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Cómo hacer pescado frito crujiente a la andaluza 👌

Pescado frito crujiente a la andaluza
Pescado frito crujiente a la andaluza

Pescado o pescaíto frito a la andaluza, donde seguramente se cocinan las mejores frituras del mundo.

¿Usa aceite de oliva virgen o de girasol?, ¿a que temperatura debe estar el aceite?

Te contamos el paso a paso y un ingrediente secreto (pero fácil de encontrar) que le da un punto a las frituras delicioso. En otro artículo de Periodista Digital hicimos merluza al horno, hoy pescadito frito al estilo andaluz.

Historia del pescaito frito

En Andalucía se consume pescado frito desde hace muchos siglos y fue gracias a los fenicios (1.500 –300 a. C). Un pueblo que vivió en la zona del Mediterráneo Oriental en zonas como lo que hoy es el abarcaba lo que Líbano, Siria, Palestina y Jordania.

Los fenicios destacaba por ser expertos navegantes, establecieron rutas comerciales por el Mediterráneo que fueron fuentes de riqueza.

Barcos fenicios

Comerciaban con telas, joyas, madera y también esclavos. El primer puerto comercial se estableció en Chipre, luego Egipto y Creta. En el 814 a.C. fundaron ‘Cartago’ la actual Túnez.

Fue precisamente en esta época cuando los navegantes fenicios establecieron rutas comerciales con Hispania. Gadir (Cádiz), Abdera (Adra) o Sexi (Almuñécar), en la zona de Baleares, los cartagineses fundaron Ebussus, lo que luego sería Ibiza.

Ruinas cartaginesas

Los cartagineses tenían costumbre de rebozar y freír el pescado pequeño que pescaban. Los que eran de buen tamaño los vendían y los pequeños o, los se habían quedado rotos en las redes, los rebozaban y los freían. Esta tradición la llevarían a todos los puertos a lo largo del Mediterráneo.

freidurías

Durante los siglos que los árabes estuvieron en España (del 711 a 1492) trajeron sus cultura y recetas. Las frituras eran parte de esta recetas. Los árabes no solo freían y rebozaban el pescado, también las torrijas, los buñuelos o los pestiños son dulces de sartén.

En todos los zocos árabes encontramos freidurías de pescado y  otros alimentos.  Se sabe que en el siglo XVIII, se disfrutaba ya del pescaito frito en distintas provincias de Andalucía, por ejemplo en Cádiz, existen documentos que prueban que había nada menos que un censo de 84 freidores.

Cómo hacer pescado frito crujiente

Ingredientes

  • Pescado  y marisco pequeño variado – boquerón. cazón, calamar, choco, pescadilla – 1 kg
  • Harina de garbanzos – 400 g (también vale harina fina de repostería)
  • Aceite de girasol– abundante 300 –400 ml
  • Sal – al gusto
  • Limón – al gusto

Preparación

  1. La primera fase es lavar y limpiar el pescado, si es de tamaño mediano, hay que retirar las tripas y quitar las cabezas. El cazón, sepia o calamar se limpia y se corta en trozos.
  2.  El pescado es pequeño no hace falta retirar nada porque se te rompería.
  3. Seca bien el pescado con papel de cocina. Puedes colocar varios hielos en la fuente del pesca para mantener la humedad, el pescado se rebozará mejor, no debe estar ‘mojado’,sino ligeramente húmedo.
  4. Prepara un plato con harina de garbanzos (o harina de repostería).
  5.  La harina de garbanzos la encuentras en cualquier supermercado y no es cara, sobre 1.20 euros, es característica de las frituras andaluzas, le da una textura deliciosa al pescado.
  6. Pasar el pescado por harina y escurrir para eliminar el exceso.
  7. Preparar en una sartén abundante aceite a calentar. Freír por tandas el pescado dependiendo de su tamaño.
  8. Los trozos más grandes tardarán unos 2 minutos en estar dorados y los pequeños 1 minuto aproximadamente, (esto teniendo en cuenta el aceite sea abundante, se fríen antes que si añadimos poco aceite).
  9. Prepara un plato con papel de cocina y dejar que escurra el pescado. Servir a continuación, con el  paso de las horas el pescado perderá su toque crujiente, por eso hay que comerlo recién hecho.pescado frito crujiente a la andaluza

Trucos para una fritura crujiente

Al rebozar en harina de garbanzos procura el pescado esté ligeramente húmedo, puedes colocar un par de cubitos de hielo sobre el pescado previo a la fritura, le aportarán humedad y mantendrán mejor su textura.

Un punto clave para lograr la textura deseada, enharinar el pescado justo antes de freír, para evitar la harina se apelmace.

pescado frito a la andaluza

El aceite puede para la fritura mejor que sea de girasol, el de oliva tiene un sabor fuerte, por eso para la fritura a la andaluza usa aceite de girasol, el de oliva para ensaladas y otras recetas.

Usar aceite abundante, de esta forma el alimento se fríe antes y a una temperatura constante. No cargar mucho la sartén, para evitar que la temperatura del aceite baje y además se peguen el pescado.

La temperatura ideal de la fritura es de 210 grados, por si usas un termómetro de cocina. Estos utensilios son prácticos cuestan menos de 10 €, te duran mucho tiempo y te permiten conseguir fritos (y otras preparaciones en su punto).

 

Una vez esté dorado a tu gusto, retira de la sartén con una espátula que tenga orificios, agita a espátula. así el aceite sobrante se desprenderá. Si buscamos textura crujiente nunca debe tener exceso de aceite. Por eso, prepara un plato con papel de celulosa o cocina, ves dejando cada pieza de pescado sobre el papel.

pescado frito crujiente a la andaluza

Acompañar con limón o mayonesa , pero dejando el limón/mayonesa en un plato aparte o en un extremo de la fuente donde esté el pescado. De esta manera no empapa el pescado ni estropea su textura crujiente. Cada comensal se sirve al gusto. mayonesa y limón

Consumir lo antes posible, el pescado estará crujiente si está recién frito, como pase un rato, (si lo compras en una freiduría y te lo llevas a casa, por ejemplo), en el sitio estará crujiente, cuando llegue a casa casi seguro estará ya blando.

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