La «I Vuelta al Mundo en Cuatro Vinos» acaba de comenzar y se prolongará hasta fin de mes. Una oportunidad atractiva, divertida, curipsa y de alta gastranomía que ofrece el restaurante El 18, sito en ese número de la madrileña calle Castelló. Se trata de una experiencia gastronómica alrededor del mundo con vinos de cuatro continentes y platos distinguidos de cada una de esas latitudes. La iniciativa, inspirada en los vinos que se cosechan en EE.UU. , Oceanía, África y Europa, se le ha dado en llamar como la “I Vuelta al Mundo en Cuatro Vinos” y en lo que a los vinosa se refiere, la chardonnay, la cabernet sauvignon, la shiraz y el Oporto son los protagonistas elegidos por el sumiller de El 18, Raúl Salcedo, para acompañar propuestas gastronómicas procedentes de California, Australia, Sudáfrica y Portugal que han preparado Jaime Tejero y Antonio Gallego, jefes de cocina y propietarios de El 18.
El menú, preparado para dar la vuelta al mundo en texturas y sabores, se compone de cuatro platos acompañados de sus respectivos vinos:
• Empieza el viaje en California, principal región vitivinícola de EE.UU. un chardonnay de Robert Mondavi nada menos, el Woodbridge, vino blanco y afrutado con notas minerales y un sabor equilibrado que perdura en el paladar, acompaña a una sopa de cangrejo y maíz con picatostes de centeno que evoca el sabor de los platos servidos en el muelle de San Francisco, donde yo alguna vez me he tomado un cangrejito mirando al mar y a la isla de Alcatraz. Así que la etapa inaugural de la “I Vuelta al Mundo en Cuatro Vinos” es la región vitivinícola de EE.UU. que concentra el 90% de la producción de todo el país. La historia de California con los vinos se remonta a la llegada, en el siglo XIX, de los misioneros españoles. Fueron ellos quienes plantaron las primeras cepas para producir vino de misa. El 18 ofrece, para despertar el paladar, la variedad chardonnay, un vino blanco joven, suave y aromático, que casa perfectamente con una sopa de cangrejo y maíz con picatostes de centeno. Aunque EE.UU. pueda parecer que no tiene rasgos gastronómicos propios debido a que su cocina es fruto de la mezcla de la cultura de varios países, Antonio Gallego cuenta que han elegido esta sopa de cangrejo porque nos traslada automáticamente a los sabores inconfundibles de los muelles de San Francisco en la parte norte de California. 
• 12.000 kilómetros hacia el sur, la segunda propuesta nos lleva a Australia, territorio donde las cepas más exquisitas de la vieja Europa encontraron un clima similar al de el Valle del Ródano francés: shiraz y cabernet, un vino de uvas tintas con sutiles matices tostados, es el fiel compañero para sorprender a nuestro paladar con un carpaccio de canguro con brotes de ajo y vinagreta de tomate. El vino ofrecido es la fusión de dos cepas, shiraz y cabernet, Un Penfolds Koonunga Hill. La uva shiraz aporta al vino un intenso olor a frutas rojas frescas. Esta variedad de cepa francesa encontró en Oceanía un clima muy similar al del Valle del Ródano galo del que es originario. El desafío de la uva shiraz es combinarla con alguna otra variedad para darle al vino el punto de diferenciación y distinción pretendido. En El 18, el sumiller Raúl Salcedo ha escogido un vino con un coupage de shiraz y cabernet buscando el compañero perfecto del carpaccio de canguro con brotes de ajo y vinagreta de tomate. En todas las guías de viaje siempre se recoge la invitación, casi obligada, de probar la carne de este animal que es símbolo de Australia en todo el mundo. Sin duda, como apunta Antonio Gallego, “será el plato que más sorprenda a los paladares de los comensales españoles”. Precisamente para no atenuar esa sorpresa, en “El 18” han decidido servir el canguro como carpaccio. “Cuando está cruda se aprecian mejor los sabores de la carne», observa Gallego.
• Sin dejar el hemisferio sur, la tercera etapa nos lleva a Sudáfrica que cultiva vino desde hace más de 300 años cuando llegaron los primeros colonos holandeses. La célebre cepa cabernet sauvignon, que ofrece un vino equilibrado con cuerpo medio y toques de aroma de roble, es la seleccionada para regar los sosaties de cordero con trigo especiado y crema de orejones. Es uno de los platos tradicionales de este país africano que encuentra su peculiar maridaje con cepas que surgieron a más de 8.000 kilómetros en los valles de la vieja Francia. Así pues, para este plato nos proponen una de las variedades de vino más reconocidas por el público: la célebre uva cabernet sauvignon. Pero en esta ocasión cultivada a más de 8.000 kilómetros de la región de Burdeos que la vio nacer. Sudáfrica es uno de los lugares fuera de Europa con una tradición vitivinícola más arraigada. Fue en 1692 cuando los colonos holandeses plantaron las primeras cepas de vino. Los vientos que llegan a la costa desde el Océano Atlántico confieren a la región unas cualidades óptimas para el desarrollo de estas plantaciones. Desde la década de los 70 del siglo XX la cabernet sauvignon se ha convertido en uno de los iconos vinícolas del país. Con su rojo intenso el Roodeberg es el vino seleccionado por Salcedo para acompañar los sosaties de cordero con trigo especiado y crema de orejones. Los sosaties son una de las banderas de la gastronomía sudafricana. El origen del término procede de saus (salsa) y sate (carne en pincho). En El 18 proponen como tercera parada en la vuelta al mundo este formato culinario hecho a base de carne de cordero. 
• La última etapa del viaje nos acerca a casa. Portugal ofrece en el restaurante El 18 uno de los postres cuya receta se ha guardado más celosamente durante siglos. Este postre se acompaña con el célebre vino de Oporto, en este caso un Niepoort Ruby. Este vino nació de la mano de un comerciante inglés cuando, para favorecer la resistencia del caldo a los cambios de humedad y temperatura de las largas travesías en barco, agregó brandy al proceso de fermentación. Como consecuencia se produjo un vino más dulce y de mayor graduación. Y el vino de Oporto es el elegido para acompañar al tradicional postre portugués, el pastel de Belem cuya receta fue un misterio durante más de 200 años y que en El 18 lo acompañan de un helado de mandarina. Muchos pasteles de Belem he comprado yo en la tiendita donde se hace la receta original, en este pueblecito con vistas al mar que ya es en la práctica parte de Lisboa. Si traen esos pasteles para aquí, denles un poco de calor, unosa egundos en el horno o en el microondas y quedan espléndidos. lode acompañarlos con helado, o también con un poco de nata o crema agria es igualmente una buena idea. Y claro ya saben que el vino de Oporto es un gran aliado, sin olvidar a los quesos azules, por ejemplo, en el tiempo de los postres. No en vano su origen está muy relacionado con los licores. Nació en plena guerra entre Inglaterra y Francia en el siglo XVII. La contienda dejó sin vino a las tabernas inglesas que recurrieron a los vinos que su aliado portugués producía en el Alto Duero. De hecho la paternidad del Oporto, un asunto polémico, es más británica que lusa.
Fue un comerciante de Liverpool quien le añadió a aquellos vinos venidos del continente el brandy que, al frenar el proceso de fermentación, dio como resultado un caldo más dulce y con mayor graduación. Si el secreto del Oporto era el brandy, el dulce que “El 18” ha seleccionado para acompañarlo ha estado envuelto en misterio durante más de 200 años. El pastel de Belem es uno de los postres más célebres de nuestro vecino Portugal. Su fama no es tanto por la forma, sencillas tartaletas de crema, sino por el modo de elaboración del mismo. Antes de que se popularizara la receta, la elaboración de este pastel de Belem se demoraba dos días y se llevaba a cabo dentro de la denominada oficina del secreto.
Este viaje alrededor del mundo está disponible durante todo el mes de marzo en el restaurante El 18; y para que las ganas de viajar que despierten en los comensales que acudan a participar en esta “I Vuelta al Mundo en Cuatro Vinos” sean satisfechas, Jaime Tejero y Antonio Gallego, en colaboración con Viajes Verdemar, sortearán una estancia de fin de semana para dos personas con desayuno y cena en uno de los 90 hoteles con encanto seleccionados por El 18.
Así que quedan avisados de que estos días tenemos una oportunidad de comer muy bien y aprender mucho de gastronomía global y de vinos de distintos lugares, por un precio que resulta de lo más razonable. las cepas de chadornnay, shiraz y cabernet sauvignon, así como el vino de Oporto son los vinos con los que el restaurante El 18 ha diseñado esta divertida vuelta al mundo. Jaime Tejero y Antonio Gallego, los cocineros y propietarios de este restaurante en el madrileño Barrio de Salamanca proponen, para estos vinos, platos elaborados a base de cangrejo, canguro y cordero.
Un viaje que, como cuenta Jaime Tejero, que ha pasado por las cocinas de El Amparo, Oter Epicure o El Sumiller, empieza en Internet. Es una de las ventajas de la globalización. “Poder localizar a proveedores, incluso en España, que disponen de carnes exóticas como cocodrilo, ñu o, la elegida para este menú, de canguro”.
Antonio Gallego, formado en los fogones de Oter Epicure o De Vinis, explica que una de las razones por las que decidieron organizar esta vuelta al mundo es que “se conocen los vinos de Francia o de España, pero también nos parecía interesante conocer vinos de más allá de las fronteras de Europa”. Con la comida el leitmotiv es el mismo, conocer la gastronomía de continentes como Oceanía, África o América.
La elección de los platos que acompañan a esta selección de los más apreciados vinos del mundo la han hecho en parte, como apunta Tejero, gracias al consejo de compañeros que trabajan dedicados a la gastronomía de otros países. “Nosotros hemos tratado de elaborar las recetas elegidas del modo más tradicional posible pero adaptando el plato al estilo de cocinar que se da en España”.
I Vuelta al Mundo en Cuatro Vinos
Precio del Menú “Vuelta al mundo”: 36 €
Horario del restaurante: de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 horas
Horario de la barra: de 08:00 a 00:00 horas
Abierto de lunes a sábado
El 18
c/Castelló 18
Madrid
Teléfono: 91 575 28 66
