«Muchas veces me he preguntado de dónde me viene la vocación de cocinero, esa pasión que no he sido capaz de desarrollar con ninguna otra actividad. Entonces recuerdo aquellos tiempos junto a mi padre en los que íbamos juntos al mercado y él me enseñaba los secretos de la profesión. Y concluyo que mi pasión por la cocina —y en general por el negocio de la hostelería— probablemente tenga que ver con la felicidad», comentado el reputado chef japonés. Y es que desde que abriera Koy Shunka a finales de los 90, Hideki Matsuhisa se ha convertido en uno de los cocineros japoneses más reconocidos fuera de Japón.

Con una estrella Michelin por Koy Shunka, su delicada cocina combina como pocas una técnica precisa, un amplio conocimiento del producto y grandes dosis de inteligencia y sensibilidad. Todo un símbolo de la gastronomía nipona, pura cocina japonesa. «Les invito a que se adentren en el mundo de Hideki y, con él, en el de la cocina japonesa, interpretada por uno de sus mayores artífices, un hombre que, partiendo del restaurante de sus padres, donde de adolescente se familiarizó con la calidad de los productos y la variedad de técnicas, ha llegado, gracias a su talento, perfeccionismo, tenacidad para perseguir sus sueños y, como le gusta decir, su capacidad de trabajo, a poseer y dar a conocer un lenguaje propio e inconfundible. ¡Que lo disfruten!», comenta Ferran Adrià.

Y continúa en su prólogo para el libro diciendo: «A finales de la década de 1999, mi hermano Albert me habló por primera vez de un joven cocinero japonés al que acababa de conocer. (…) Un día me decidí y me presenté en el restaurante en el que trabajaba. Nada más entrar, me senté en la barra —mi lugar favorito en un restaurante japonés—, donde oficiaba aquel chico del que mi hermano me había contado maravillas. Hideki era un chaval joven, debía de andar por los veintitantos. Trabajaba concentrado pero alegre, rápido pero preciso. Cuando me sirvió el sashimi que acababa de cortar, me di cuenta de que estaba ante alguien con un toque especial, con unas cualidades singulares. Sin ponerse nervioso, fue despachando nigiris, makis y otras piezas con una celeridad y exactitud pasmosas. Aunque por entonces apenas hablaba español, no tuvimos que intercambiar muchas palabras para entendernos enseguida. (…) Les invito a que sigan la biografía de Hideki a través de sus palabras.

Este volumen no es solo el libro de un cocinero japonés, sino un acto de humildad, de conciencia de la diferencia entre culturas. Basta leer la ilustrativa anécdota (“paradigma”, la llama) de la manzana: él lo explicará mejor que yo, pero, resumiendo, cuando en una de sus primeras comidas en un modesto restaurante pidió de postre la única palabra que entendía, manzana, y vio que se la traían entera, con un cuchillo para que el comensal la pelara, fue consciente de que las diferencias entre España y Japón iban más allá de un patrimonio propio de productos, técnicas o conceptos: eran dos cocinas que pertenecían a culturas muy distintas: en Japón, la manzana habría llegado a la mesa delicadamente cortada y dispuesta en el plato de manera armoniosa.

El libro que el lector tiene en sus manos incluye muchos otros ejemplos de auténtica sabiduría, y digo auténtica porque, aun siendo fruto del país de origen del cocinero, tiene el inmenso valor de haber sido experimentada, sufrida, sudada y cuidada en primera persona por quien la transmite: su relación con Gunji, su maestro, es característica del mundo oriental, algo que desconocemos en nuestras latitudes. O la deuda de gratitud que siente por su padre, ese respeto por nuestros mayores que, por desgracia, en gran medida hemos perdido. O, para terminar, la maravillosa metáfora del árbol con que Hideki, de la mano de sus maestros, ilustra la importancia de todos los que trabajan en una cocina, y que en este caso no voy a desvelar para que el lector la conozca de primera mano».

Una muestra del estilo de Hideki en el libro por él escrito

Y si se han quedado con más ganas de manzana, sigamos «A vueltas con la manzana», de la introducción del propio autor:  «Con la manzana entendí que España, un país gastronómicamente interesantísimo, con un producto sensacional y una cultura culinaria muy sólida, aún estaba lejos de esa revolución gastronómica que estaba por llegar. Y aunque es cierto que ya ha llegado y lo ha hecho para quedarse, superando todas las expectativas, también lo es que, por fortuna, aún se mantiene la resistencia: esos lugares en los que se nos sigue sirviendo una manzana entera como postre. Entendí también en apenas unos segundos que, si quería emprender una carrera en este país, no me iba a quedar más remedio que adaptar esa atención extrema al detalle, el rigor y la meticulosidad que marcaban mi forma de trabajar en Japón a otra manera de entender la gastronomía.

Que la gastronomía era aquí un lugar más flexible y menos encajonado, seguramente también más divertido, y sobre todo entendí algo que me ha acompañado siempre y que puedo comprobar día a día junto a mi equipo: que en España, y en este caso hablo de la cocina, se puede llegar exactamente al mismo lugar de otra manera, algo que para el joven japonés que apenas había salido de su país y que había sido stager en varios restaurantes de Tokio con jornadas interminables en las que apenas levantaba la vista de su cuchillo, suponía un auténtico descubrimiento.

Así pues, sin tener una idea clara de los derroteros que iba a seguir mi cocina fuera de mi país, sí tenía claro que iba a ser el resultado de la confluencia entre las técnicas aprendidas en Japón y los productos y recetas mediterráneos que más me gustaban. Por este motivo, muchas veces me preguntan si mi cocina es fusión, y la respuesta siempre es no. Las técnicas que utilizo y he utilizado desde que empecé a cocinar en España son siempre japonesas, de hecho son las técnicas que aprendí en mis primeros años como cocinero, primero de la mano de mi padre y más tarde de mi maestro Gunji: técnicas cien por cien japonesas cuya grandeza radica precisamente en que pueden adaptarse a cualquier producto».

Hideki Matsuhisa llegó a España en 1997 y quedó fascinado por la variedad y calidad de los productos mediterráneos. Durante un tiempo trabajó en diversos restaurantes japoneses de Barcelona donde inició la conjunción gastronómica japonesa y mediterránea. En el año 2001 abrió su primer restaurante, Shunka, y hoy cuenta ya con 8 restaurantes en distintos países del mundo y una estrella Michelín.

HIDEKI
de Hideki Matsuhisa
Edición a cargo de Laura Conde
Fotografías de Carles Allende

Edita: PLANETA GASTRO
Formato: 19,5 x 25,6 cm.
Encuadernación: Tapa dura sin s/cubierta (cartoné)
PVP: 29,95 €
A la venta desde el 12 de noviembre de 2019