado de pimienta y lima o las croquetas de urta a la roteña y las de rabo de vaca al oloroso, convertidos ya en dos imprescindibles muy personales del chef. Cabe destacar entre sus novedades el carpaccio de gamba, una reinterpretación del tradicional salpicón de gambas que se disfruta en las buenas barras andaluzas y en Surtopía.

Como su cocina, su bodega también es de autor. Surtopía cuenta con un vino de manzanilla único y muy especial. Se trata de 11540 – número que hace referencia al código postal de Sanlúcar de Barrameda, como guiño a su ciudad natal – un jerez de elaboración casera y que se convierte, por tanto, en la estrella de su bodega. Además, la experiencia de su menú degustación puede completarse con la opción con maridaje, protagonizada por su selección de vinos de Jerez de media crianza que ofrece su carta. Una combinación perfecta para armonizar el nuevo menú del chef sanluqueño, como con este langostino en escabeche con salmorejo de zanahoria.

Para finalizar la experiencia en Surtopía, además de algún bocado dulce, como un tiramisú andaluz hecho con piononos, café, Pedro Ximénez y mascarpone, Jose Calleja propone degustar una tabla de quesos andaluces, cuidadosamente seleccionada, y cuyo origen no podía ser otro que la provincia de Cádiz. Un postre salado que da a conocer las diferentes referencias elaboradas artesanalmente en la región.

Se trata de un nuevo menú que podrá ser disfrutado en cualquiera de los espacios del restaurante según el gusto del comensal. De una manera más informal y pensada para compartir, con los nuevos platos en formato tapa en la barra del local o en formato menú a la carta o degustación, en la sala del restaurante. Una nueva propuesta que busca acercar al público de la capital a la cocina de autor andaluza más personal de Jose Calleja.

¿Y qué decir de los vinos exclusivos de la bodega de Surtopía? Pues el restaurante Surtopía, creación del chef sanluqueño Jose Calleja, lleva desde 2012 reinterpretando en el centro de Madrid la cocina andaluza de autor de una forma muy personal. Sencillez, autenticidad y honestidad, con una clara apuesta por los sabores y la esencia andaluza, son la carta de presentación de este local que, desde hace siete años, abre sus puertas a diario en la madrileña calle Núñez de Balboa, 106.

Surtopía
cuenta con un único espacio, pero diferenciado en dos ambientes. El primero de ellos, protagonizado por la barra, apuesta por raciones para compartir y los platos y productos andaluces por antonomasia. Por su parte, en el salón-comedor la estrella son los menús de degustación con los que el equipo sorprende y ofrece algunos platos fuera de carta a base de productos de temporada. Su horario para comidas es de 13 a 15:45 horas, y para cenas de 20:30 a 23:30 horas. Está cerrado los domingos todo el día y los lunes y martes por la noche. El precio medio de la carta es de 55 € y el menú-degustación vale 50 €.

Surtopía
c/ Núñez de Balboa, 106
Madrid
Teléfono: 91 563 03 64 y 647 602 913

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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