¿Que el aove no es para freír? Olvídate de esa idea. La ciencia lleva años jubilando ese mito, y ahora Almazaras de la Subbética lo ha dejado claro en el Salón Gourmets de Madrid.
Dentro del espacio del mapa (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), esta cooperativa cordobesa organizó la ponencia “La ciencia y la técnica de una buena fritura con aove”.
El encargado de romper mitos fue el chef Daniel García Peinado, al que llaman el Chef del aove.
Su mensaje fue útil y directo: no te fijes solo en el sabor del aceite en frío. Para freír, mira cómo se comporta cuando le echas calor.
Lo que importa al freír (según la evidencia)
Un aceite para freír de verdad se evalúa por tres cosas, explicó el chef:
Su estabilidad oxidativa: que no se oxide rápido.
Su resistencia a la degradación: que aguante varias tandas.
Los compuestos polares: que genere pocos residuos tóxicos.
Si el aceite cumple esto, consigues frituras más seguras, crujientes y rentables. Da igual que sea en tu sartén de casa o en la freidora de un restaurante.
La prueba: una croqueta lo cambia todo
No todo se quedó en teoría. Hicieron una prueba práctica muy visual.
Frieron la misma croqueta con dos aceites diferentes:
Un aove estándar.
Un aove especialmente desarrollado por Almazaras de la Subbética para gastronomía.
Lucía Matas, responsable comercial de la zona centro, norte e islas de la cooperativa, contó que los asistentes notaron diferencias claras en la textura, el sabor y cómo se comportaba la fritura. La versión con su aove aguantó mejor el proceso.
¿Por qué el aove es tan resistente? La ciencia lo avala
Esto no es marketing. Tiene base científica. La ponencia citó un estudio de 2022 publicado en Trends in Food Science & Technology.
¿La clave?
El aove es rico en ácido oleico (grasa monoinsaturada) y tiene antioxidantes naturales. Esos compuestos actúan como un escudo: se “sacrifican” antes que la grasa, retrasando la degradación y evitando que se formen sustancias malas.
Esto contrasta con los aceites de semillas (girasol normal, maíz…), que son ricos en poliinsaturadas y generan muchos más compuestos tóxicos (como aldehídos) al calentarlos.
Punto importante: Aunque el punto de humo del aove (sobre 180-210°c) es un poco más bajo que el del aceite de oliva refinado o el de orujo, su estabilidad global es mucho mayor. Es decir, aguanta mejor el paso del tiempo y el calor sin romperse.
Sobre Almazaras de la Subbética
Si no la conoces, esta cooperativa está en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas (Córdoba). No es una principiante.
Hace apenas unos meses, en los Premios Alimentos de España 2025-2026, se llevaron dos galardones gordos:
Parqueoliva Serie Oro fue nombrado mejor aove en la categoría de Frutado Verde Dulce.
Rincón de la Subbética ganó en la modalidad de Producción Ecológica.
Así que cuando hablan de frituras, no lo hacen a la ligera. Saben de lo que hablan.
Puedes echar un vistazo a su web: https://almazarasdelasubbetica.com
