El chef tinerfeño Marcos Tavío recupera los orígenes y sabores de Canarias a través de un viaje por su historia. Y es que Aborigen es el proyecto más personal de Marcos Tavío que, desde el pasado verano, ofrece una experiencia gastronómica única mediante un viaje a las raíces y los orígenes de las Canarias desde el único hotel de 5 estrellas e icono de Tenerife, el Iberostar Grand Mencey. A través de la cocina de Tavío es posible descubrir parte de la historia de las Islas Canarias (probablemente una de las más desconocidas), así como la complejidad y riqueza de los territorios que forman el archipiélago canario.
Para ello el chef lleva años dedicado a recorrer los distintos rincones de sus islas: investigando en libros, conversando con personas que conservan aún en sus mentes las historias y tradiciones transmitidas por los antepasados, contrastando ese legado oral con investigadores y especialistas en la materia y creando fuertes vínculos con pequeños productores locales para así poder compartir y reflejar esta historia en delicados y sorprendentes platos. Todo ello aprovechando, además, la diversidad del paisaje y sus particularidades geográficas; y es que en Canarias se dan más de 200 microclimas diferentes, lo que permite que exista una variedad de productos y especies autóctonas únicas.
Probablemente la historia de las Canarias sea una de las más desconocidas en nuestro país, y su territorio se configura como uno de los más particulares de nuestra geografía, enriquecido con el legado de numerosos y diversos pueblos. Así, junto a los antiguos canarios, se asentaron tribus beréberes procedentes del norte de África, que formaron un carácter y una forma de vivir diferenciada del resto del país. La conquista castellana llevó una nueva cultura al pueblo aborigen que se integró con muchas de sus costumbres, lo que dejó como legado un conjunto de tradiciones, topónimos y genes conservados hasta la actualidad.
Además, el archipiélago fue, por su ubicación, la primera parada de algunos los productos llegados de América como el aguacate, la patata, la batata o el tomate. Esto ha permitido que la historia gastronómica de Canarias esté llena de influencias y sabores.
Partiendo de estos pilares, el objetivo de Aborigen es ofrecer una cocina de Canarias cuyo recetario lo escriben las historias de sus gentes y no solo los platos: “cocinamos historias con ingredientes de temporada”, explica el chef Marcos Tavío. Por eso Tavío y su equipo quieren elaborar un nuevo recetario histórico de las islas que no se limite a las recetas tradicionales, si no que se sumerja en productos y elaboraciones ancestrales pero traídas al siglo XXI, con sabores y técnicas generalizadas hoy en la alta cocina. 
Para ello, además de recuperar variedades de productos casi olvidados (como la batata sangre de toro, el tomate de árbol, la barbilla -un trigo ancestral-, o la cebolla guayonje), también se han desempolvado técnicas de cocina y conservación de alimentos que los habitantes aborígenes de las islas desarrollaban hace siglos. Es el caso, por ejemplo, de “Taquazen | Jaira | Mojo de postre | Tamarillo | Papa | Romero”, un plato en el que el cerdo negro de las islas se deja ablandar en leche de cabra (algo que originalmente hacían los guanches con el cerdo salvaje que llegó del norte de África).
En su menú, en constante evolución, no faltan tampoco otros productos propios de la gastronomía canaria como el cherne negro y los mojos, que se ofrecen, por ejemplo, en un sorprendente plato de Cogollo a la brasa que recoge en una textura crujiente todo el mestizaje de culturas con muchos de los ingredientes que han ido llegando a las islas a lo largo de los años.
Más allá de los sabores, Aborigen ofrece una experiencia gastronómica al comensal al recuperar también artesanías de la zona que forman parte de su vajilla. Esta ha sido fabricada especialmente para el restaurante por distintos artesanos locales, e incluye recipientes como el gánigo o materiales como el mimbre, utilizados por los habitantes originales de Tenerife.
Para sumergirse en la apasionante historia de este archipiélago a través de su gastronomía, Aborigen ofrece dos menús degustación: Microclimas y Corrientes, de 13 pasos, y Territorios, de 11. Los sábados a mediodía se incluye también un menú más corto, de 6 platos, Aborigen. No obstante, quien lo prefiera también puede descubrir la propuesta del restaurante seleccionando entre los distintos platos de su carta de tapas, que contiene platos de menús pasados a la que se van incorporando las propuestas más destacadas de la temporada, sin necesidad de acogerse a los menús propuestos por el chef.
Siguiendo la filosofía del restaurante, el comensal puede disfrutar en Aborigen de una interesante carta de vinos de las islas, una zona vitivinícola en plena ebullición en la que en los últimos años están surgiendo proyectos muy interesantes. Así, en una carta dinámica y en constante cambio, es posible descubrir las variedades autóctonas – como Marmajuelo, Listán Blanco y Negro, Gual o Forastera Gomera, entre otras-, procedentes de casi todas las Denominaciones de Origen que actualmente existen en el archipiélago: La Gomera, Valle de la Orotava, Ycoden Daute-Isora, Tacoronte-Acentejo, Lanzarote, Valle de Güímar, Abona, Gran Canaria o La Palma. Junto a estos, se puede encontrar también una buena representación de referencias de importantes bodegas españolas e internacionales.
Para brindar otra forma de descubrir su propuesta, Marcos Tavío comenzó hace meses el proyecto The Table. Este proyecto ofrece una vez al mes una velada única con un menú de 10 platos exclusivos elaborados a la vista de los comensales, con quienes el chef comparte toda la información y proceso culinario y disfruta de una sobremesa cargada de los sabores de su vida. Esto sucede en una única mesa para 16 comensales, que se transforma en un evento irrepetible.
Marcos Tavío es un apasionado de la cocina desde su niñez: sus primeros recuerdos se encuentran las cocinas de sus abuelos, ambos cocineros profesionales. Su vocación despertó sin embargo algo más tarde, de forma casual y pasados los 30 años, cuando decide abrir su primer restaurante en el Puerto de la Cruz, Mosquito, al que siguió otro establecimiento llamado Poco Loco, especializado en la cocina mexicana. En 1997 cambió de rumbo e inició una búsqueda personal que le llevó a recorrer diferentes países. En Brasil resurgió su pasión por la cocina y, tras pasar por varios restaurantes japoneses, abrió sus restaurantes Lapas y Coco Beach. En 2010 regresó a Tenerife, donde la idea inicial de un sencillo take away de sushi dio paso a una cadena de restaurantes japoneses llamada Sushing Gourmet, con más de siete establecimientos.
2014 fue el año de Niqqei, restaurante que desde abril de 2018 se trasladó al hotel Iberostar Grand Mencey. Se trata de una propuesta de cocina nikkei con carácter canario con la que comienza la evolución personal de Marcos hacia la búsqueda de sus raíces. Este fue el germen de Aborigen, restaurante que después de un año de investigación finalmente abrió sus puertas en el Iberostar Grand Mencey el pasado verano.
Iberostar Grand Mencey es el único hotel de gran lujo de Santa Cruz de Tenerife, a diez minutos caminando del centro de la ciudad. Se trata de un hotel vanguardista que ha respetado sus más de 50 años de historia conservando el sabor de la arquitectura canaria. Ofrece 261 habitaciones que combinan la sofisticación y la elegancia de los años 50 con los servicios más exclusivos y modernos del siglo XXI. Además de una variada oferta gastronómica y distintos bares, cuenta con un completo spa, gimnasio, pistas de paddle, piscina y más de 6.000 m² de jardines tropicales perfectos para relajarse.
Aborigen abre de martes a jueves de 19:30 a 22:30 horas y viernes y sábado de 13 a 15 horas y de 20 a 23 horas. El precio medio a la carta es de 55-60 €, y los precios de los menús degustación son: 65 € (Territorios), 76€ (Microclimas y Corrientes) y 37,50 € (Aborigen Experience, solo los sábados al mediodía). Cabe la opción de maridar los menús por 35, 45 o 55 €.
Restaurante Aborigen
HOtel Iberostar Grand Mencey
c/ Doctor José Naveiras, 38
38004 Santa Cruz de Tenerife
Teléfono: 689 355 781
