Almuerzo con Juan Luis Recio en Lavinia

Se sorprenderán por el título de esta entrada, pero es que este artículo, aunque aquí se reproduzca, no es de mi autoría, sino que corresponde a un buen amigo, que además escribe mejor que yo, y del que les he hablado aquí más de una vez. Igual también se sorprenden al pensar que el que sale en la foto no soy yo, ni mi amigo Alberto, pero al final encontrarán la respuesta. Lo primero es confesar que quien escribe este texto en su mayor parte es Alberto. Se trata de Alberto Gómez Font con el que compartí mesa el otro día en Lavinia, y esto es lo que cuenta la experiencia. A ver qué les parece…

«Recibir una invitación para almorzar es siempre agradable, que quien nos invita sea un buen amigo lo hace aún más apetecible, sobre todo si hace mucho tiempo que no lo vemos, y si además nos invita a un restaurante fuera de lo corriente, nuestra cara se pone a sonreír y no abandona esa expresión hasta varias horas después del almuerzo.

A mí me invitó a almorzar mi amigo Juan Luis Recio, a quien llevaba mucho —demasiado— tiempo sin ver, y me citó en el restaurante de la tienda de vinos Lavinia. Allí nos juntamos el 1 de julio del 2015, en la pequeña barra donde se puede tomar un vino mientras se espera que lleguen el resto de los comensales, y allí brindamos por primera vez ese día (después vendrían varios brindis más), él con vino blanco y yo con cava.

Ya en la mesa, nos atendió Belén, la maître, y nos explicó los platos del menú que nos disponíamos a saborear. Casi de inmediato llegó Valentín, nuestro camarero, y nos escanció sendas copas de un champán de la cosecha del año, que serviría para acompañar al aperitivo, consistente en unas tostadas muy finitas untadas con mantequilla de anchoas y sobre ellas unas minúsculas —nunca las había visto tan diminutas— sardinillas en aceite de oliva; unos minisándwiches formados por dos de esas tostadas y una lámina de foie, y un pedacito de pan crujiente con una lámina traslúcida de tocino italiano tibio.

Del menú que teníamos impreso en dos tarjetones lo único que cambiamos fue un plato de cabrito por otro de pichón, y el postre de nísperos (ya no es la época de esa fruta) por un tomate de árbol caramelizado con helado de Idiazábal. La lista de platos del menú, la que ustedes, o algo similar, podrán encontrar si se acercan por allí, era la siguiente:

– Terrinas de tomates rojos y amarillos con almejas al natural
– Cebiche de pez limón con chiles coreanos sobre olluco salteado
– Espárragos blancos a la meunière
– Calabacines con calamar y leche de piñones
– Merluza aromatizada con papas canarias en pol
– Cabrito sobre chirivía emulsionada
– Cerezas maceradas con horchata de almendra amarga y parmesano de cacao blanco
– Nísperos en almíbar rellenos de chocolate amargo y pequeña ensalada
(Este último postre, como ya les he explicado, seguramente habrá desaparecido de la carta cuando ustedes visiten Lavinia).

Con cada uno de esos platos nos sirvieron un vino diferente, y fueron tantos que ya no logro recordar cuál iba con uno o con el otro, pero sí sé que nos tomamos todo esto: un albariño con un toque raro —agradable—, un reisling, un palo cortado, un Puligny Montrachet Etienne Sauzet del 2007, un tinto de la Toscana Gaja Ca´Marcanda, un Estournel del 2012, un pedro ximénez de Lustau y un sauternes del 2003.

Mientras comíamos y bebíamos, Juan Luis y yo nos pusimos al día sobre todo —o casi todo— lo que había pasado en nuestras biografías desde que no nos veíamos, y hablamos también sobre algunas cosas que nos sugerían las viandas que iban llegando a la mesa.

Cuando nos sirvieron el plato de tomates rojos y amarillos con almejas comentamos el nombre del tomate en italiano —pomodoro—, que viene a ser algo así como «manzana de oro», lo que indica que los primeros tomates que llegaron del actual México eran de color amarillo. Después llegó el cebiche —ceviche, seviche o sebiche…— y hablamos de las cuatro grafías del nombre de ese plato, y le conté a Juan Luis las deliciosas versiones que disfruté en mi viaje al Perú en febrero.

También comimos papas, de guarnición de la merluza, y eran «papas canarias», la tierra de mi compañero de almuerzo; allí, y en Andalucía, y en toda Hispanoamérica, ese tubérculo se llama así: papa. La palabra patata se formó por hibridación de otras dos, es decir, por un error de los hablantes, por desconocimiento exacto de qué eran la papa y la batata. Y cuando nos sirvieron el pichón hablamos de la pastela, ese plato marroquí con nombre derivado del español pastilla, cuya receta original es a base de pichones deshuesados, los mismos pichones que comí durante los dos años que viví en Rabat, exquisitamente guisados y rellenos, en el Restaurante Zerda, de mi amigo Michel Marciano, cantante judío marroquí.

¡Ah! No menos importante que la comida, el vino y la charla, fue que tuvimos sentada en una de las mesas, frente a nosotros, a Tita Cervera, que fue al retrete custodiada por una guardia femenina».

Y hasta aquí, ¡muchas gracias, Alberto!, la crónica de nuestro muy querido amigo, del que siempre se aprende mucho, pese a lo cual me permito comentar que el cocinero que está hoy día en los fogones del restaurante es nada menos que Fernando del Cerro, sí el de Casa José, de Aranjuez, local una estrella Michelin. Un ocinero experto en el producto mejor y en su mejor manejo, que hace que cualquier plato se convierta en algo brillante y distinto, sin perder su esencia, sino muy al contrario, resaltándola. Fíjese que presenta el cebiche sin pescado, que luego sirve como «guarnición», comentando que en realidad no es siquiera necesario, sino que lo hace por «justificar el precio»…

Por cierto, si quiere ver la carta y mucho más, pinche aquí.

Lavinia
c/ Ortega y Gasset,16
Teléfono: 91 426 05 99
28006 Madrid

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Juan Luis Recio

licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, actualmente es director ejecutivo de Berbés Asociados, consultores de comunicación.

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