Para empezar, recordemos que Auga e Sal es un restaurante que destaca por la calidad del producto de mar y de la tierra, y que está situado en un céntrico local en Santiago de Compostela que apuesta por la cocina tradicional combinada con una presentación de vanguardia. Y ahora que Áxel Smyth vuelve a Compostela, recordaremos también un poco sobre su vida entre fogones.
La noticia, ante todo, como titulamos, es que el joven chef Áxel Smyth, que ha pasado por cocinas como la de Casa Marcelo (1 estrella Michelin), As Garzas (1 estrella Michelin) o Miramar (2 estrellas Michelin) entre otras, regresa a su lugar de nacimiento para empezar una nueva etapa en Auga e Sal, dirigiendo sus cocinas, aportando frescura y vitalidad. Con apellido irlandés heredado de su familia paterna, Áxel apuesta por respetar el producto y aplicar técnicas que potencien las cualidades del mismo.Una razón más, si hacía falta, para visitar la bella ciudad compostelana en la que viví unos años en los 90, como Áxel era aún un niño de corta edad.
Auga e Sal ya lleva cinco años rodando, ofreciendo a sus comensales el mejor producto del mar, y los guisos y platos de cuchara más representativos de la zona. Pero algo ha cambiado que le está permitiendo crecer y desarrollarse como nunca lo había hecho antes. Y es que un joven chef ha querido volver a sus orígenes para formar parte de este proyecto de una manera muy especial, dirigiendo estas cocinas y aportando más autenticidad si cabe a este restaurante gallego. Su propuesta gastronómica se puede disfrutar a través de sus menús degustación: Menú Tradición compuesto por 8 pases (55 €) y Gran Menú compuesto por 14 pases (68 €). Una auténtica entrega la que vive el comensal en este restaurante que trabaja con el producto, tanto del mar como de la tierra, que ese mismo día les llega a cocinas. Por eso, aunque vuelvas, nunca se repite la misma experiencia, porque cada día es distinto. Para no desvelar demasiado, en los menús degustación se pueden encontrar platos como Del huevo al pollo; Hoja de otoño; Navaja, limón y jalapeño; el Pichón en dos cocciones, maíz, puré Robuchon y su macaron; o Quisquillas al pil-pil y escabeche cítrico; por ejemplo.
En Auga e Sal también puede disfrutarse a través de su carta, en la que se encuentran platos del mar como las Navajas con vinagreta y picada de almendras; el Arroz con bogavante; la Merluza a la gallega o el Salmonete con salsa de azafrán; entre otros. En cuanto a platos con producto de tierra se pueden degustar el Steak Tartar de vaca vieja; el Cochinillo lechal, puré de apio nabo asado y setas de temporada; o el Solomillo de vaca vieja con salsa de foie y puré de patatas al estilo Robuchon. Una mención especial tienen las Croquetas de jamón ibérico de bellota, melosas por dentro y crujientes por fuera, que Áxel elabora con mucha maestría.
Quien quiera dejarse llevar por el maridaje, su gerente y propietario de Auga e Sal, Alberto Ruiz-Gallardón (hijo), un auténtico apasionado del mundo del vino, prepara lo que a él le gusta llamar una “secuencia de vinos” más que un maridaje. Alberto se adapta al ritmo del comensal y por supuesto a los gustos e inquietudes que antes le han transmitido en la visita a la mesa. Porque “es fundamental conocerlos un poco y saber de qué manera puedes sorprenderles”, añade él.
El chef Áxel Smyth (Santiago de Compostela, 1991) desarrolla actualmente esa propuesta, tras pasar por el Basque Culinary Center y tras aprender en cocinas tan relevantes como las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela (1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol); As Garzas en Malpica (A Coruña ,1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol); José Carlos García en Málaga (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol); Restaurante Gaytan en Madrid (1 Estrella Michelin); Restaurante Baluarte en Soria (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol); o Restaurante Miramar en Llançá (2 Girona, Estrellas Michelin y 2 Soles Repsol). El último restaurante en el que estuvo Áxel antes de aterrizar en Auga e Sal fue Restaurante Casa Elena (Bib Gourmand 2018), en Cabañas de la Sagra (Toledo), con el que consiguió 1 Sol Repsol. Además, Áxel quedó vencedor de la 3ª semifinal del VIII Concurso Cocinero del Año. El chef competirá en la final, prevista en abril de 2021, que se aplazó a causa de la pandemia.
Auga e Sal
Rúa Fonte do Santo Antonio 8
Santiago de Compostela
A Coruña
Teléfono de reservas: 680598110
