En la inauguración de Madrid Fusión Alimentos de España, Dreams#spainfoodtechnation se presentó por tercer año consecutivo como la pasarela de lo posible. A su espalda, Benjamín Lana, director general de Madrid Fusión, y Toni Massanés, catedrático y coordinador del espacio en la Fundació Alícia, dieron la bienvenida junto a Elisa Carbonell, CEO de ICEX, cuya apuesta por el foodtech marcaba el tono de la jornada: innovación como salvoconducto para la salud, la sostenibilidad y el liderazgo de España en la cocina del mañana.
La conferencia magistral corrió a cargo de Juli Peretó, catedrático valenciano y referente en biología evolutiva, que llevó al público a comprender por qué el sabor ha sido, desde siempre, el motor de nuestra evolución. Entre hallazgos de genética, neurociencia y ecología evolutiva, Peretó explicó cómo, a lo largo de la historia, la fermentación y el sabor han sido claves para la supervivencia y la preferencia humana. El fuego nos hizo humanos; la fermentación, una revolución más profunda, decía, porque cocina y fermentación no solo embellecen el paladar, también alargan la vida del alimento.
La conversación dio paso a una mirada crítica sobre la cocina doméstica frente al auge de lo procesado. Gregorio Varela, nutricionista y director del Instituto CEU de Alimentación, señaló que vivimos en una era de desinformación y productos con señales engañosas. Más allá de demonizar, abogó por conocer los ingredientes, distinguir procesamiento real de ultraprocesamiento y huir de los nutrientes “tentadores” que no alimentan: azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas. En la misma línea, Laura Gil, de WorldPanel by Numerator, explicó que más del 98% de los hogares consumen comida preparada en un mercado que crece a ritmo acelerado, poniendo la lupa en la necesidad de generar confianza en torno al plato casero.
Entre risas y debates sobre tecnología, Raúl Martín, CEO de Familia Martínez, subrayó que la calidad debe ir acompañada de facilidad y sabor: “si no está bueno, nadie compra”.
Manuel Delgado, de IKEA, describió la cocina como el corazón del hogar, ahora integrada en un salón que conjuga tecnología domótica, sostenibilidad y una estética cálida, tendencias que configuran el futuro de la convivencia culinaria.
En el terreno de la restauración, cinco voces de la hostelería expusieron modelos que desafiaban el status quo. Nino Redruello habló de mantener el ADN artesano frente al crecimiento, mientras Diego García Azpiroz de Pescaderías Coruñesas enfatizó la autofinanciación y la necesidad de estructuras sólidas para crecer sin dañar al cliente. Diego René, de Beluga, reclamó un precio justo para una industria que ha sido históricamente explotada, y Carlos Crespo, de Grupo Cañadío, subrayó la importancia de mantener una visión compartida con los inversores. Nandu Jubany aportó una nota de humor y estrategia: el mejor inversor, dice, es quien paga a tiempo y mantiene al equipo unido.
Los microrestaurantes unicelulares también encontraron su espacio. Martín Comamala, en 539 Plats Forts (Puigcerdà), defendía la rentabilidad sin perder la conexión directa con el cliente; Beatriz Pascual, de Almazen (Salinas de Añana), defendía la libertad de crear y aprender de los errores cuando se cotiza en una experiencia íntima para pocos comensales, donde la creatividad no tiene límites.
Y llegaron las voces jóvenes. Bertran Salvador-Mata, en la ponencia inaugural de la mañana, habló de la “competencia por atención” y la saturación de contenidos que enfrentan las nuevas generaciones, adelantando que la IA podría convertirse en su fuente principal de noticias dentro de 15 años. Jordi Roca, estrella de El Celler de Can Roca y ahora influencer, confesó haber alcanzado millones de visualizaciones cocinando una manzana asada, defendiendo que la alta gastronomía debe ser accesible y cercana. Completaron la escena Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite), representantes de la Generación Z que se presentan como demócratas y cercanos, convencidos de que la voz de los jóvenes puede ser un poderoso altavoz.
La tarde rindió homenaje a una de las cumbres de la innovación gastronómica: la presencia de la Fundación elBulli. Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles abordaron, con la metodología Sapiens, los retos económicos y operativos de la restauración actual. Adrià recordó que España cuenta con millas de restaurantes que exigen clientes en masa y una gestión rigurosa; García explicó que la experiencia en la sala es una experiencia humana compleja, donde lo sensorial y emocional se encuentran. Centelles, sabio sumiller, desglosó la neurogastronomía del comensal, recordando que el cerebro consume gran parte de las calorías diarias y que la sala es un escenario lleno de sesgos y estímulos que condicionan la experiencia.
La crónica de Dreams #spainfoodtechnation reveló, en suma, un ecosistema en pleno cambio: la cocina doméstica no desaparece, evoluciona; la innovación es la brújula para sostener la tradición; y la relación entre productores, inversores y comensales debe tejerse con claridad y empatía. En Madrid se escribe hoy una nueva página de la gastronomía española, donde el sabor se debate, se razón y, sobre todo, se comparte. ¿La pregunta que flota en el aire? ¿Qué cocina queremos construir para las próximas generaciones?.
