Si siempre has querido convertirte en un especialista en quesos (duros y semiduros) y diferenciar sus sabores y aromas, Quesos de Suiza te da las claves en este artículo que hoy traemos aquí. Para empezar, debemos saber que sabor y aroma son dos factores fundamentales que, sin duda, debemos tener en cuenta a la hora de decidirnos por uno u otro queso. Pero, además, cuando nos sentamos a la mesa, son muchos los que disfrutan destacando los matices y los recuerdos que evocan, sobre todo si tenemos invitados. Porque, además, a cada persona, quesos como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP le pueden evocar mil y un aromas diferentes.

Y es que, según Agroscope (Centro de Excelencia de la Confederación Suiza para la investigación agrícola), el aroma característico de un tipo de queso es una mezcla compleja de compuestos químicos con efecto sobre el gusto y el olfato que se desarrolla durante la elaboración del queso. Las bacterias son las principales responsables de la formación del aroma. La temperatura, la humedad y la sal también son determinantes a la hora de que los quesos desprendan un aroma u otro.

El organismo suizo ha elaborado una rueda de sabores que permite describir el olor y el aroma de queso duros y semiduros como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP de la forma más objetiva posible. Así, determina que existen ocho familias principales en cuanto a olor y dentro de ellas, subgrupos.  Si quieres convertirte en un verdadero experto en la cata de quesos suizos y sorprender a tus invitados, toma nota:

1. Leche. Es uno de los aromas más evidentes, ya que es el componente principal de los quesos suizos. Lácteos frescos, calentados, agriados o corteza de queso son los principales aromas. Por ello, no es raro que aparezcan olores a leche, mantequilla fresca o yogur.
2. Vegetales. Si eres capaz de captar aromas generales como césped, vegetales hervidos, ajo y leña, seguro que también reconocerás aromas de patata, coliflor, apio, ajo, cebolla o heno en los quesos suizos duros y semiduros.
3. Flores. Quesos como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP huelen a miel y flores. Quizá te recuerden a miel de flores, rosa o violeta. No en vano, las vacas suizas pastan en libertad y se alimentan únicamente de hierba y heno.
4. Fruta. No estarás equivocado si al catar un queso suizo duro o semiduro te vienen reminiscencias de semillas secas, frutas cítricas y exóticas o con hueso o pepitas. Avellana, nuez, castaña, almendra pelada, naranja, limón, plátano, piña, manzana o aceite de oliva son algunos ejemplos.
5. Marrón. Aunque oler a un color puede parecer raro, en esta categoría se incluyen caramelo, vainilla, semillas tostadas, otros tostados y aquello que recuerde a algo quemado. Esto se traduce en ahumados, pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, toffee o vainilla.
6. Animal. Seguro que, si a tus amigos o familia les dices que los quesos suizos duros y semiduros te transportan a carne, a cuajo o a vaquero, y, en concreto, a cuero, sudor, estiércol o caldo de carne, los dejarás con la boca abierta. Pero estarás en lo cierto.
7. Picante. Especias como la menta, la pimienta, la nuez moscada o el clavo vendrán a tus sentidos cuando cates quesos suizos.
8. Otros. Por último, hay ciertos olores, y tan variados, como sopa, goma o moho que también desprenden quesos como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP, según la rueda de aromas de Agroscope. Si eres capaz de captarlos, ya serás todo un especialista.

Hasta aquí llegamos hoy, pero mañana continuaremos hablando de quesos suizos, dando 10 consejos prácticos para disfrutar de un auténtico queso suizo…