La primavera ha explotado con todo su esplendor, las flores florecen y las abejas liban de una en una produciendo miel. A través de esta inspiración dejamos hoy las recetas de algunos reputados chefs en las que integran miel y flores, preparaciones que están llenas de color y alegran ya solo con mirarlas una vez están listas para saborearlas. Y, también, hablamos acerca de un producto muy curioso: un licor de flor eléctrica que es realmente sorprendente y único. Entre sus poderes está el de abrir las papilas gustativas y aumentar así el sabor de los ingredientes de un plato. Vamos a ello:
1. Platos con flores
- Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro, recupera uno de los platos que el comensal habrá probado en alguno de sus menús degustación: “Percebes, coliflor y algas”. Una receta que combina el sabor salino de los percebes con el resto de ingredientes y el matiz final de la clavelina, una flor que tiene toques a clavo y pimienta.
- Bruno Lombán de Quince Nudos ofrece su “Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex”, sabrosa propuesta que juega con ingredientes como el mole mexicano, los toques cítricos o los encurtidos. Para coronarlo el chef elige flor de romero, con muchísimo sabor y su miel, así como también verbena, una flor que aporta más por su color que por el sabor, pero que sube el ánimo y facilita la digestión.
- Cristina Arias, del restaurante Éleonore propone para esta temporada, dentro de su oferta, a cual más deliciosa, un apartado dulce que merece, sin duda, una mención especial. Entre las joyas dulces se encuentran alguna como “La miel y el cacahuete”, con un delicado acabado que recuerda a un pequeño panal.
2. Productos con flores
- Este licor de flor eléctrica Love in the morning, es un producto de Javier Candás, bartender de la coctelería Varsovia que cuenta con un increíble y profesional equipo que, además, cuenta con un enorme potencial creativo.Ejemplo de ello es este licor cuyo secreto es la infusión de flor eléctrica en alcohol de caña de azúcar. Esta planta tropical se conoce con este nombre por el impresionante efecto que produce en el paladar: a la sensación picante inicial le sigue el estimulante hormigueo “eléctrico” que le da nombre a la flor. La achmella oleracea, su nombre botánico, contiene un alcaloide llamado spilanthol, causante de activar las papilas gustativas. Este producto está triunfando en gastronomía entre los chefs, que encuentran en él un complemento inédito que les permite explorar con matices inimaginables. Así, si acompañamos un plato con una “mini coupe” de este licor, que podemos ir tomando sorbito a sorbito, los sabores se multiplican hasta unos límites insospechados. Y también se puede utilizar en coctelería, acompañando un cóctel para potenciar sus matices o sumándolo a los ingredientes con un porcentaje que varía dependiendo de la intensidad que queramos conseguir. Igualmente se puede consumir a modo de shot: para sentir toda la fuerza de la flor eléctrica, servimos 3 cl de Love in the Morning en una copa de cristal y mantenemos la bebida algunos segundos en la boca hasta que los matices de sabor invadan por completo. Para tomarlo de la manera más sensual, finalizamos la experiencia con un mordisco de fresa o frambuesa.
3. Recetas con flores
- Percebes, coliflor, algas y clavelinas (Ricardo Sotres, El Retiro)
- Ingredientes:
- 100 gr de percebes frescos
- 300 gr de coliflor
- 30 gr de nata
- Cebolla
- Algas variadas (wakame, lechuga de mar, espagueti de mar)
- Clavelinas para decorar, porque tienen sabor a pimienta y clavo
- Elaboración:
- Ingredientes:
Ponemos a cocer la coliflor en agua con un poco de sal y un “cascote” de cebolla para dar sabor. Cuando esté cocida la coliflor la sacamos, trituramos, añadimos la nata, salpimentamos. Preparamos un cuscús de coliflor cortando ramilletes en trocitos pequeños que escaldamos un par de minutos en agua con sal. Ponemos agua salada (70 gr por litro de agua) a hervir. Añadimos los percebes, contamos 20 segundos y sacamos. Pelamos.
- Emplatado:
En el fondo del plato disponemos una base de puré de coliflor. Sobre ella colocamos los percebes y añadimos el cuscús de coliflor. Decoramos con unas algas y las clavelinas.
- Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex con flores de romero y verbena (Bruno Lombán, Quince Nudos)
- Ingredientes:
- 3 kg de lengua
- 50 gr de mole poblano
- Crema o puré ligero de patata
- Canela
- Pepinillos encurtidos en vinagre de sidra
- Gajos de cebolla roja
- Limón y naranja en zumo para encurtir
- Daikon fresco
- Flores de romero (con sabor a romero y a su miel) y verbena (que levanta el ánimo y facilita la digestión)
- Elaboración:
- Ingredientes:
Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3 kg al vacío. Bruno Lombán cocina a 67 ºC en horno mixto de vapor durante 72 horas, pero para conseguir un resultado similar podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos. Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3×3 cm. Y reservamos los jugos de la cocción, colados. La emulsión tex la hacemos con 50 g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.
- Montaje:
Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24 horas en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco. Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.
4. Recetas con miel
- La miel y el cacahuete (Cristina Arias, Éleonore)
- Ingredientes para el financier de cacahuete:
- 100 gramos clara de huevo
- 45 gramos harina de repostería
- 90 gramos azúcar glacé
- 65 gramos polvo de cacahuete
- 100 gramos mantequilla noissete
- 30 gramos miel de los bosques
- Elaboración del financier de cacahuete:
- Fundir la mantequilla y templarla
- Precalentar el horno a 180 grados
- Mezclar la harina, la harina de cacahuete y el azúcar glacé
- Incorporar las claras y mezclar hasta obtener una mezcla lisa
- Incorporar la miel y la mantequilla templada
- Verter en molde con papel sulfurizado
- Hornear 6 minutos aproximadamente
- Ingredientes para el toffee de miel:
- 150 gramos azúcar
- 50 gramos miel de eucalipto
- 240 gramos nata 35%
- Elaboración del toffee de miel:
- Hacer un caramelo oscuro con el azúcar e incorporar la miel de eucalipto
- Tostarlo un poco más y añadir la nata tibia
- Dejar que se diluya y colarlo
- Reservar
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- Ingredientes para el helado de Ron Barceló Imperial:
- 453 gramos leche entera
- 183 gramos nata 35%
- L80 gramos de leche en polvo
- 100 gramos glucosa en polvo
- 170 gramos azúcar
- 8 gramos de estabilizante
- 65 gramos Ron Barceló Imperial
- Elaboración del helado Ron Barceló Imperial:
- Juntar la leche, la nata, la glucosa y la mitad del azúcar y llevarlo a ebullición
- Cuando llegue a 70 grados añadir la leche en polvo, el resto del azúcar y el estabilizante
- Dejamos reposar en nevera 12 horas
- Añadimos el ron
- Montamos en la mantecadora de helado y reservamos
- Ingredientes para el financier de cacahuete:
- Ingredientes para el panal:
- 200 gramos harina
- 165 gramos mantequilla pomada
- 200 gramos azúcar glacé
- 4 gramos sal
- 200 gramos clara de huevo
- Elaboración del panal:
- Batir la mantequilla hasta que esté ligera y cremosa
- Añadir el azúcar glacé y la sal
- Tamizar la harina encima y finalmente añadimos las claras
- Reposar una hora en la nevera
- Hornear a 170 grados con ventilador durante 8 minutos
- Reservar
- Ingredientes para el polvo de cacahuete frito:
- 300 gramos cacahuetes crudos
- Elaboración del cacahuete frito:
- Freír los cacahuetes en aceite de girasol desde frío
- Salar fuera del fuego
- Triturar
- Reservar en tupper hermético
- Ingredientes para el chocolate blanco tostado:
- 200 gramos chocolate Valrhona Ivoire
- Elaboración del chocolate blanco tostado:
- Tostar el chocolate lentamente
- Guardar en nevera
- Rayar con microplane y congelar
- Reservar
- Otros ingredientes:
- Mantequilla de maní
- Miel de los bosques
- Sal Maldon
- Polen
- Montaje y servicio:
Colocamos el financier, y sobre el mismo situamos puntos de mantequilla de maní y de toffee de miel. Espolvoreamos con sal Maldon, polen y chocolate blanco tostado. Hacemos una quenelle con el helado de ron y lo colocamos encima, espolvoreándola con el cacahuete triturado. Tapamos con el panal que previamente hemos pintado con la miel de los bosque
