¿Cuál es el secreto de la salsa boloñesa original? La carne se cuece en leche, que equilibra la acidez de los otros ingredientes. Esta receta está archivada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde el 17 de octubre de 1982.
Combina con platos de pasta, pero también está deliciosa con arroz basmati o con verduras. En Periodista Digital te contamos la receta original de boloñesa, una de las salsa más famosas del mundo.
Historia de la salsa boloñesa
El ragú alla boloñesa, es una salsa de carne que suele acompañar a platos de pasta. Es difícil establecer su origen, en Italia hay quien afirma que proviene de la época de los antiguos romanos que preparaban una especie de estofado para sazonar la pasta.
Olla de ragú
Otra teoría afirma que si bien la salsa boloñesa surgió en Italia, el ragú de carne nació en Francia. En Francia el término ‘ragout’ se refiere a guisos de carne con verduras cocinados a fuego lento durante horas. El origen del ragú se estima fue durante el Renacimiento (S. XV-XVI).
El ragú es una receta considerada `de aprovechamiento’ ya que al puchero se le añadían trozos de pan, huesos y otros restos para dar sustancia al guiso. Desde Francia, la receta llegó a Nápoles en el siglo XVII pero se popularizó en el XVIII extendiéndose por toda Italia.
Sabemos con exactitud, que el ragú original no llevaba tomates, ya que el uso de esta hortaliza no se popularizó hasta el siglo XVII-XVIII. El tomate llegó a España en el siglo XVI gracias a Hernán Cortés.
Desde la península Ibérica se extendió a Italia y el resto de Europa. El tomate fue un ingrediente clave para crear el ragú a la boloñesa. La receta se preparaba en los banquetes de la nobleza.
En aquella época la nobleza era quien marcaba las tendencias en el vestir y también en la gastronomía, el ragú alla boloñesa pasó a ser un plato de moda, aunque solo estaba al alcance de la nobleza y la burguesía, la carne todavía era un lujo para las clases populares.
En 1891 Pellegrino Artusi en su libro: ‘ Ciencias en la cocina y el arte de comer bien’, describe los ‘macarrones boloñeses’, sin saber que está sentando la base para una de las salsas más famosas de la historia.
La receta del “Ragú clásico boloñés” fue presentada a la Cámara de Comercio de Bolonia el 17 de octubre de 1982 por la Delegación de Bolonia de la Academia Italiana de Cocina.
Cómo hacer salsa boloñesa, receta original
Ingredientes para 4 personas
- Carne picada de ternera – 400 g
- Panceta – 150 g
- Zanahoria – 50 g
- Apio – 50 g
- Cebolla – 50 g
- Tomate natural tamizado –200 ml
- Caldo de verduras – 250 ml
- Vino blanco seco –125 ml
- Leche fresca (sección refrigerados)– 300 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta – una pizca
- Aceite de oliva virgen – 1 cucharada
Para elaborar el caldo de verduras
- Agua –500 ml
- Zanahoria – ½ unidad
- Cebolla – ½ unidad
- Apio –½ unidad
- Diente de ajo –½ unidad
- Perejil picado – 4 ramitas
- Tomate – ½ unidad
Preparación
- Para comenzar lavar todas las verduras que vamos a usar en el caldo. Cortar en trozos pequeños.
- Colocarlas en una olla con 700 ml de agua fría junto a las ramitas de perejil. Agregar un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.
- Cubrir la olla y cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo de cocción, colar el caldo a través de un colador y reservar.
- Cortar la panceta o beicon en trocitos, así como los 50 g de cebolla, apio y zanahoria, (estas verduras son aparte de las de caldo, las necesitamos para la salsa).
- Llevar a ebullición la leche fresca, cuando hierva se formará una capa de nata por encima. Apagar el fuego, retirar con un tenedor esta capa y reservar. La leche también la usaremos más tarde.
- Colocar una sartén a fuego medio, y cuando esté caliente añadir la panceta cortada. Dejar que sude removiendo de vez en cuando, cuando notes la grasa se va derritiendo.
- Subir el fuego para que se cocine durante 2 o 3 minutos. Agrega ahora la cebolla, apio y zanahoria del paso anterior. Cocinar a fuego medio durante 7 minutos.
- Transcurrido el tiempo, añadir la carne picada y remover una cuchara de madera. Bajar el fuego y deja que se cocine la carne unos 20 minutos.
- Una vez la carne haya liberado su jugo y se haya evaporado, incorpora el vaso de vino blanco seco. Cocinar a fuego alto, hasta que veamos el vino se evapora.
- Incorpora el tomate tamizado. Remover y dejar que se cocine un par de minutos.
- A continuación, agregar 250 ml de caldo de verduras y cocinar a fuego lento dos horas, (tapando el recipiente ligeramente con su tapa, y removiendo de vez en cuando)
- . Caldo de verduras usamos unos 250 ml o un poco más, pero haremos unos 500 ml, ya que si nos sobra o podemos congelar para usarlo en cualquier ocasión.
- Cuando pase una hora del tiempo de cocción anterior, añadir 150 ml de leche y mezclar. Continuar la cocción a fuego medio tapando el recipiente, cuando notes la leche se ha ido evaporando añadir los otros 150 ml que nos quedan. Este es uno de los secretos de esta salsa. La lactosa de la leche, es un azúcar matiza la acidez del vino y el tomate.
- Probar la salsa y sazonar con sal y pimienta.
- Ahora es cuando agregamos a la salsa, la nata que reservamos en el paso 3º. Remover y cocinar durante 15 minutos a fuego bajo.
- ¡Lista la salsa boloñesa! Para servir con espaguetis, tallarines, o con arroz blanco.
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