Paco Roncero ha vuelto a hacer de las suyas. El chef, que tiene dos estrellas michelin y tres soles repsol, presentó en madrid un bocado que no te esperas: el “bocadillo de oro”. No es un bocata al uso. Es su manera de demostrar que el aceite de oliva virgen extra (aove) puede ser el rey de la fiesta, no un simple acompañamiento .
La presentación fue durante una masterclass de almazaras de la subbética. Esta cooperativa cordobesa, formada por más de 7.800 agricultores, trajo a periodistas y creadores de contenido a la capital para mostrar el potencial de sus productos, que están entre los más premiados del mundo.
Un bocadillo que no es lo que parece
Roncero transforma por completo la merienda de toda la vida. Para empezar, el “pan” no lleva harina. Es un merengue hecho con caldo de jamón que se deshidrata hasta quedar crujiente. Visualmente se parece a una barra, pero es mucho más ligero .
El otro protagonista es el aove parqueoliva serie oro. El chef lo mezcla con cera de abeja. El resultado es una textura parecida a la miel, que concentra el aroma y la untuosidad del aceite. El relleno se completa con jamón ibérico.
El resultado es un bocado que juega con los sabores de siempre: pan, aceite y jamón. Pero lo lleva a un terreno donde la técnica y la textura son las que mandan.
Más allá del bocadillo
En el taller gastronómico del real casino de madrid, el laboratorio donde Roncero investiga, también mostró otras dos ideas .
Una es una paella. Pero aquí el aove no es solo para sofreír. Roncero usa una emulsión con almaoliva arbequino para que el aceite sea la base estructural del plato, integrándolo en la textura del arroz junto a un suquet de pescado y azafrán.
La otra propuesta juega con el queso y el aove ecológico rincón de la subbética, de variedad hojiblanca. El aceite no se limita a aliñar. Se trabaja como un elemento más que potencia la cremosidad del queso y aporta complejidad.
Roncero lleva años demostrando que la cocina vanguardista no está reñida con los sabores clásicos. Y aquí lo vuelve a hacer, usando el aove como un ingrediente principal, no como un secundario
