Aunque asociado a las fiestas navideñas, el turrón se puede degustar todo el año, y además en esta época en la que solemos contar con algo más de tiempo libre es buena para aprovechar y aprender. O preguntarse, por ejemplo, qué es el turrón. Pues Sebastián de Covarrubias y Orozco, en su Tesoro de la Lengua Castellana nos dice que en la antigüedad el turrón se confeccionaba con miel y frutos secos diversos, por lo que no se puede hablar de turrón como algo único, sino de turrones. Y es que desde los albores de las primitivas civilizaciones mediterráneas, el turrón debe haber sido un integrante básico en la alimentación humana; y ello por los siguientes motivos:
· Se puede elaborar a partir de productos naturales de fácil acceso
· Es un alimento de gran contenido energético
· Se puede conservar largo tiempo
· Es fácil de transportar, por ser un producto sólido
El proceso de elaboración de estos turrones, como me explicaron el otro día en Showfood, viene algo mejor descrito en el Diccionario de Autoridades, siendo Lope Hurtado de Mendoza el autor de la definición dada en el tomo VI del mencionado Diccionario, editado en Madrid en 1739: según esta descripción podemos apreciar que en la composición del turrón aparece también como ingrediente, además de los frutos secos y la miel, el azúcar. Así pues, la situación se nos complica y es preciso reiterar la pregunta, aunque matizándola un poco más, ¿qué turrón se fabrica en Jijona-Xixona?
La respuesta es algo complicada y requiere involucrar a otro producto alimentario de clara tradición árabe: el mazapán; veamos, pues, en que consiste este dulce. De acuerdo con las distintas definiciones que se le han dado, podemos concretar que, por una parte, el mazapán restringe los frutos secos únicamente a la almendra; mientras que por otra, queda constancia de que este producto no lleva miel, aunque sí azúcar (aparte de otros ingredientes más o menos ocasionales); por lo tanto, las diferencias o similitudes existentes entre turrones y mazapanes estriban en las materias primas empleadas y en los procesos de fabricación, pudiendo afirmarse, en términos generales lo siguiente:
Turrones: productos elaborados mediante cocción de miel con frutos secos tostados. Los turrones de Jijona y de Alicante sólo se elaboran con almendra, no empleándose ningún otro tipo de frutos secos, si bien incorporan otras dos materias primas: azúcar y clara de huevo.
Mazapanes: productos elaborados amasando azúcar y almendras. Ocasionalmente contienen otras materias primas para reforzar o añadir sabores, como por ejemplo, canela, ralladuras de limón, yema de huevo, cacao, frutas glaseadas, etc.
Y si entramos en detalles, podemos también comentar que en Jijona se confecciona un mazapán que es específico de esta localidad: el denominado turrón a la piedra. La elaboración de este producto es totalmente similar a la del mazapán corriente; la diferencia estriba en que la almendra que se emplea en el proceso se tuesta antes de ser mezclada con una disolución azucarada; por otra parte, a la masa se le añade un pequeña cantidad de zumo de limón y de canela lo que proporciona una agradable sensación gustativa al paladar. La elaboración de este mazapán especial se realizaba antiguamente amasando la mezcla mediante molinos de piedra manuales de tipo americano, los denominados metates que los españoles vieron utilizar a los indios en la confección del chocolate y que importaron para su uso en la península. La forma tan peculiar de confeccionar este mazapán antiguamente se puede apreciar en una recreación del pintor López Mira que se conserva en un sitio que, si le inetresa el tema, le parecerá más que atractivo, el Museo del Turrón.
Precisamente, el nombre de “turrón a la piedra” proviene del hecho de que este turrón, tan jijonenco como el de Jijona, se realizaba con la única ayuda de un metate de piedra, sin necesidad de cocción en caldera. La imagen del turronero elaborando el turrón a la piedra es la que se ha tomado para confeccionar el logotipo del Museo del Turrón, que no podía estar en otro sitio que en Jijona, claro, a donde puede ir a visitarlo, así como en su página web, pinchando aquí.
