En un singular paraje volcánico, en el término municipal de la noble y cultural ciudad de Almagro, se elabora Maar de Cervera Sauvignon Blanc. Se trata de un vino blanco de finca muy especial, de producción limitada, que no deja indiferente a nadie. Elaborado exclusivamente con sauvignon blanc al más puro estilo bordelés de la variedad, pero con un toque especial de pólvora, típico de los terroirs de islas volcánicas, que promete no tardar en formar parte de las elaboraciones más especiales y personales de España.
Y es que los viñedos de la Finca Encomienda de Cervera, donde se elabora este singular vino, están situados en el corazón del Macizo Volcánico del Campo de Calatrava; allí se encuentran varios volcanes estrombolianos y un maar, el de Hoya de Cervera, volcanes que estuvieron activos entre el Plioceno y el Cuaternario.
Un maar (del latín mare=mar) es un cráter volcánico ancho y bajo que tiene su origen en una erupción muy explosiva y violenta (freatomagmática) causada por agua subterránea que entra en contacto con lava caliente o magma. Los maares, una vez producidos, suelen llenarse de agua, formando un lago de cráter o laguna cratérica de escasa profundidad.
El maar de La Hoya de Cervera, que ocupa 284 hectáreas, es un cráter de explosión hidromagmática, formado por un anillo de tobas (cenizas y arena de la chimenea volcánica), brechas (rocas sedimentarias volcánicas) y una oleada piroclástica de notables dimensiones formada de materiales fragmentarios como cuarcitas y pizarras angulosas. Su cráter, de 250 metros de diámetro y una profundidad de 70 metros, se conserva muy bien e incluso cuenta con una laguna temporal, “La laguna de Hoya de Cervera”, que se forma en el interior el cráter en época de lluvias. Este conjunto, posee un alto valor paisajístico dado que en él se pueden reconocer todos los elementos de un auténtico maar, por eso obtuvo su estatus de “Monumento Natural” en octubre de 1999.
Un terroir o paraje singular formado por la combinación de varios elementos: por un lado, los viñedos situados sobre las tierras negras y rojas (almagre) de origen volcánico, que, según algunos historiadores, son las que dan nombre a la ciudad de Almagro, complementado con suelos calizos y pedregosos. Por otro, su altitud de 850 metros sobre el nivel del mar. Y como complemento, un microclima también singular de noches frescas que compensan las fuertes insolaciones diurnas.
Para su elaboración, de edición limitada a 2.900 botellas, se decidió fermentar en barricas de roble francés de grano fino durante tres meses con sus lías, dotándole así de una mayor estructura y complejidad y permitiéndole mantener mejor su singular y complejo aroma.
Y en cuanto a su cata, el Maar de Cervera Sauvignon Blanc 2021 presenta a la vista un color amarillo pajizo brillante con borde verdoso, limpio y brillante. En nariz, despliega aromas herbáceos frescos que recuerdan a hierba recién cortada, bizcocho de piña y mango, espárragos, pomelo rosa, sobre un fondo de pólvora quemada típica de suelo volcánico, complementado con miel y vainilla dulces. A su paso por el paladar se muestra seco, serio, nada dulzón y con mucha personalidad. Se marca el terroir con un toque metálico. Se bota el buen trabajo de lías y barrica que lo hace envolvente, con cuerpo, denso, glicérico y con un final sápido y sabroso (caliza). En el retronasal encontramos presencia de aromas refrescantes de pomelo rosa y piña, con un toque de fósforo muy agradable. Un excelente vino en suma, expresivo, sugerente, lo que le hace muy singular y puede ser uno de esos candidatos a formar parte de las curiosidades imprescindibles de España. Su PVP es de 14 €.
Ser puede degustar desde el aperitivo, e siendo muy adecuado para acompañar con quesos suaves y de pasta blanda, encurtidos o aceitunas, salazones, ahumados, ensaladas, verduras, mariscos, pescados, carnes blancas y embutidos sin pimentón. Excelente también para cocinas ligeras y frescas del verano, comidas típicas de las islas, así como cocinas exóticas, ácidas, picantes y sabrosas: mexicana, tailandesa, china, japonesa y peruana (así como sus variantes como la nikei o la chifa.
Con más de tres siglos de historia, la Finca Encomienda de Cervera es hoy una explotación de agricultura ecológica dedicada especialmente a producir vinos y aceites de oliva virgen extra de alta calidad, elaborados en la bodega y la almazara instaladas en la finca. Se utilizan exclusivamente uvas y aceitunas producidas en sus plantaciones, con un sistema integral de calidad que cumple con los requisitos de Pago Vinícola y Oleícola. Actualmente dispone de 60 hectáreas plantadas. La bodega ha sido restaurada, ampliada y modernizada y posee una almazara dotada de la última tecnología para la elaboración de aceite. La finca está abierta especialmente al enoturismo y oleo turismo, con visitas guiadas a los volcanes y cata.
Encomienda de Cervera tiene su origen en una propiedad de los Condes de Valparaíso a quienes el rey Felipe V les concedió el título de Encomienda en 1741; poseína ya entonces una Casa Residencial, un olivar con 300 olivos y un majuelo (viña) con 23.000 cepas (vides). Esta concesión fue ratificada por el rey Fernando VI, en 1748 y nuevamente confirma sus privilegios el rey Carlos III en 1758. En 1887 tuvo un molino de aceite con prensa y desde 1927 existe una bodega para elaboración de vino, hoy restaurada por completo para realizar sus elaboraciones.
La finca, de 950 hectáreas y situada en el término de Almagro (Ciudad Real), en el margen del río Jabalón, tiene tres valles rodeados por el Macizo Volcánico del Campo de Calatrava, con varios volcanes estrombolianos y el Maar de Cervera, Monumento Natural desde 1999.
