Nueve de los chefs jóvenes más destacados de Europa se han reunido en el estrella Michelin La Casa de Manolo Franco en Valdemorillo (Madrid) para presentar sus recetas homenaje al Parmigiano Reggiano, recetas que se incorporarán a sus respectivos restaurantes. El evento ha servido, además, para anunciar oficialmente que la próxima edición de los Premios Casello D’Oro, los Óscars de este queso, tendrá lugar en Madrid el 11 de febrero de 2026, en el Casino de Madrid.
Los chefs —miembros de JRE–Jeunes Restaurateurs, la asociación que agrupa a algunos de los talentos más influyentes de la alta cocina europea— recibieron en la pasada edición de los Casello D’Oro en Londres una pieza de 20 kilos del Parmigiano Reggiano galardonado. Con ella debían crear una receta original que pusiera en valor la complejidad de este queso, elaborado desde hace más de nueve siglos en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua, a la derecha del río Po, y Bolonia, a la izquierda del río Reno, con solo tres ingredientes: leche cruda, sal y cuajo.
La Casa de Manolo Franco ha sido el escenario para un desfile de platos únicos que entran desde hoy a formar parte del menú de cada chef en sus respectivos restaurantes. En Madrid, Franco presentó un postre llamado “Pinar de Valquemado” y compartió escenario con Borja Marrero Vázquez (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria) con un puerro confitado con salsa de Parmigiano Reggiano, latería y millo, y con Seve Díaz (El Taller de Seve Díaz, Puerto de la Cruz, Tenerife) con un cochinillo canario con texturas de Parmigiano Reggiano, rastelli, lentejas y mojo rojo, quienes cocinaron en directo.
También están disponibles:
Deborah Corsi (La Perla del Mare, Italia) con un pan cocido con Parmigiano Reggiano y cacao con sus delicias de verduras de verano.
Luca Marchini (Erba del Re, Italia) con unos espaguetis con mantequilla, limón y Parmigiano Reggiano, y fondo de avellanas.
Massimiliano Mascia (San Domenico, Italia) con una panna cotta deParmigiano Reggiano, helado de salvia, ricota cremosa con ralladura de limón y vinagre balsámico.
Iris Bettinger (Reuter, Alemania) con una tarta de queso y fresas con Parmigiano Reggiano.
Thomas Gruber (Seespitz, Austria) con un helado de Parmigiano Reggiano, melón, vinagre balsámico blanco e hinojo.
Yann Tournier (La Pomme D’Or, Francia) con una sepia de antan gratinada con Parmigiano Reggiano.
Cada creación es un homenaje a las queserías distinguidas con el Casello D’Oro, que cada año premia a trece productores por su excelencia sensorial y fidelidad a la tradición. Los once quesos galardonados, madurados entre 24 y 26 meses, y los 2 quesos galardonados, madurados 40 meses, representan la maduración en la que el Parmigiano Reggiano alcanza un grado de maduración que expresa plenamente sus características típicas.
Considerado como “el rey de los quesos”, el Parmigiano Reggiano es un producto irrepetible, cuya maduración puede extenderse hasta 100 meses, revelando matices que van desde notas lácteas frescas hasta recuerdos especiados y minerales. Su singularidad radica no solo en el sabor, sino también en el vínculo indisoluble con su territorio de origen, protegido por una DOP de las más estrictas de Europa. El encuentro celebrado marca el inicio del camino hacia la próxima edición de los Casello d’Oro, que por primera vez se celebrará en España. Una cita que reunirá el próximo 11 de febrero en el Casino de Madrid a productores, chefs y gastrónomos internacionales en torno al Parmigiano Reggiano, símbolo de excelencia y patrimonio cultural italiano.
El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo. Considerado como “el rey de los quesos”, sus orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos y cistercienses impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo. No se puede entender el Parmigiano Reggiano sin vincularlo a la zona donde se elabora, Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10 000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua, a la derecha del río Po, y Bolonia, a la izquierda del río Reno. En esta zona, 2165 granjas producen la leche que se procesa diariamente por 291 queserías, convirtiéndose en un queso que debe madurar durante al menos 12 meses.
Para elaborar el Parmigiano Reggiano solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados, así como de alimentos ensilados, ampliamente utilizados en otros quesos. Parmigiano Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, por sus características distintivas y su vínculo con la zona de origen, está salvaguardado por un sistema proporcionado por la UE para proteger tanto a los consumidores como a los productores. La curación mínima es de 12 meses (el periodo más largo de curación mínima de todos los quesos DOP) y puede seguir madurando hasta 36, 48, 100 meses o incluso más, manifestando aromas y perfumes inexplorados.
JRE-Jeunes Restaurateurs es una asociación internacional de jóvenes restauradores y chefs unidos por su pasión por la gastronomía, la innovación y la hospitalidad. Fundada en 1974 en Francia, JRE reúne hoy en día más de 400 restaurantes y 160 hoteles en 16 países, incluyendo Australia, Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Alemania, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Rumanía, Eslovenia, España, Suiza y el Reino Unido. Los miembros de JRE son chefs y restauradores con talento, dedicados a la excelencia culinaria, al uso de ingredientes locales y a la preservación de las tradiciones, sin dejar de lado la innovación. Guiados por la filosofía de la pasión sin fin, crean experiencias gastronómicas extraordinarias que combinan creatividad, maestría y una hospitalidad genuina. Juntos, JRE forma una sólida red internacional comprometida con la sostenibilidad, la colaboración y la inspiración de la próxima generación de talento culinario.
