Pan con pan y… ¿con qué maridar los panes con alma del Grupo Viena?

Pan con pan y... ¿con qué maridar los panes con alma del Grupo Viena?

Vale que prácticamente a cualquier plato le viene bien la compañía de un pedazo de pan, pero no a todos los panes les viene bien cualquier compañía… Y esto lo hemos aprendido gracias a los Fernández, una familia que lleva ya cinco generaciones amasando las mejores materias primas con resultados que siempre sorprenden. Y es que cada poco hay novedades en su obrador y Paco, una eminencia en lo suyo, ha aprendido a recomendar combinaciones estrella para acertar en cualquier menú. Porque sí, se puede elegir primero el pan y luego con qué comérselo . veamos esta historia desde su inicio.

Pues esta historia comienza con el nacimiento de una panadería en 1907, que nació como ‘Viena Recoletos’ por su ubicación, después se pusieron ‘La Baguette’ y ‘La Crem’ de ‘apellido’ y ahora son simplemente Grupo Viena. Sea como sea su nombre, la familia Fernández lleva casi 115 años elaborando unos irresistibles ‘Panes con Alma’. Y no ha hecho falta que cambiara la ley para que sus barras y hogazas fueran de primera, porque siempre han sido honestos con el producto que elaboran, haciendo el pan como se ha hecho toda la vida y así es como conquistan a la fiel clientela diaria que pasa por el obrador y a los grandes chefs que los sirven en sus restaurantes.

Los que hacen son panes ‘vivos’, artesanos y de masa madre, elaborados sin aditivos, con harinas limpias y de distintos cereales y procedencias. Y los hacen ecológicos, con semillas o frutas, de diferentes tamaños y formas… todos de gran calidad; y aunque en gustos no hay nada escrito, igual que pasa con el vino, la cerveza o el aceite, unos tipos van mejor con unas comidas que con otras. De modo que sí, vamos a aprender a maridar algunos de los panes que se pueden encontrar en Grupo Viena. Allá vamos.

Pan candeal redondo de Grupo Viena

No hay cocido sin pan, ¿verdad? Pues para mojar y empujar bien cualquiera de los vuelcos, o con unos torreznos, nada como uno de masa candeal (da igual que sea colón -alargado- o libreta -redondo-). Al de centeno alemán molido le van que ni pintados los quesos, cualquier ahumado, carnes o pescados. Aunque a muchos les sorprenda, el pescado blanco combina de lujo con el de maíz, al igual que un secreto o cualquier otra carne ibérica. A las anchoas les va muy bien rebajar la sal con un pan de mantequilla; y el jamón, aunque en la mayoría de sitios se sirva con picos de cristal, pide a gritos un buen pan con miga como el candeal. Ah, y nada de mojar un huevo frito con pan integral… (quizá algún día eso venga regulado en la ley del pan como delito). El integral va perfecto para un sándwich o una tosta, pero el placer inconmensurable de romper una yema ha de hacerse por ejemplo con una hogaza, un pan de pueblo, un gallego… siempre con miga. Tan extenso y versátil es este mundo que Paco incluso crea panes a la carta para restaurantes en función del plato al que vayan a acompañar. Por estas fechas elabora uno con vino, el pan de vendimia, hecho con hollejos de uva de Méntrida que realza como ninguno el sabor de carnes estofadas o en salsa como las carrilleras o el ossobuco.

Por si sabe a poco, hay mucho más en este obrador cercano a Marqués de Vadillo: de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff y otro de trigo persa -kamut-, de centeno T-80, de moringa, de centeno, trigo y lino, de maíz solo o con pasas, de plancton y algas y también tortas de aceite de oliva virgen extra, baguettes o roscas rústicas y el tradicional pan gallego con moño. Pan de trufa y boletus -irresistible-, los panecillos con pasas y nueces, el pan de queso, las barritas de aceituna o los panes de hamburguesa, que pueden ser, además del clásico blanco con o sin sésamo, de mostaza, sobrasada, curry y cerveza, tinta de calamar, semillas de amapola o cebolla… Solo con leer el catálogo apetece darles un pellizco, ¿verdad?

Pan de centeno con piñones

Grupo Viena cuenta con una red de distribución perfectamente coordinada para que sus productos –tanto en su versión de precocido como en el caso del pan fresco del día- puedan llegar a cualquier punto de España manteniendo intactas todas sus virtudes originales. Cualquiera de sus variedades se puede encargar para recoger en el obrador y además aguantan perfectamente 3 o 4 días, que para eso son panes de verdad.

Grupo Viena

c/Antoñita Jiménez, 58

Madrid

Teléfono: 91 560 09 22/91 560 00 14

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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