Vaca casina, ternera rosada de Guadarrama, vaca rubia gallega, vaca Simmental… Todas se terminan de madurar en dos cámaras ideadas por los propios dueños para potenciar su excepcional sabor, y es que el restaurante Ponzano, situado en el barrio de Chamberí y ya convertido en todo un referente en cocina tradicional, apuesta por recetas de toda la vida elaboradas con la mejor materia prima, en este caso hablamos de sus carnes y mañana hablaremos del atún rojo.
Así que cuando te asalte la duda de dónde comer las mejores carnes de la capital, tenemos la respuesta: Ponzano. Y es que este local es conocido por su cocina castiza, elaborada siempre con el mejor producto de temporada. Son muy conocidos sus escabeches, sus platos ‘de la huerta’, los torreznos, su casquería o las jornadas de atún rojo de las que mañana hablaremos, pero uno de los secretos mejor guardados de Paco García y Melania Berdún son las carnes que terminan de madurar en su local.
Y nunca mejor dicho lo de ‘guardados’, porque los protagonistas de la entrada de la barra -unos enormes y estupendos lomos de diferentes razas de vaca y ternera-, reciben a los comensales invitándoles a entrar y empezar a disfrutar. Todos reposan durante más de 20 días en dos exclusivas cámaras pensadas por ellos y hechas por encargo. Así, durante este proceso se dota a cada una de una terneza excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales ablandando lentamente las piezas y potenciando su gusto. También cuentan con un horno Josper, una combinación entre horno y parrilla para los paladares más exigentes, ya que aporta el sabor único de la leña y un sistema que contribuye a aumentar la jugosidad de cada pieza.
Mejorar las recetas y la oferta ha sido siempre un reto en los más de 30 años de vida este restaurante, y con estas técnicas y herramientas -y por supuesto la elección de la materia prima- consiguen que las carnes de su carta sean de 10. Porque Paco escoge personalmente, con mucho mimo y mucha experiencia, cada pieza, siempre de proveedores de confianza y calidad.
¿Entrecot o chuleta? ¿Sabores potentes o más suaves? En Ponzano aconsejarán a cada comensal según sus gustos. Tienen vaca casina, que se alimenta de pasto fresco de las altas montañas; su carne tiene un color púrpura y su textura es siempre muy suave y fina por la infiltración de grasa que posee. La ternera rosada de Guadarrama cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1998, carne 100% madrileña. La chuleta de vaca rubia gallega es una elección gourmet para el consumidor más exigente, y la de vaca Simmental alemana –cuyo origen se remonta a la Edad Media- es el equilibrio perfecto entre jugosidad y delicadeza.
Y para acompañar -además de las patatas y los pimientos caseros-, en su cocina, marcada por la temporalidad que garantiza las materias primas óptimas, encontramos joyas gastronómicas locales y nacionales escogidas con minuciosidad a diario en el mercado. Ahora, tomates raf, espárragos blancos, piparras frescas, boletus, perrechicos y setas de cardo -todos ellos nacionales-, inundan su vitrina. ¿Qué tal un plato de guisantes lágrima con papada de cerdo ibérico curado y huevo poché? Como maridaje, disponen de una cuidada selección de vinos donde destacan entre ellos Denominaciones de Origen como Rioja, Ribera, Toro o Vinos de Madrid. Así, estas carnes, encuentran sus compañeros ideales.
Ponzano tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior (que también se puede cerrar para eventos exclusivos) y 40 en el bar, junto a la barra. 
El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario de cocina es de 13 a 16:30 horas y de 20:30 hasta las 12 de la noche. La barra abre ininterrumpidamente desde las 8 de la mañana (a las 9 en fin de semana) hasta las doce de la noche. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 1 de la madrugada.
Restaurante Ponzano
c/Ponzano, 12
Madrid
Teléfono: 91 448 68 80
