Por todo lo alto

Brígida Gallego

El viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida

La cocina vasca, de Marti Buckley

El libro definitivo sobre cultura, tradición y gastronomía del país vasco

La cocina vasca

No solamente es único sobre la gastronomía vasca, sino que va más allá, es un libro único sobre la cultura vasca. Un viaje por las tradiciones y la vida cotidiana, desde las sociedades gastronómicas hasta los deportes, pasando por la pesca o la elaboración de vinos únicos como el Rioja o el Chacolí… Un viaje que incluye también las recetas fundamentales de la cocina vasca, acompañadas de historia e impresionantes fotografías.

El País Vasco no solo posee más restaurantes con estrellas Michelin per cápita que cualquier otra región del mundo, sino que su confluencia única de mar y montaña, valores y tradición, conforma cada rincón de su apasionante gastronomía, desde pinchos para acompañar una copa de vino hasta las comidas informales que se sirven en las legendarias sociedades gastronómicas.

Marti Buckley, una chef americana, periodista y apasionada inmigrante vasca, nos desvela los misterios de este mundo gastronómico a través de sus recetas basadas principalmente en los ingredientes con historias de la tradición y la cocina vascas. Y, sorpresa: es una cocina que queremos comer y que podemos elaborar fácilmente. No utiliza ingredientes exóticos o técnicas aparatosas. Se basa en la actitud: cómo empezar con ese pescado o corte de carne perfecto o el tomate con el punto óptimo de maduración y obtener su intenso sabor inherente.

La cocina vasca

  • Premio al mejor libro de cocina por los International Association of Culinary Professionals Awards en 2019, y Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor publicación gastronómica.
  • Elegido el mejor libro de cocina del año por el New York Times, The Guardian, National Geographic, Food & Wine y Saveur

« Mi intención con este libro es presentar las auténticas recetas tradicionales del País Vasco. No hay versiones de vanguardia o platos ni concesiones a sabores globales, como añadir un poco de pimienta negra o un chorrito de limón donde no «toca». Hay un puñado de pinchos, cierto, pero este libro ofrece mucho más que estos famosos tentempiés. Las recetas de este libro son las recetas del País Vasco. Limitar el número de lo que puede caber razonablemente en el volumen de un libro de cocina resultó difícil, pero las recetas seleccionadas son las que considero los platos más icónicos de su cultura.

Este libro se ha concebido para cocinar en casa. Incluye las recetas paso a paso, muchas de ellas nunca descritas con tanto detalle, distribuidas en seis capítulos. Las recetas van acompañadas de las historias que hay detrás de ellas, historias que a menudo han quedado ocultas por una lengua misteriosa y gentes de difícil acceso. Además, he incluido apartados que ofrecen información sobre la cultura, las costumbres y los personajes para dar contexto a lo que ocurre alrededor de la mesa en este rincón del mundo». Marti Buckley

Ya han dicho sobre este libro…

La cocina vasca

«Un verdadero acceso privilegiado, una mirada auténtica a las tradiciones de una de las regiones culinarias más sorprendentes del mundo». José Andrés

«Un libro IMPRESIONANTE. Hacía tiempo que no veía un libro hablando de nuestra cocina tan bien hecho. El contenido del texto es impecable. Marti se ha embebido en serio de nuestra cultura gastronómica y lo ha hecho viviéndolo de cerca, sintiéndolo. Un bonito resumen de lo que nos pasa a los vascos por la cabeza a la hora de comer». Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio del Restaurante Arzak

«Esta recopilación de recetas representa nuestros platos más tradicionales, los que evocan recuerdos sensoriales para cualquier vasco, trasladándonos directamente a la mesa de nuestra abuela y las sociedades gastronómicas, restaurantes, bares y parrillas del País Vasco». Del prólogo de Bittor Arginzoniz, chef/propietario de Etxebarri.

Sobre la autora

cocina vasca Marti Buckley

Marti Buckley es una periodista americana y cocinera de Alabama que vive desde hace once años en San Sebastián. En su blog, escribe sobre comida y el País Vasco. Buckley también escribe sobre gastronomía y viajes en innumerables medios, como Afar, National Geographic Traveler y The Telegraph. Colabora quincenalmente en el programa Gastrosfera de la radio vasca EITB, donde habla de comida y tendencias de estilo de vida. Buckley se formó en la cocina del chef sureño Frank Stitt durante dos años, progresando de garde-manger a jefe de partida de la pasta. Fue coautora de la guía Wallpaper* City Guide de Bilbao/San Sebastián en 2016. Se la puede seguir en Instagram @martibuckley.

«LA LEÑA EN LA ESTUFA, el crepitar del fuego, el intenso olor de la tierra y una campiña llena de vida: estos son los «aromas» de la mañana en Etxebarri, mi restaurante en el pequeño pueblo de Axpe, Vizcaya. Estos aromas, sonidos y vistas, son los típicos de cualquier pueblo vasco. No solo los encontramos en mi cocina, también en las de tantos vascos que me precedieron.

Marti Buckley es una buscadora de esencias, una estudiosa incansable y una investigadora entusiasta. Con su mirada foránea ha indagado en una cultura y tradición singulares. Gracias a sus experiencias en las cocinas del País Vasco ha elaborado un libro entretenido y sincero que nos brinda la oportunidad de descubrir y ensalzar las raíces de la cocina vasca. Buckley refleja un modo de cocinar que siempre ha mostrado respeto por las materias primas y la humildad, forjándose su propio lugar en la escena gastronómica mundial, lejos de lo convencional.

Un entorno único y cautivador, natural pero poderoso, esta es la magia del País Vasco. El vínculo entre nuestra comida y la naturaleza sigue intacto. El resultado es rústico pero elegante, sencillo pero refinado. El País Vasco está arraigado en la tradición, y su cocina no es diferente.

Espero que disfrutéis con este libro, y que lo viváis a través de los sentidos, que nos ofrecen nuevas maneras de percibir las cosas. Esta recopilación de recetas representa nuestros platos más tradicionales, los que evocan recuerdos sensoriales para cualquier vasco, trasladándonos directamente a la mesa de nuestra abuela y a las sociedades gastronómicas, restaurantes, bares y parrillas del País Vasco». —Bittor Arginzoniz, chef y propietario del Asador Etxebarri

La cocina vasca

Índice de contenidos

Prólogo, por Bittor Arginzoniz
Introducción: El País Vasco

PINTXOAK

Pinchos La historia del pincho

GIPUZKOA / GUIPÚZCOA

ZOPAK Sopas
TRAINERUAK – Traineras
BASERRIA – Caserío
BAKAILAOA GEZATZEN – Preparación del bacalao
HEGALUZE – Bonito del norte

BIZKAIA / VIZCAYA

ARRAINAK ETA ITSASKIAK Pescado y marisco
TXOKOA – Sociedad gastronómica
BAKAILAOA – Bacalao
LEHIAKETAK – Concursos de cocina
PARRILA – La parrilla
TXIPIROI BILA – Pesca del chipirón
TXAKOLINA – Chacolí
ARRANTZALEA – El pescador

NAFARROA / NAVARRA

BARAZKIAK ETA HARAGIAK Verduras y carne
MERKATUAK – Mercados
EUSKAL PILOTA – Pelota vasca
ERRIOXAKO ARDOA – Vino de Rioja
HERRI KIROLAK – Deportes rurales
SANTO TOMAS EGUNA – Día de Santo Tomás
ARTZAINAK – Pastores
EZPELETAKO PIPERRA – Pimiento de Espelette
SAGARDOTEGIAK – Sidrerías

ARABA / ÁLAVA

GOZOAK Dulces
GAZTA – Queso
JAIAK – Fiestas
EUSKAL DANTZAK – Danza vasca
OLENTZERO – Papá Noel vasco

IPARRALDE / PAÍS VASCO FRANCÉS

EDARIAK Bebidas
BERTSOLARIA – Versificador SOBRE LA AUTOR

Ficha Técnica

Título: La cocina vasca
Autora: Marti Buckley
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 312 páginas
PVP c/IVA: 29,95 €
A la venta desde el 5 de mayo de 2021

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Brígida Gallego

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