Fundada por Joaquín Rivero, cuya pasión por el arte y por los vinos generosos marcó su vida y la de su hija Helena, actual presidenta de las Bodegas, constituye además un proyecto cultural único que engloba una pinacoteca, una colección fotográfica y un archivo documental, tres espacios integrados en el mismo casco de la bodega y capaces por sí mismos de explicar gran parte de nuestra historia.

Su portfolio lo componen fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez, palo cortado y Cream, todos ellos vinos puros y naturales, de extrema limpieza y reconocidos en los certámenes más prestigiosos del sector a nivel nacional e internacional.

Ubicada en el barrio de San Mateo, intramuros del casco antiguo de Jerez de la Frontera y junto a la Plaza del Mercado, la más antigua de la ciudad, encontramos Tradición, bodega fundada en 1998 por Joaquín Rivero. El valor patrimonial e histórico del enclave anticipa los pasos que lo guiaron a la hora de emprender su sueño cultural y enológico y de dar nombre a la bodega.

En primer lugar

Recuperar los procedimientos de crianza y embotellado de la región en su época de mayor esplendor, el siglo XIX. Ello se tradujo en la decisión pionera de comercializar en exclusiva vinos muy viejos, para lo que se seleccionaron soleras y criaderas caídas en desuso, casi olvidadas por las familias que las cuidaron, pero excepcionales.

En segundo lugar

Honrar la tradición familiar: la vinculación de la familia Rivero con el vino se remonta a 1650, año de fundación de Bodegas CZ por Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco, y se consolida en 1791 con un matrimonio que unió a dos de las familias más importantes en la producción y comercialización de Jerez, los Cabeza-Tixera y los Rivero, lo que provocó la refundación de la bodega bajo el nombre Rivero CZ. Además, la rama materna de Helena Rivero, actual presidenta de la firma, alcanza otras dos de las grandes sagas de la región: su abuela llevaba los apellidos Domecq González. Ella es quien ha tomado el testigo de Joaquín con devoción y respeto, pero dispuesta a convertir sus vinos en la puerta de entrada a un mundo exclusivo, sofisticado y hedonista, y a desvelar sus misterios.

El carácter visionario de Joaquín Rivero no era un secreto, ni en la ciudad ni en el seno familiar, pero sí se legitimó en el año 2000, cuando las categorías VOS y VORS (vinos categorizados por su vejez teórica y mínima en madera de más de 20 y 30 años) fueron reconocidas oficialmente por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, que se constituyó en 1933 como el primero de nuestro país.

Sólo veinte bodegas jerezanas obtienen, hoy en día, la certificación VORS y VOS para algunos de sus vinos viejos, y de ellas, únicamente Bodegas Tradición se dedica en exclusiva a vinos certificados, con el reto en la producción que ello conlleva:

Para comercializar una botella se guarda en las existencias lo que equivaldría a 60 botellas durante el tiempo necesario para cada categoría, lo que mantiene el estilo del vino; por debajo de esa proporción se pone el riesgo el factor de la vejez, y por ello, Tradición decide autolimitar su saca anual a la sexagésima parte – el doble de lo que exige el Consejo, esto es, la trigésima parte de las existencias declaradas del producto – y se sitúa por encima de la certificación. En el caso del palo cortado, por ejemplo, la bodega guarda 56.993 litros y solo comercializa un total de 1.650 litros (2.200 botellas de 75 centilitros por cada campaña). Esto marca una filosofía de ediciones limitadas y una promesa de calidad segura: «todos los años son buenos, sin excepción», asevera Helena.

La limpieza de los vinos de Tradición es, quizás, su cualidad más destacada y se adquiere de manera natural, pues en su crianza solo intervienen el mosto procedente de la pisa de la uva, la oxidación provocada por el paso del tiempo y el contacto con la madera. La concentración de sabor, olor y color en todos ellos es, por tanto, fruto del envejecimiento, del cuidado y del manejo del oficio de sucesivas generaciones de expertos enólogos y capataces, y no de procesos físico-químicos. En suma, son vinos puros y naturales, sin clarificar ni estabilizar en frío, sin mezclas de color, de azúcares o de cualquier otra sustancia que pueda alterar sus atributos originales.

La búsqueda de un estilo

De inicio, en la selección de los vinos se definieron unos prototipos de cada una de las clases puras de vinos de Jerez, y todas las compras a proveedores se hicieron atendiendo a dichos patrones. A diferencia de la creación de un soleraje desde cero, donde el vino escoge un camino arbitrario con mayor o menor acierto, aquí se impuso un estilo selecto en cada una de las especialidades. El momento de bajo prestigio que atravesaba entonces el sector de los vinos jerezanos – hablamos del último cuarto del siglo pasado, cuando se empezó a valorar el volumen por encima de la calidad – se convirtió en la principal fortaleza del proyecto de Joaquín Rivero, quien pudo permitirse escoger sus referentes en las sacristías de las mejores y más exquisitas bodegas de la zona.

El proyecto arrancó en 1998 en el número 3 de la calle Cordobeses con 500 botas de oloroso y amontillado y en 2004, año en que tiene lugar la primera ampliación tras adquirir un segundo casco de bodega en el número 5 de la misma calle (en Jerez, las calles de la ciudad que las bodegas van incorporando se convierten en calle públicas de uso privado), se amplía el soleraje hasta las 800 botas y comienzan a comercializarse palo cortado y Pedro Ximénez. La segunda ampliación ocurre tres años después con la incorporación de un nuevo casco en la calle Rincón Malillo, donde decían que se aparecía el demonio. Malos augurios aparte, se alcanzan las 1.000 botas y allí se comienza a trabajar en el soleraje de un fino viejo, maduro y con carácter, que encajaba en el estilo general de la bodega y al mismo tiempo resultaba insólito en el Marco.

La escuela del soleraje

Los responsables de repartir la vejez entre las botas, de clasificar los dos tipos de crianza (biológica en el caso del fino, por acción del velo de flor; oxidativa en el caso del oloroso y una combinación de ambas en el del amontillado) en base al mosto y de dirigir la faena son los capataces – dos generaciones capitaneadas por José Luis Blandino –  y José María Quirós, descendiente de la primera generación de enólogos formados en química que existió en Jerez. Con toda una vida dedicada al proyecto de los Rivero, demuestran que la tradición familiar también se extiende al equipo técnico y trabajan mano a mano, a diario y en armonía, bajo la luz tamizada que se filtra por las persianas de esparto que cubren las ventanas de los cascos de bodega.

«Se buscan vinos muy neutros, calmados, que aprenden de los mayores, de las botas más viejas, como en el colegio; comienzan salvajes y rebeldes y luego se van tranquilizando», explica José Luis.

«En la elaboración de nuestros vinos el mosto es fundamental, hay que conducirlo y guiarlo y por ello ha de ser dúctil».

Además, en el estilo de los vinos juega un papel fundamental el tradicional sistema dinámico de criaderas y soleras, y en su naturalidad, el velo de flor, una capa de levadura formada sobre la superficie del vino que forma parte del proceso de crianza biológica en el Marco. Para que la flor no muera, el casco de bodega de fino alcanza los 22 grados y el 75 % de humedad, una atmósfera sofocante que trata de rebajar las frescas losas de Tarifa que cubren los suelos, únicas en España, pues ya ninguna cantera las consigue.

El brandy. El nuevo reto

Con sus etiquetas numeradas a mano, las referencias de Tradición se dirigen a paladares educados y tratan de desmitificar las ocasiones y los horarios asociados al consumo de los vinos de la región.

En palabras de Helena, «no son vinos de feria; en cambio, son versátiles, perfectos para acompañar las comidas y para momentos de meditación y gran introspección».

El fino Tradición

Habitual puerta de entrada a Jerez, es un vino en plena madurez, resultado de una larga crianza bajo velo de flor en botas de roble americano. Muy seco, denota una salinidad, complejidad y largura difícilmente comparables y ofrece una larga persistencia en el paladar.

El oloroso de la firma

Es el resultado del envejecimiento muy prolongado en madera por el tradicional sistema de soleras y criaderas y en contacto con el aire del vino procedente de uva Palomino que nunca tuvo velo de flor. Se trata de un vino complejo, potente y aterciopelado, con gran concentración de golosos aromas.

En la elaboración del amontillado

Tercer buque insignia de la bodega, es fundamental la exquisita selección de mostos y su reposo en solerajes con múltiples criaderas de roble americano. Con más de treinta años de envejecimiento, inicialmente como fino bajo velo de flor y posteriormente sin él, muestra una nariz elegante y muy evolucionada, con recuerdos de avellanas, y un paso por el paladar potente, seco y con larga persistencia

Completan el portfolio el dulce Pedro Ximénez

Producto de una selección de uvas de su mismo nombre, adecuadamente deshidratadas al sol y vinificadas artesanalmente,

El Cream

Ideal para no iniciados, es el resultado del ensamblaje entre Oloroso y Pedro Ximénez

Y el muy exclusivo palo cortado

Toda una rareza enológica que conjuga una delicada nariz con una gran estructura en el paladar. Clasificado inicialmente como fino, durante la época de sobretabla y bajo la acción del velo de flor se desvía hacia una nariz envolvente y melosa que hace pensar en un destino diferente para él, alejado de la crianza biológica; así, se mantiene en estas condiciones y bajo continua vigilancia durante aproximadamente un año, y si persiste en el estilo, se destina a añada de palo cortado con una previa alcoholización

El último reto de la firma es el brandy

Cuya comercialización comenzó en 2006 con la compra de 200 botas procedentes de tres solerajes distintos de una vejez incalculable, uno de ellos de más de cien años, que nunca se habían mezclado entre sí. Las dos referencias actuales, Tradición Solera Gran Reserva (25 años) y Tradición Platinum Solera Gran Reserva (50 años), marcan la diferencia en su sector, de nuevo, por la vejez. Este último se presenta en una exclusiva frasca de cristal soplado y tallado a mano en la Real Fábrica de La Granja y diseñada por Merry Design Studio. Cada pieza es única y su venta está limitada a 500 botellas anuales etiquetadas y numeradas a mano.

Tradición es, hasta la fecha, la bodega del Marco más galardonada a nivel internacional y la que más veces ha revalidado sus premios a lo largo de los años. Reconocida especialmente en Bacchus, certamen anual organizado por la Unión Española de Catadores, uno de los más importantes del mundo en su sector y el único reconocido por la Organización Internacional del Vino, ha conseguido el Gran Bacchus de Oro, máxima distinción del concurso, para sus palo cortado, oloroso y Pedro Ximénez. El resto de referencias de la firma ha obtenido, como mínimo, Bacchus de oro y de plata.

La pinacoteca

La singularidad de Tradición no solo reside en el cuidado de ese patrimonio inmaterial que es la familia y su forma de entender la vida y el vino, sino también en constituir en sí mismo un proyecto cultural único que engloba una pinacoteca, una colección fotográfica y un archivo documental, todos abiertos al público y capaces por sí mismos de explicar gran parte de la historia de España. La primera, muy personal, constituye una de las mejores colecciones privadas de arte de Andalucía y la única exposición en España de estas características – integrada en una bodega y bajo criterios expositivos muy determinados -. Fue fundada por Joaquín Rivero en 2005 siguiendo dos criterios: solo pintura y solo arte español. Hoy gestionada por Helena, atesora más de trescientas piezas de entre los siglos XIV y XIX.

Las de mayor interés expositivo incluyen El Greco (buscado ex profeso, pues su figura resulta fundamental para entender la transición pictórica entre siglos), Goya, Zurbarán, Murillo, Romero de Torres, Sorolla o un Velázquez de su etapa sevillana, así como seis anunciaciones, una por cada siglo, y un estupendo retablo dedicado a San Miguel del que pudieron rescatarse seis tablas en una abadía francesa, atribuido al pintor gótico español Juan de Leví. La arquitectura de la pinacoteca fue concebida para integrarse en el resto del edificio; le antecede una pequeña estancia, la Sacristía, decorada con mobiliario típico andaluz y con platos y azulejos pintados a mano por Picasso, los primeros, hacia el final de su vida, y los segundos, que ya anticipan los temas que le obsesionarían para siempre — el circo, los toros, el baile y lo regional—, durante su infancia, cuando aprendió de su padre el oficio de la pintura sobre cerámica.

El archivo histórico

En 2015 se recupera el archivo documental, que data de 1650 e incluye documentos de incalculable valor local y patrimonial. En suma, reflejan la intensa actividad comercial que la familia Rivero mantuvo en el sector desde hace casi cuatro siglos y dan cuenta de algunos de los episodios más relevantes de la historia de nuestro país y de las relaciones que mantenía Jerez con el resto del mundo en sus distintas épocas. Instantáneas que se remontan a 1860, más de 30.000 diapositivas aún por revelar y películas Super8 mm que muestran las costumbres de antaño (trabajos en bodega, la tradicional batalla de flores jerezana, el último día de faena en la plaza de toros, etc.) conviven con legajos que demuestran el nombramiento de Bodegas Tradición como proveedor oficial de la Casa Real Española y de las casas reales de Reino Unido, Portugal (en 1795 se fecha la primera referencia del término amontillado en una carta para un noble portugués que solicita un vino «cuya flor no se dilata en el tiempo»), Rusia, Argentina o China, entre otros muchos clientes. Todo este arduo trabajo de limpieza y desinfección, investigación, recuperación y digitalización lo lleva a cabo el documentalista Manuel Marín, gran conocedor de la ciudad de Jerez y fiel al proyecto de la familia Rivero desde hace más de una década

Heredera de las inquietudes artísticas de su padre, Helena promueve con pasión estos espacios y productos culturales que, como sus vinos, «abren el espíritu», y organiza exposiciones itinerantes no solo con los fondos de la familia sino también en colaboración con diversos artistas de nuestro país.

Más información: www.bodegastradicion.es