Cocinar pescado puede convertirse en una auténtica pesadilla cuando el resultado final es una pieza seca y sin sabor que apenas puede pasar por la garganta.
Este escenario, más común de lo que pensamos, ha llevado a muchos a evitar preparar pescado en casa por miedo a estropearlo.
Sin embargo, Martín Berasategui, uno de los chefs más laureados de España con 12 estrellas Michelin, ha compartido un truco tan sencillo como efectivo para que el pescado nunca quede seco.
El chef vasco, conocido por su capacidad para transformar ingredientes sencillos en platos extraordinarios, no guarda celosamente sus secretos.
Al contrario, Berasategui disfruta compartiendo técnicas que pueden revolucionar nuestra cocina cotidiana con métodos accesibles para todos.
«En la cocina doméstica no hay que volverse loco, hay que hacer las cosas sencillas y con amor», reconoce el maestro donostiarra.
El secreto de la baja temperatura
El truco principal de Berasategui para conseguir un pescado jugoso no requiere aparatos sofisticados ni ingredientes exóticos: simplemente cocinar a baja temperatura. Esta técnica, que puede parecer obvia, encierra la clave del éxito para que cualquier tipo de pescado mantenga su jugosidad natural.
A diferencia de la carne, el pescado es extremadamente sensible al calor. Bastará pasarse apenas cinco minutos en la cocción para que una pieza perfecta se convierta en un desastre culinario. La propuesta del chef consiste en cocinar el pescado por debajo de los 100°C, lo que permite una cocción lenta y uniforme.
Esta técnica resulta especialmente efectiva con piezas gruesas como lomos de bacalao o cogotes de merluza, que se mantienen tiernos y sabrosos sin encogerse tanto durante la cocción. El fuego suave permite que el pescado se haga sin romperse, conservando todos sus jugos naturales y resultando en una textura perfecta.
La técnica de los tres vuelcos
Pero Berasategui no se queda ahí. El chef vasco ha perfeccionado desde los años ochenta lo que denomina «la técnica de los tres vuelcos», un método que eleva cualquier pescado a otro nivel, potenciando su sabor y mejorando su textura.
Esta técnica, que el chef aplica tanto a pescados a la brasa como en sartén o al horno, consiste en verter un sofrito sobre el pescado en tres momentos distintos durante su cocción. «Es una manera inteligente de aprovechar la lechosidad y la gelatina que tiene el pescado», explica Berasategui.
Para aplicar este método necesitaremos ingredientes básicos: aceite de oliva, ajo fileteado, cayena, vinagre de sidra y, opcionalmente, perejil o cebollino fresco. La clave está en utilizar un pescado fresco, preferentemente blanco, como merluza, mero, lenguado o rodaballo.
El proceso se desarrolla en tres etapas o «vuelcos»:
- Primer vuelco: Una vez cocinado el pescado en sartén antiadherente o a la brasa, se coloca en una bandeja y se vierte sobre él un refrito de aceite, ajo y cayena. Es fundamental que el ajo adquiera un color anaranjado claro, nunca oscuro, pues esto aportaría un regusto amargo.
- Segundo vuelco: En la misma sartén donde se ha hecho el refrito, se añaden cuatro o cinco cucharadas de vinagre de sidra. Cuando empieza a hervir, se vuelca sobre el pescado, que va soltando su gelatina natural y mezclándose con los demás ingredientes.
- Tercer vuelco: Pasados unos minutos, se recupera todo el líquido, se pone a hervir nuevamente y se vuelve a verter sobre el pescado. Este proceso permite que todos los sabores se integren perfectamente.
El resultado es un pescado fresco con una salsa bien ligada que potencia su sabor natural. Se añade sal al gusto y se puede espolvorear con perejil o cebollino picado para dar un toque final.
Otros consejos para un pescado perfecto
Además de estas técnicas principales, existen otros métodos complementarios que pueden ayudarnos a conseguir un pescado jugoso:
- Marinado previo: Un truco eficaz para potenciar el sabor y la jugosidad es marinar el pescado antes de cocinarlo. Unos 30 minutos en una mezcla de aceite de oliva, zumo de limón y sal pueden marcar la diferencia.
- A la plancha: Si optamos por esta técnica, es fundamental secar muy bien el pescado, ya que un exceso de humedad puede hacer que se cueza más que asarse. La plancha o sartén debe estar muy caliente, con un poco de aceite para evitar que se pegue. Un truco infalible para principiantes es utilizar papel de horno sobre el fondo de la sartén.
- Fritura: Para esta técnica, además de secar bien el pescado, es aconsejable emplear algún método de rebozado que proteja la delicada carne y ayude a mantener su jugosidad.
Receta de caballa al horno con patatas al vino blanco
Para poner en práctica los consejos de Berasategui, os propongo una receta sencilla pero deliciosa de caballa al horno, un pescado económico y nutritivo que, bien preparado, puede convertirse en un plato excepcional.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 caballas medianas, limpias y sin espinas
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Perejil fresco
- 1 limón
Preparación:
- Precalentamos el horno a 180°C (siguiendo el consejo de baja temperatura de Berasategui).
- Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro. Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
- En una fuente de horno, colocamos las patatas formando una base, distribuimos encima la cebolla y los ajos.
- Regamos con un chorro generoso de aceite de oliva, añadimos sal y pimienta al gusto, y vertemos el vino blanco. Este líquido ayudará a generar humedad durante la cocción, evitando que el pescado se seque.
- Introducimos la fuente en el horno durante unos 20 minutos, hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.
- Mientras tanto, hacemos unos cortes superficiales en la piel de las caballas y las sazonamos por dentro y por fuera.
- Cuando las patatas estén casi hechas, colocamos las caballas encima y volvemos a introducir la fuente en el horno durante unos 10-15 minutos más.
- Para finalizar, aplicamos la técnica del primer vuelco de Berasategui: en una sartén pequeña, calentamos un poco de aceite con un diente de ajo laminado y una pizca de cayena. Cuando el ajo esté dorado, vertemos este aceite aromatizado sobre las caballas.
- Servimos inmediatamente, espolvoreando con perejil picado y acompañando con gajos de limón.
Uno de los secretos para que este plato quede perfecto es conseguir que el pescado tenga una textura suave y muy jugosa, evitando la sobrecocción que lo dejaría seco. La combinación del vino blanco, que aporta humedad, y la técnica del vuelco de aceite aromatizado, garantiza un resultado excepcional.
El valor de la sencillez
Si algo podemos aprender de Martín Berasategui es que la excelencia culinaria no siempre requiere técnicas complicadas o ingredientes inaccesibles. A veces, como en el caso del pescado, basta con entender la naturaleza del alimento y tratarlo con respeto.
La baja temperatura y la técnica de los tres vuelcos son métodos que cualquiera puede aplicar en su cocina, transformando un plato cotidiano en una experiencia gastronómica memorable. Como dice el propio chef: «En la cocina doméstica no hay que volverse loco, hay que hacer las cosas sencillas y con amor».
La próxima vez que te enfrentes a cocinar pescado, recuerda estos consejos del maestro vasco y disfruta del placer de servir un pescado perfectamente jugoso que sorprenderá a todos tus comensales. Porque, como bien sabe Berasategui, la verdadera magia de la cocina está en convertir lo simple en extraordinario.
