Hay productos que llevan el sello imborrable del mar, y el atún rojo salvaje de Tarifa es uno de ellos. En Candeli, el restaurante de los hermanos Rivera en plena calle Ponzano, lo saben bien. Por eso, cada año convierten su llegada en una celebración: las Jornadas del Atún Rojo Salvaje, un tributo a este gigante del Mediterráneo capturado con técnicas artesanales y un respeto casi reverencial.
No es cualquier atún. El que llega a sus parrillas procede de JC Mackintosh, una de las dos únicas empresas en el mundo con certificación MSC de pesca sostenible. Aquí no hay redes masivas ni estrés para el animal: cada ejemplar se pesca uno a uno, con caña y línea de mano, y se sacrifica mediante el método japonés Ike Jime, que garantiza una carne firme, limpia y con todo su sabor intacto.
«Es como si el mar se quedara en el plato», podría decir cualquiera que lo pruebe.
La Parrilla como Altar
En Candeli, la cocina a la brasa es una religión. Y el atún rojo, su ofrenda estrella. Durante estas jornadas, el restaurante despliega un menú rotundo donde cada corte tiene su propia personalidad. El lomo a la brasa (32 €/kg) es pura esencia: el contacto con el carbón vegetal le da un ahumado sutil que potencia su untuosidad. La parpatana (30,50 €/kg), un corte menos conocido pero igual de sublime, sorprende por su textura entre melosa y firme.
Para quienes prefieren el atún en crudo, el tartar (26 €/kg) es un ejercicio de minimalismo: solo aceite de oliva, sal y la carne roja brillante, casi viva. Y en el otro extremo, el marmitako (25 €/kg) demuestra cómo un guiso humilde puede elevarse con materia prima excepcional.
«No hace falta complicarlo todo. El atún ya tiene suficiente historia», comenta uno de los cocineros entre el humo de la parrilla.
El maridaje ideal lo pone el Viña Caeira 2022, un albariño de Rías Baixas con cuatro meses sobre lías (28,50 €). Fresco, con un punto cítrico, hace de contrapunto perfecto a la intensidad del pescado.
Sostenibilidad con Nombre Propio
Detrás de cada plato hay una filosofía clara: respeto al producto y al ritmo de la naturaleza. JC Mackintosh no solo cuida cómo pesca, sino también cuándo. El atún rojo llega a Candeli en su momento óptimo, entre mayo y julio, cuando las aguas de Tarifa están más vivas.
Además de su sabor, este atún es un superalimento: rico en proteínas, omega-3 (DHA y EPA) y vitaminas B y E, es un aliado para la salud cardiovascular y cognitiva.
«Comer bien también es comer con conciencia», apunta Alberto Rivera.
El Espíritu de Candeli
El restaurante, ubicado en el número 47 de Ponzano, es ya un clásico en Madrid. Los hermanos Rivera —Alberto y Francisco— han creado un espacio donde la parrilla manda, pero sin estridencias. Hay dos ambientes: una barra animada, donde ver cómo trabajan los carbones, y un comedor luminoso, más tranquilo, con paredes blancas y detalles minimalistas.
Junto a su hermano pequeño, Riverita (también en Ponzano), forman un dúo que apuesta por productos de temporada y técnicas precisas.
«No queremos sorprender por lo raro, sino por lo bien hecho», resume Francisco.
Las Jornadas del Atún Rojo son un ejemplo perfecto: duran solo unas semanas, según disponibilidad, porque aquí nada se fuerza. «El mar marca el calendario», repiten. Y en un mundo donde todo parece disponible todo el año, esa espera tiene algo de ritual.
Para vivir la experiencia:
📍 Candeli | Calle Ponzano, 47 (Madrid)
📅 Hasta agotar existencias (reservas recomendadas)
💰 Precio medio: 50-60 €
🔗 restaurantecandeli.com | 📸 @candelirestaurante
El atún rojo salvaje es un recurso limitado. Candeli y JC Mackintosh trabajan bajo cuotas estrictas para garantizar su conservación.
