¡Qué frío!, el invierno se ha instalado en nuestras vidas y hay que sacarle partido gastronómico! Es la época ideal para disfrutar en toda su amplitud de los platos de cuchara, esas recetas lentas, de cocciones largas, que nos saben a la cocina de nuestras abuelas; esos sabores tradicionales, potentes y reconstituyentes con los que afrontar el frío con buena cara que alimentan el cuerpo y el espíritu.
Por supuesto el clásico cocido tiene que estar presente sí o sí en esta selección, pero también quiero proponeros algunas recetas igual de ricas y apetecibles en estos meses y que, confiad en mí, os van a sorprender. Vamos allá!
- TEJAS VERDES: TRADICIÓN al CALOR de las CHIMENEAS
Este elegante caserón de estilo castellano rodeado de jardines y arboleda, construido hace más de 50 años por la familia de origen vasco Mayoral San Sebastián, –grandes amantes de la gastronomía y la arquitectura-, esconde una deliciosa carta repleta de guisos, asados y platos de cuchara. Recetas para ser saboreadas en las mesas situadas en torno a sus chimeneas, creando una atmósfera mágica que cautiva y prolonga las sobremesas escuchando el crepitar del fuego.
Una cocina de sensaciones en la que se rinde homenaje al producto elaborado con el máximo respeto: tortilla de patata con callos, txipirones en su tinta, alcachofas (en plena temporada) con almejas, revuelto de morcilla con piñones, picadillo con huevos rotos, kokotxas al pil pil, rabo de toro a la cordobesa o sus famosos asados de paletilla de cordero lechal de Segovia (IGP).
En Tejas Verdes el tiempo se detiene nada más atravesar su portalón de entrada y sólo tienes que dedicarte al placer gastronómico en un entorno único y esmerado servicio de sala.
- OX’s: la SOPA DE PESCADO MÁS FAMOSA de Madrid
El matrimonio navarro formado por el cocinero José Ignacio Urdiain y su mujer Mila López de Urdiain, llevan más de 30 años regentando este templo de la cocina vasco-navarra en su cálido local de la zona del Bernabéu.
Míticos son sus platos de verduras (Ignacio elabora una menestra con verduras de temporada –como no podía ser de otra manera- que elige personalmente en el mercado, las cuece por separado y las liga con un delicioso caldo ligero), penca rellena o cardo natural guisado. Pero si hay un plato que es obligado en esta casa es su sopa de pescado: horas de cocción y diferentes fondos de verduras, mariscos y pescados flambeados para conseguir ese punto de densidad que se acerca más a una crema ligera que a la sopa que conocemos.
A este cuchareo hay que añadir un suculento cocido de alubias rojas con sus sacramentos y las exitosas albóndigas caseras de ternera con patatas fritas, entro otras deliciosas opciones de platos calientes como el cocido madrileño que preparan todos los miércoles y jueves.
- SAN FRANCISCO: COCIDO en EL PARDO
La estación más fría del año no sería lo mismo sin un buen COCIDO en mayúsculas. Por eso, todos los viernes del invierno se elabora cocido madrileño en este emblemático restaurante ubicado en el Monte de El Pardo. La sopa contiene toda la esencia de las carnes y los huesos del cocinado para lograr un caldo intenso, entonador y sin gota de grasa. Los garbanzos (sin ninguna pielecita incómoda) se acompañan de su berza, zanahoria, patata, una selección de carnes, chorizo, morcilla y un tocino irresistible de toma pan y moja!.
Otras sugerencias de cuchara son los guisos del día, las chuletillas de cordero lechal, el solomillo de corzo con salsa de boletus, el arroz caldoso de bogavante o el solomillo a la parrilla con foie. Y con la ventaja de poder darte un paseo en plena naturaleza por el Monte de El Pardo al terminar la comida, y a sólo 5 minutos de Madrid!
- IZTAC: POZOLE, el COCIDO MEXICANO
Confieso que desde que IZTAC ha llegado a Madrid estoy enamorada de su auténtica cocina mexicana, tan alejada del tex-mex que todos conocemos. Y un claro exponente gastronómico de esta autenticidad es el Pozole, un platillo que bien podría corresponderse con nuestro cocido, elaborado con la variedad de maíz cacahuazintle al que, según la zona del país azteca en la que se prepare, se añaden unos u otros ingredientes.
Puede hacerse con cerdo, con pollo o con res, dependiendo de la región. Si es de res se suele utilizar la tripa, el espinazo o el chamberete (codillo). También se elaboran pozoles blancos, rojos (elaborados con tomate) y verdes (aderezados con tomatillo verde y chiles). En las zonas costeras incluso se prepara con diferentes pescados.
Habitualmente el maíz, la carne y el caldo se presentan en un plato hondo y en un plato aparte se ofrece repollo en juliana, chile piquín en polvo, orégano, cebolla y rábanos para adaptarlo a los gustos personales de cada uno. Se acompaña de una tortilla bien frita o asada en el horno para que quede muy crujiente. El resultado es un plato sabroso y contundente ideal para los meses más fríos. Todos los jueves, no lo olvides.
- THE ONE: PASAPORTE a HONG KONG
En el corazón del Barrio Salamanca viajamos al Hong Kong más auténtico y saludable. Recetas milenarias que ni te imaginas en un restaurante que NO es un chino. ¿Alguna vez has comido torreznos o callos en un restaurante hongkonés?
Su chef, Dave Cheng elabora una cocina delicada, sutil, elegante, para saborear platos hongkoneses que hasta ahora no habían sido exportados a nuestro país, como los Callos a la Hongkonesa, nada qué ver con los madrileños: se lavan de forma natural (sin blanquear), se sumergen en licores de vino para que sean más ligeros y saludables, se guisan con un toque picante, cebolla roja, pimienta, jengibre y soja (sin pimentón) y se terminan al wok. Riquísimos!
Imprescindible el solomillo con salsa de pimienta en la que se mezclan diferentes tipos de setas al wok; pichón y oca lacados, aves mucho más saludables, nutritivas y ligeras que el pato. Torrezno ibérico al estilo de Hong Kong, sin freír, sino que se lava y la piel se cocina en agua sin tocar la carne, se seca, se pincha varias veces, se laca, se cuelga y se termina al horno: dos días de preparación para un bocado exquisito.
- NORMANDIE Ondarreta: GRACIAS por ese SOLOMILLO WELLINGTON
Volvemos a los clásicos con el Grupo Ondarreta y su Normandie, un caserío de estética vasco-francesa rodeado de jardines y árboles a sólo 15 minutos de Madrid. Además de una sugerente carta repleta de platos contra el frío invierno, esta casa recupera el Solomillo Wellington como uno de esos platos que nunca debieron desaparecer de nuestras mesas, incluyéndolo en su carta todos los fines de semana y entre semana por encargo.
Normandie elabora el Solomillo Wellington siguiendo la receta tradicional, ésa que conquistó al mísmisimo Duque de Wellington, cubriendo este cotizado corte de carne con paté para ensalzar esta pieza que conserva toda su jugosidad gracias al exquisito hojaldre que lo recubre y ¡al horno!.
Esta suculenta comida se redondea con el postre más famoso de la casa: las Crêpes Suzette al Grand Marnier preparadas delante del comensal, ejemplo de un tipo de cocina y de servicio en sala que este restaurante mantiene en todo su esplendor.
- MORE: CUCHARA en JORGE JUAN
El restaurante MORE de la gastronómica calle Jorge Juan se ha renovado por completo para ofrecer un nuevo concepto gastronómico basado en una cocina de mercado y corte tradicional que trabaja la temporada con ese “twist” de innovación. Este invierno nos propone una carta de basada en el respeto a la mejor despensa y a un recetario tradicional que conquista todos los paladares.
La cuchara tiene un papel protagonista con platos de cocciones lentas y fondos largos como el muy solicitado guiso de callos, morro y pata de ternera, los callos de bacalao, la cuchara del día (pochas con berberechos, lenteja beluga…), el delicioso cocido madrileño en dos vuelcos de los miércoles o los callos con garbanzos de los jueves. El arroz meloso con carabineros se está convirtiendo ya en plato obligado para los amantes arroceros.
Y en estos tiempos en los que tan de moda están los rankings de tartas de queso entre los llamados foodies, “la tarta de queso” de MORE amenaza seriamente con ser la nueva nº 1: probadla y me decís.
- LA PALOMA: un CLÁSICO FIEL a la EXCELENCIA
Mariano Ávila en sala y Segundo Alonso en cocina, llevan más de 25 años proporcionándonos momentos de felicidad gastronómica en La Paloma, ese restaurante que puedes recomendar siempre con la seguridad de saber que nunca defrauda.
En invierno los platos de caza y setas son los reyes en esta casa, -en su máximo esplendor en esta época del año-, que, en manos de este cocinero de escuela vasco-francesa y ejecuciones canónicas, rozan la perfección. Pato azulón en dos texturas, níscalos con cebolla, jamón y guindilla, perdiz envuelta en berenjenas, liebre a la Royal, pichón de caserío relleno y asado en sal gorda o solomillo de venado con salsa de frutos rojos son algunas de sus deliciosas propuestas.
También las recetas de casquería son propias del frío y en La Paloma son toda una leyenda: riñones de ternera al Oloroso con arroz, mollejas y sesos de cordero o manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas. Y hay que dejar sitio para la mítica tarta fina de hojaldre y manzana, absolutamente irresistible!
- PIÙ di PRIMA: ALTA COCINA ITALIANA
Recién instalado definitivamente en Pintor Rosales, el mítico Ristorante italiano nos seduce con su cocina regional en torno al Véneto, Piamonte, Abruzo y La Toscana, lugares que bien conoce el chef veneciano Stefano Franzin.
En invierno la pasta es un valor seguro, sobre todo si es pasta casera elaborada al momento de forma artesanal, como los originales Raviolone (y no ravioli, -por su tamaño-), con crema de parmigiano, yema de huevo de corral, espinaca y trufa rallada directamente en mesa. Otros platos de pasta que no pueden faltar son los raviolini relleno de foie mi-cuit, cebolla morada y salsa de vino Siciliano, o los spaguetti al nero di sepia, con langostinos al ajillo y tomate cherry, una receta típicamente veneciana.
Y no olvidemos los risotto típicos del norte de Italia, elaborados con arroz italiano y terminados con las codiciadas y cotizadas trufas del país alpino. Sublime su risotto al champagne con trufa blanca o el risotto a la tinta de sepia con carabinero.
- MEX&CO: CALOR, COLOR y SABOR a la MEXICANA
Aunque no sea un plato típico del invierno, el guacamole casero de Mex&Co es obligado (y adictivo), para seguir con una calentita sopa de tortilla, elaborada con caldo de pollo con tomate hervido y chile pasilla, epazote, tortilla frita, aguacate, crema y queso.
La cochinita pibil, el chile relleno o las costillas cantineras son algunos de los platos principales que nos trasladarán al calor del país azteca cuya gastronomía fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
- OTTICA: los INVIERNOS del MUNDO
Su carta de corte mediterráneo, salpicada de recetas internacionales, se basa en la cocina de s iempre a la que añade ese toque “Ottica” que la hace diferente: para ir cogiendo temperatura, tres clases de croquetas (carabineros, trufa o jamón ibérico), huevos rotos de corral con jamón ibérico, gyozas de pollo y verdura con mahonesa kimuchi o el exquisito samm de pollo de corral asado al carbón con salsa tártara.
Un plato también muy demandado en estos fríos días es la original tortilla de patata trufada con queso Gorgonzola y espuma de cebolla caramelizada, el pulpo a la brasa con pipirrana de mango lasaña de rabo de toro y bechamel trufada.
Los platos de carne siempre sientan bien en invierno y en Ottica están bien surtidos: lomo de vaca vieja al carbón con patatas y pimientos de Padrón, abanico ibérico al carbón, chuletón de Ávila, costillas de ibérico con barbacoa Ottica o hamburguesa de Black Angus.
Tentadores postres de la casa para una cálida sobremesa como el milhoja de merengue y mousse de limón, la tarta de Nutella y praliné de avellana crujiente o el brownie caliente con sopa de chocolate blanco.
