José M. Ibáñez Moya: «Hoy lo novedoso en la cocina es lo tradicional, sin cosas raras»

José M. Ibáñez Moya: "Hoy lo novedoso en la cocina es lo tradicional, sin cosas raras"

Periodista Digital-. Es definido como un seductor de las papilas y las pupilas. Defensor de la cocina tradicional, “innovar con las bases de los fogones de siempre”, lamenta los imitadores que quieres trasladar lo que considera una labor de oficio a lugares que no le corresponden. A nuestro aceite de oliva, como símbolo de nuestra gastronomía, le reserva un lugar espacial.

José María Ibáñez Moya reseña de sus trabajo que “somos gente de oficio” por eso defiende la buena formación en la medida en que hayas pasado por los mejores restaurantes donde poder captar la esencia del trabajo de buenos cocineros.

Me considero un cocinero tradicional y hoy lo novedoso es la cocina tradicional sin cosas extrañas. Si no hacemos, por ejemplo, buenos caldos no hay cocina.

El Jefe de cocina en “SEMON” confiesa que uno de sus ingredientes o productos estrella son los chipirones y una de sus “obsesiones” en la cocina son los tiempos.

Los tiempos son fundamentales. Uno no puede poner algo al fuego y quitarlo cuando se acuerde.

Desde los 15 años entre fogones, de su niñez en un pueblo cercano a Valdepeñas (Ciudad Real) recuerda especialmente la combinación del aceite de oliva con uno de los productos de aquella región.

Hablando del aceite de oliva como conservante natural hay una exquisitez que es el queso manchego impregnado de oro líquido.

De la nueva cocina entendida como raciones pequeñas en platos enormes, su opinión es particular.

Con las cosas del comer no me gusta jugar. Yo si juego con la estética, en la presentación y los tiempos, en la elaboración.

Ibáñez Moya lamenta que hay mucho mal imitador. Reconoce, sin embargo, la labor de cocineros como Ferrá Adriá.

Personas como él han dignificado la cocina llevándola hasta un rango de arte. Aunque no dejamos de ser humildes gentes de oficio que, no obstante, somos punteros a nivel mundial.

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