“Nuestro objetivo es convertirnos en una de las bodegas de referencia y somos conscientes de que para conseguirlo es preciso trabajar con los mejores profesionales, realizar importantes inversiones e incorporar las técnicas más avanzadas, lo que nos permitirá disponer de un conocimiento exhaustivo de nuestro “terroir” y elaborar un producto distintivo y de máxima calidad”, afirma Camino Pardo, directora general de Bodega del Palacio de los Frontaura y Victoria, con quien estuve charlando el otro día. Y pensando en el contenido de este artículo que tiene ahora ante sus ojos, dí en imaginar que un objetivo similar tienen también la mayor parte de los bodegas, especialmente las que se han ido creando en los últimos años o las que quieren actualizar y desarrollar su proyecto empresarial, en un escenario competitivo y complicado como en el que, queramos o no, estamos situados.
El problema, claro, es cómo hacer esto realidad dentro de la razonable, es decir, cómo conseguir que las inversiones que hagamos en tecnología y gestión, y en general en todos los ámbitos vinculados a nuestra labor en el proceso de producción, mejoren nuestro rendimiento, y logremos, además de la calidad y diferenciación perseguidas, contar con soluciones que hagan nuestro proyecto viable, rentable y competitivo. Este es el marco de una posible mejora, sin duda: combinar la calidad y la diferenciación con la rentabilidad y la competitividad. Por ello, dentro de este marco de referencia, planteo descubrir qué es lo que se está haciendo y cómo, a través de diversas fuentes, en aras a lograr mejoras en la rentabilidad de la bodega.
Una estación meteorológica, primer ejemplo. Y siguiendo con este primer ejemplo, advierto que Bodega del Palacio de los Frontaura y Victoria ha instalado una moderna estación meteorológica en su finca, Pago de Valdelacasa, 110 hectáreas situadas en Villabuena del Puente (Zamora). Una diferenciación clara en su zona, ya que con esta tecnología se coloca a la vanguardia en el control de los procesos vitícolas de la Denominación de Origen Toro, pues es la única bodega de la denominación que cuenta con este sistema.
Pero hay más. Esta novedosa estación, que consta de unos sensores instalados en la finca y un complejo software que procesa los datos, con lecturas cada 15 minutos y dos actualizaciones al día, estudia tres parámetros: la planta, el clima y el suelo. “Es una información muy valiosa, pues este registro sistemático nos ofrece el estado del viñedo en cada momento y nos permite realizar análisis comparativos y prever su evolución. Saber cuál es la humedad relativa a 20, 50 y 80 centímetros; la temperatura; la dirección y velocidad del viento, o las reservas de agua, son datos fundamentales para evaluar el riesgo de enfermedades y actuar con antelación o regar en el momento y con la frecuencia más idóneos”, explica Vicente Abete, director técnico de la bodega. Es decir, que no solo hay innovación y diferenciación, sino que la incorporación de este sistema implica una mejora clara en el rendimiento de la bodega, un mejor control de resultados y muchas cosas más.
Así pues, este tipo de mejoras nos indican de alguna forma el camino a seguir. Claro que si consideramos estas innovaciones de modo aislado no dejarían de quedarse en lo anecdótico, por lo que conviene coger al toro por los cuernos y ver la situación con un poco más de perspectiva. Para ello, nada mejor que conocer de la propia voz de los expertos en el tema por qué derroteros está yendo el sector y hacia dónde apunta la tendencia de futuro. Un buen conocedor de este campo es Juan Antonio Ruiz Fuentes, de ENOTIC, empresa especializada en la aplicación de nuevas tecnologías al sector vitivinícola, que trabaja expresamente para conseguir optimizar el rendimiento de las bodegas. Puede constituirse, por tanto, en un importante aliado de cara a la mejora del rendimiento de las empresas del sector. Dicho de manera sencilla, lo que hacen es acercar las tecnologías a la bodega, de forma que les faciliten el trabajo y sean más eficientes. Cuentan con diversas herramientas para la bodega (sistema de control integral, sensor de densidad en continuo y sistema de homogeneización y remontado neumático), para el viñedo (sensores de humedad para gestión de riego y dispositivo de evolución de la maduración), y un software de trazabilidad y gestión (campo, bodega y costes). Además realizan consultoría, evaluando la forma de trabajo y proponiendo mejoras tanto tecnológicas como de ahorro y eficiencia energética.
Un poco de perspectiva. Veamos cómo analizan desde ENOTIC la situación del sector en este sentido: “Como en casi todos los sectores, en las bodegas existen multitud de aspectos sobre los que se puede actuar para mejorar el rendimiento y la eficiencia de la empresa. También es verdad que la mayoría de ellos conllevan una inversión, cuyos beneficios habrá que valorar en función del tiempo de retorno. Éstas actuaciones se pueden agrupar en tres conjuntos según el periodo de retorno: actuaciones a corto plazo, generalmente con pequeñas inversiones; actuaciones a medio plazo y a largo plazo. Hablando de eficiencia energética, simplemente con las acciones poca inversión-corto plazo, podemos ahorrar entre un 15 y 30% de la energía consumida por la empresa. Y por poner un ejemplo típico de introducción de tecnología, un sistema de gestión agiliza el tiempo de realización, elimina errores humanos y ofrece toda la información necesaria en el momento preciso, entre otras ventajas”. Como es lógico, para poder realizar un plan de este tipo, sería necesario, previamente, realizar una consultoría, ya sea tecnológica, ya energética, para poder identificar las actuaciones más aconsejables en cada caso teniendo en cuenta todas las variables, objetivas y subjetivas, en juego. De la consultoría saldrá un dictamen que nos ayudará a elegir las soluciones más adecuadas para nuestro caso.
Resistencias al cambio. Pero, en concreto, ¿de qué tipo de soluciones estamos hablando? ¿ Y por qué no todo el mundo las aplica? Juan Antonio Ruiz Fuentes, de ENOTIC, continúa explicando sus puntos de vista al respecto: “Podríamos enumerar soluciones tanto de eficiencia como de introducción tecnológica; sin embargo, hay que personalizar esa información. Podemos encontrar fácilmente empresas que ofrecen estos servicios, pero por el contrario encontramos pocas bodegas que apliquen estas medidas y consideren realmente importante mejorar el rendimiento. Como explicación a éste suceso, identificamos las siguientes barreras:
– Sensación de mucho trabajo: se da principalmente en bodegas medianas y pequeñas, donde los empleados (y también los directivos) deben realizar múltiples funciones de diversa índole; por este motivo su sensación es: ‘ya tengo suficiente con lo que tengo, como para preocuparme por más cosas’. Es una barrera de entrada muy importante, porque la implicación del personal es imprescindible para conseguir la mejora.
– Empresas muy grandes: es complicado llegar al interlocutor válido. Suelen ser personas muy ocupadas, por lo que la información que les llega de otros interlocutores intermedios ha sido desvirtuada. Se suele tener la sensación de: ‘a ver qué nos quieren vender’. Además, un cambio en una gran estructura, por pequeño que sea, afecta a un mayor número de personas aumentando su complejidad.
– ‘Los árboles no permiten ver el bosque’: se carece de proactividad. No es un problema específico del sector, sino de nuestra sociedad, reactiva por naturaleza. Hasta que no aparecen leyes que nos obligan a hacer algo, no lo hacemos. Llevado al sector, todos los años son necesarias ciertas inversiones, por lo que la respuesta suele ser: ‘no es el momento, hay otras prioridades’. Todos sabemos que el día a día de la empresa nos obliga a tomar decisiones, y siempre necesitamos recortar gastos, principalmente en los tiempos que nos está tocando vivir. Pero en tiempos de bonanza, tampoco vemos como una prioridad mejorar los procesos, quizás porque es algo más intangible. Así, estas actuaciones quedan las últimas en la lista año tras año, en perjuicio de la rentabilidad de la empresa.
– Resistencia al cambio: la encontramos en todos los aspectos, pero principalmente ante la tecnología. En varios procesos la mejora pasa por incorporar herramientas tecnológicas, que en muchas ocasiones se descartan por desconocimiento o por la concepción artística del vino. Debemos hacer ver que la tecnología es simplemente una herramienta para que el artesano haga mejor su trabajo, no le resta valor. A esto se le suma la idea de que es mejor malo conocido que bueno por conocer: ‘siempre lo hemos hecho así, y funciona’; esta barrera cobra aún mayor importancia porque no se aplica sólo a las bodegas, sino también a muchos proveedores del sector. Como dijo Albert Einstein: ‘si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo’.
En definitiva, hay un gran potencial de mejora, pero es indispensable que las empresas se mentalicen, crean en los beneficios que les reporta y dediquen parte de sus esfuerzos a conseguirlos”, concluye el experto de ENOTIC, quien desde su perspectiva nos da una visión tanto sobre qué se puede hace para mejorar el rendimiento de la bodega como sobre por qué muchas veces esto no se hace.
Otro proveedor de servicios enológicos y equipamientos para la bodega, también desde la perspectiva de la innovación, es Mariano Fernández, gerente de Dolmar, quien nos cuenta cómo el desarrollo de tecnología y técnicas innovadoras para medir el potencial electroquímico de los vinos o para eliminar los fenoles volátiles, han permitido una mejora sustancial de los procesos. Gracias a estas importantes innovaciones se han optimizado los procesos de elaboración e incrementado de forma importante la calidad de los vinos.
“Tras varios años de investigaciones en colaboración con importantes bodegas que han manifestado inquietudes por la mejora de sus procesos, hemos revelado cómo el seguimiento en continuo de los niveles de potencial electroquímico en mosto y vino, nos permite llevar a cabo de forma coherente la gestión del oxígeno. Atendiendo a las características de la matriz en la que trabajamos, es decir, del estado en el que se encuentran las moléculas en sus diferentes equilibrios químicos, podemos ver en todo momento el impacto de cada acción sobre esta matriz, con un nivel de precisión extremadamente alto. Esto nos abrió la puerta no sólo a aspectos clásicos como la estructura y color, sino a profundizar en la gestión del perfil aromático del vino y otros proyectos muy prometedores y aún en estudio”, explica Mariano Fernández.
El gerente de Dolmar añade: “Otra línea que hemos estudiado recientemente en nuestros laboratorios ha sido la selección de un producto enológico que nos permitiera la eliminación de los fenoles volátiles en los vinos. Finalmente se ha llegado a la eliminación de alrededor de un 65%, frente a los testigos no tratados en los compuestos mayoritarios responsables de esta alteración, 4 etil-fenol y 4 etil-guayacol. Así mismo, hemos analizado un amplio espectro de moléculas odorantes afectadas, y aunque aún no se ha conseguido este efecto de forma selectiva, ya que se ven afectados otros compuestos, la calidad global de los vinos resultantes es considerablemente superior al vino de partida.”
En los aspectos técnicos, así como en muchos otros, no podemos olvidar a la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) que realiza múltiples estudios en el ámbito de la innovación, algunos de ellos de ámbito más general, aunque la bodega también está incluida, y otros más específicos del sector. De cara a hacernos una idea de su actividad, valgan como ejemplos más recientes, en el primer caso, un estudio sobre la optimización del secado de subproductos agrícolas para la posterior extracción de los compuestos antioxidantes con fluidos supercríticos, y con relación a nuestro ámbito, un estudio de desarrollo de estrategias para la mejora de la respuesta a estreses característicos del uso industrial de levaduras vínicas.
Sí, son temas acaso excesivamente especializados y quizás no se les pueda encontrar una aplicación a corto plazo, pero nos indican las pautas de las mejoras que podemos introducir en el futuro y cómo hay un continuo movimiento en relación con esta búsqueda de soluciones para la mejora del rendimiento de la bodega que no nos debe pasar inadvertido.
En suma, a través de estos proveedores de las bodegas, podemos apreciar cómo se está manejando el problema de dar soluciones viables para la mejora del rendimiento, desde múltiples perspectivas que permiten también innumerables posibilidades concretas para cada caso, si, como decíamos, queremos innovar y diferenciarnos, a la vez que potenciamos que nuestra empresa sea viable, rentable y competitiva.
Aún cuando se interactúe con distintas empresas, proveedores e instituciones públicas y privadas, es la bodega finalmente quien tiene la última palabra y toma las decisiones que mejor le convienen para su proyecto específico. Veamos, a modo de ejemplo, el caso de la riojana bodega Fin de Siglo, una bodega familiar que ha apostado por el uso de las nuevas aplicaciones específicas del sector para el posicionamiento y rentabilidad de su empresa, según me cuenta su presidente, Justino Martínez. Pese a tratarse de una pequeña bodega familiar, de carácter artesanal, apuestan de modo decidido por la calidad y recientemente han implantado un sistema de gestión ERP para bodegas con el objeto de controlar diferentes aspectos, desde la trazabilidad de cada vino (desde la viña hasta la botella), costes y escandallos, hasta la información de ventas y todo el control de gestión.
El programa ha sido desarrollado por la empresa vasca Solmicro y permite cumplir de modo informatizado con todos los controles a los que obliga la Denominación de Origen, pero va mucho más allá, siendo un programa utilizado por muchas e importantes bodegas de toda la geografía española. El sistema permite un control de la calidad de la cosecha y su evolución, lo que facilita la toma de decisiones en aras de la mejora del rendimiento pretendida. Se pueden hacer predicciones haciendo uso de los mapas por satélite, por ejemplo, y en conjunto el programa está adaptado completamente a la dimensión de la bodega y sus expectativas, por lo que resulta muy eficaz. La inversión que supone esta tecnología de vanguardia, además, se rentabiliza en poco tiempo. La herramienta supone un exhaustivo control de todo los procesos, ahorra costes, elimina errores y favorece la toma de decisiones al disponerse de modo inmediato de la información. En resumen, la decisión que ha tomado la bodega Fin de Siglo señala el camino por el que se desarrollará el negocio de las bodegas en el inmediato futuro, a la búsqueda de soluciones tecnológicas, imaginativas y eficaces para mejorar el rendimiento de la bodega y favorecer su viabilidad y rentabilidad, dentro de unas pautas de mejora continuada e innovación.
Mañana concluimos con un caso práctico de una importante bodega…
