La fondue de queso, el plato suizo con el que combatir el frío

La fondue de queso, el plato suizo con el que combatir el frío

La fondeu es el plato nacional de Suiza y din duda el más conocido. Las versiones más clásicas y conocidas de este delicioso plato son la fondue Moitié-Moitié, que se prepara con mitad Le Gruyère AOP y mitad Vacherin Fribourgeois AOP, o la fondue pura de L’Etivaz, aunque pueden incluirse otras variedades, como Appenzeller® o Tête de Moine AOP. Lo importante es disfrutarla con los tuyos.

La verdad es que la llegada del frío invita a sentarte con los tuyos alrededor de una mesa. ¿Y qué mejor forma que hacerlo disfrutando de una buena fondue de queso? Establecido como el plato nacional de Suiza desde la década de los 50, con la inclusión de la receta en el libro de cocina del ejército, es un plato que nació del frío. El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto, duros, no solo para ablandarlos, sino también para poder preparar un plato de comida caliente.

La receta básica de la fondue de queso requiere de muy pocos ingredientes: queso suizo rallado, ajo fresco, un poco de vino blanco suizo, harina de almidón de maíz para ligar y un poco de zumo de limón. Se puede preparar de forma rápida y sencilla, ya sea como una fondue Moitié-Moitié clásica, con mitad Le Gruyère AOP y mitad Vacherin Fribourgeois AOP, o como una fondue pura de L’Etivaz AOP. Apenas hay límites para la creatividad de la mezcla y los ingredientes. Independientemente del queso suizo que se elija, este no debe ser demasiado joven, ya que el queso madurado se derrite mejor. Por supuesto, la mezcla básica de queso también puede completarse con otras variedades, como Appenzeller®, Tête de Moine AOP o un queso alpino suizo.

Los fanáticos de la fondue tradicional creen que el ajo y la pimienta son suficientes, a lo sumo una pizca de nuez moscada. Los más valientes también pueden probar con trozos de cebolla, chalotas o tomates en una fondue o sazonar con pimentón, pimiento verde, chile o curry.

En cuanto al pan, los típicos cubos de pan para fondue son en su mayoría de pan blanco, pero el pan semiblanco o ahumado también va muy bien. También es posible poner pan integral o pan tostado asado en mantequilla en el tenedor de la fondue. Otra opción son las patatas hinchadas, las verduras escaldadas o las frutas (por ejemplo, peras, manzanas o uvas). Un consejo: el queso se pega mejor al pan que tiene más de un día que al pan fresco.

Y para acompañar la fondue, bien sea blanco o tinto, es importante que el vino sea afrutado, más bien  ligero. También son recomendables el vino blanco seco, el champán, el té negro suave y, especialmente para los niños, el zumo de manzana frío o simplemente agua. La tradición de la fondue incluye un vaso pequeño: un sorbo de cereza, Grappa o aguardiente de ciruela proporciona la porción extra de especias (y calor) que necesita un banquete de queso.

Una fondue de queso es mucho más que un plato típico: es una parte de la cultura suiza y ha sido sinónimo de tradición y tertulias acogedoras durante décadas. Porque no hay nada mejor que compartir una buena mesa con los tuyos. Por ello, veamos la receta de la fondue Moitié-Moitié:

Receta para 4 personas:

  • Ingredientes:
    • 1 diente de ajo, pelado y cortado por la mitad.
    • 400 g de Le Gruyère AOP, rallado.
    • 400 g Vacherin Fribourgeois AOP, cortado en trozos.
    • 1 copita de vino blanco
    • 4 cucharaditas de harina de almidón de maíz.
    • 1 cucharadita de jugo de limón.
    • 1 copita de licor de cerezas.
    • 1 pizca de pimienta de cayena.

 

  • Preparación:
    1. Frotar las paredes interiores del caquelón (cazuela) con el diente de ajo.
    2. En el mismo caquelón, mezclar Le Gruyère AOP y la levadura, añadir el vino blanco y el jugo de limón. Llevar a ebullición y remover.
    3. Reducir el fuego, añadir el Vacherin Fribourgeois AOP y seguir removiendo hasta que se derrita.
    4. Para terminar, añadir el licor de cerezas y condimentar con un poco de pimienta, al gusto.
    5. Finalmente colocar el caquelón en el infiernillo para servir en la mesa.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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