Legumbres de Calidad en Castilla y León
La legumbre en general, es sin duda uno de esos llamados superalimentos. Son productos que no contiene gluten, son alimentos bajos en grasas, sodio e índice glucémico y, a su vez, son una buena fuente de proteínas de origen vegetal, hierro, potasio y fibras y ayudan a mejorar la nutrición.
Puede que las legumbres no tengan el “halo glamuroso” que tienen otros alimentos en los fogones, pero hay que tener en cuenta que han sido las auténticas protagonistas de la “dieta mediterránea” que tanta calidad de vida nos ha aportado durante décadas en España, y según se van cumpliendo años, más se disfruta de un buen plato de Lentejas Pardinas o de la Armuña con chorizo, de Alubias de la Bañeza estofadas, un buen cocido con garbanzos de Pico de Pardal, pero también está divino si son de Pedrosillo, de unos Judiones del Barco de Ávila o también de La Granja… vamos, que cada vez somos más los que disfrutamos de un plato de legumbre muchísimo más que con un “menú degustación” de la llamada «alta cocina».
La legumbre, en general, siempre ha sido protagonista de los establecimientos hosteleros en Castilla y León, siendo el producto estrella en muchos de ellos, pero hasta hace bien poco, los grandes cocineros no contemplaban este producto como una posiblidad de mejorar sus elaboraciones, y ahora las cosas han cambiado y han visto en este producto una de las grandes posibilidades de elaboración y mejora de sus cartas y cada día son más los fogones de los «estrellas michelín» que dan protagonismo a la legumbre en sus menús.
Las legumbres son protagonistas evidentes en la cesta de la compra en España y Castilla y León es la despensa nacional de este producto, que aunque su consumo ha ido descenciendo durante décadas, en 2020, con el confinamiento como protagonista en nuestro día a día, subió un 18% el consumo en nuestras casas, lo que puede ser por disponer de más tiempo para dedicarse a cocinar o por los beneficios nutricionales que tienen en nuestro cuerpo.
Beneficios nutricionales
Hablar de un superalimento puede ser un tanto pretencioso, pero hay que tener en cuenta que la legumbre cuenta con una cantidad enorme de micronutrientes fantásticos. Son ricas en hidratos de carbono de lenta digestión, no aportan nada de grasa y son una excelente fuente vegetal de proteínas.
Las legumbres son el alimento perfecto para reducir nuestro consumo de carne debido a que contienen un gran número de proteínas vegetales y es uno de esos grupos de alimentos que se han asociado a una mayor longevidad y una mayor calidad de vida.
Lenteja Pardina o de Tierra de Campos
La lenteja de Pardina de Tierra de Campos se caracteriza por un color pardo con puntos negros, cotiledones de color amarillo y un diámetro de 3.5 a 4.5 mm. Una vez cocinadas su grano es mantecoso, poco granuloso y harinoso.
Su riqueza proteica y su alto contenido en fibra la convierten en un plato necesario para una dieta sana y equilibrada.
La zona de producción se extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Solo las lentejas que son envasadas con la contraetiqueta del Consejo Regulador son Lenteja Pardina de Tierra de Campos.
Estamos hablando de una legumbre excelente, con el hierro como componente esencial y con grandes beneficios para la salud.
Lenteja de la Armuña
La Lenteja de la Armuña es uno de los grandes abanderados de la gastronomía en Castilla y León. Es un producto que se caracteriza por su color verde claro, a menudo jaspeado, su fino tacto y su buen tamaño. Esta variedad de lenteja, cuando son cocinadas, producen un caldo exquisito, mantienen una piel fina casi inapreciable y una textura mantecosa que las hace singulares.
Destacan por su elevado contenido en proteínas, las de mayor calidad de todos los tipos comerciales estudiados debido a sus aminoácidos esenciales; sus niveles de fibra, hierro y su contenido en calcio que supera en un 50% al de otras lentejas.
La zona de producción se reduce a la comarca salmantina de La Armuña, cuyos suelos y clima, junto con unas técnicas de cultivo tradicionales hacen de este cultivo un producto único que es envasado con la contraetiqueta numerada de la Indicación Geográfica Protegida “Lenteja de la Armuña” que certifica su calidad, origen y trazabilidad, todo un lujo gastronómico.
Garbanzo de Fuentesaúco
El Garbanzo de Fuentesaúco se caracteriza por su tamaño de medio a grande, su color crema apagado, una rugosidad intermedia y un pico pronunciado y curvo. Una vez cocinado presenta un grano entero sin pérdida del hollejo, mantecoso y de agradable sabor.
En el siglo XVI los Garbanzos de Fuentesaúco llegaron a gozar de protección real en el siglo XVI y se vendían en la corte española de forma habitual.
La zona de producción se reduce a la comarca Zamorana de La Guareña, limítrofe a la comarca salmantina de la Armuña. El clima y el suelo propios de la zona, junto con las técnicas de cultivo tradicionales proporcionan un producto óptimo que goza del amparo de la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Fuentesaúco” que certifica su calidad, origen y trazabilidad.
Garbanzo Pedrosillano o de Pedrosillo
El Garbanzo Pedrosillano se caracteriza por su pequeño tamaño, su color amarillo anaranjado, su forma casi esférica y la escasez de rugosidades. Una vez cocinado presenta una piel fina, casi inapreciable, una textura mantecosa y un sabor agradable e intenso.
La zona de producción del productos abarcar varias comarcas de la provincia salmantina, cuyos suelos y clima, junto con unas técnicas de cultivo tradicionales hacen de este cultivo un producto único que es envasado bajo nuestras marcas cuando supera los controles de calidad establecidos.
Según la tradición, parece ser que el nombre «pedrosillano» utilizado en otras regiones para nombrar al garbanzo de pequeño tamaño, le viene del municipio armuñés de Pedrosillo el Ralo, núcleo principal de la producción de este garbanzo. La adecuación de este cultivo a las condiciones de medio natural de La Armuña, unido al buen hacer de varios siglos de antigüedad, han conseguido un nombre propio en el mercado de las leguminosas.
Alubia de la Bañeza
La Alubia de La Bañeza-León es una alubia de grano blanco, forma riñón oval y color blanco veteado. Una vez cocinadas presentarán mediana integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.
La zona de producción agrícola, de 5.456 km2, se encuadra en 98 municipios de la provincia de León pertenecientes a las comarcas agrarias de Astorga, El Páramo, Esla-Campos, La Bañeza, La Cabrera y Tierras de León, así como en 20 municipios de la comarca de Benavente-Los Valles, en la provincia de Zamora.
La zona de producción se extiende a varias zonas de cultivo tradicional de alubias en la provincia de León y el norte de Zamora. El clima y los suelos proporcionan a las alubias una elevada absorción de agua, bajos niveles de cenizas y mejores cualidades organolépticas tras la cocción, fundamentalmente una piel más lisa y albumen más harinoso y poco granuloso.
La Alubia Pinta de la Bañeza-León es una alubia “de color”, de grano redondeado, color canela con pintas granates y de tamaño mediano. Una vez cocinadas presentarán integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen blando, mantecoso, muy poco granuloso y de harinosidad media.
Judión de la Granja
El judión amparado tiene una superficie uniforme, sin pliegues ni rugosidades, y la forma del grano es oblonga. El peso de 100 semillas es igual o mayor de 180 gramos. Tienen un color blanquecino y, una vez cocidos, el grano está íntegro, con la superficie de la piel lisa o poco rugosa. La textura del albumen es mantecosa, blanda, poco granulosa, ligeramente harinosa y de piel blanda.
El Judión de la Granja se cultiva en parcelas ubicadas en los 172 términos municipales de la provincia de Segovia.
Se señala su origen asociado a la construcción del palacio de La Granja, llegando al municipio gentes que provenían de distintos lugares de Europa. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en el Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica. Cuenta la tradición oral que el cultivo del judión en la Granja data del siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, trajo estas legumbres desde América del Sur para alimento de estas aves.
Judión del Barco
Los judiones de la Denominación IGP de El Barco de Ávila son únicos, cultivándose estos en las riberas del río Aravalle y Tormes, a las puertas de Gredos. Los cultivos son regados por el agua pura de la sierra, un agua libre de cal, con el que se obtienen unas judías con una piel muy fina que no se desprende al cocerlas.
El judión de El Barco combina con innumerables creaciones, tanto con carnes como con marisco, y no necesitan de grandes condimentos para tener un exquisito sabor.
El judión de El Barco de Ávila aporta una gran cantidad de nutrientes a nuestra dieta, es una legumbre rica en hierro y otros minerales y muy baja en grasa y colesterol
Es un tipo de alubia de gran tamaño, de color blanco y de forma aplastada y arriñonada. Posee un sabor tierno y delicado de notable finura.
Imágenes Itacyl y legumbres de Castilla y León.
