A pesar de su cercanía con la capital de España, Segovia jamás se ha diluido y a nivel cultural y gastronómico se mira de tú a tú con el resto de regiones del país.
La provincia cuenta con una serie de platos característicos y materias primas que le dan un lugar por derecho propio en el mapa gastronómico español. Varios de sus productos pertenecen al distintivo Tierra de Sabor.
Las legumbres
Judión de la Granja
Es, sin duda, uno de los productos bandera de la gastronomía segoviana. Puede expedirse tanto seco como elaborado (precocinado o cocinado). El judión amparado tiene una superficie uniforme, sin pliegues ni rugosidades, y la forma del grano es oblonga. Tienen un color blanquecino y, una vez cocidos, el grano está íntegro, con la superficie de la piel lisa o poco rugosa. La textura del albumen es mantecosa, blanda, poco granulosa, ligeramente harinosa y de piel blanda.
Las cualidades propias del Judión de la Granja se deben tanto a su composición como al suelo y al clima de la zona, que influyen de forma directa en la calidad del producto. Es un producto de consumo típico del municipio del Real Sitio de San Ildefonso y de toda la provincia de Segovia, formando parte de la gastronomía asociada a esta zona.
Judión de La Granja.
Se señala su origen asociado a la construcción del palacio de La Granja, una de las grandes joyas artísticas segovianas, llegando al municipio gentes que provenían de distintos lugares de Europa. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en el Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica. Cuenta la tradición oral que el cultivo del judión en la Granja data del siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, trajo estas legumbres desde América del Sur para alimento de estas aves.
Garbanzo de Valseca
Esta marca de garantía protege a un garbanzo de gran calibre, de forma no globosa, achatado por los lados y color marrón claro, algo lechoso. Su superficie presenta surcos profundos. Su pico es marcado y prominente. El peso mínimo de 100 garbanzos es de 55 gramos. En la cocción absorbe al menos su peso en agua y mantienen los granos íntegros, albumen mantecoso y sabor agradable.
Garbanzo de Valseca
La tradición, las condiciones agroclimáticas y el esmero de los agricultores de la zona han originado un tipo de garbanzo diferente, homogéneo y con unas características propias tan reconocidas que ha permitido su conservación generación tras generación de productores.
Cochinillo de Segovia
Sin duda, el gran plato de la gastronomía segoviana y el más famoso fuera de España. El Cochinillo de Segovia goza de una gran reputación y el plato típico Cochinillo de Segovia asado es consumido por cientos de miles de personas al año procedentes de todos los rincones de España y del extranjero.
El Cochinillo de Segovia se caracteriza por tener una piel de color blanco y una carne rosada, a diferencia de cochinillos de otras zonas que presentan una piel de coloración rosa y presencia de manchas rojizas oscuras, así como una carne más oscura.
Cochinillo de Segovia.
Se puede encontrar en tres formatos: Fresco, preasado o asado. Se ha establecido un periodo máximo de comercialización de 6 días desde el sacrificio para el formato fresco y asado. El proceso de asado está definido y controlado para garantizar al consumidor el producto que puede degustar en los restaurantes adheridos a la marca. Por este motivo, está prohibido el recalentado.
Adaptándose a las nuevas formas de consumo, esta marca de garantía ofrece el cochinillo presasado. Los requisitos de producción, junto con la gran tradición que tiene Segovia en la elaboración del cochinillo asado, se unen para ofrecer al consumidor un producto único y singular de nuestra región.
El chorizo de Cantimpalos
Es el embutido más famoso de la provincia castellana. El chorizo de Cantimpalos se elabora a partir de carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca sacrificados entre los 6,5 y 10 meses de vida y alimentados durante los tres últimos meses con un mínimo de 75% de cebada, trigo y centeno.
Se puede presentar en forma de Sarta (una sola pieza en forma de u o de herradura de unos 35 mm de calibre), Achorizado (ristra de varios chorizos de calibre), Cular (una pieza cilíndrica irregular en tripa de porcino), o Loncheado a partir de los anteriores formatos o a partir del formato Torpedo (una pieza cilíndrica regular en envoltura artificial de colágeno exclusivo para lonchear).
El aroma es ligeramente ácido, suave y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas sin predominio de ninguno de ellos.
Chorizo de Cantimpalos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, es fácilmente masticable, poco fibroso, de agradable palatabilidad y sin sabor picante.
El «Chorizo de Cantimpalos» se elabora en la vertiente norte de la sierra de Guadarrama, en una zona que se extiende en una franja de unos 40 kms. de largo al noroeste de la sierra, desde Riaza hasta Villacastín, y desde el Puerto de Navacerrada hasta Carbonero el Mayor.
Los vinos
Como ocurre en todas las provincias castellanas la buena mesa está regada por un buen vino. En Segovia son muchas las opciones para disfrutar de un buen caldo con la comida.
La DOP (Denominación de Origen Protegida) Valtiendas, con derecho al uso de la mención, ‘vino de calidad’, tiene tantos vinos rosados como tintos. Entre los primeros los encontramos con las variedades Albillo Mayor, Tempranillo, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, con un mínimo del 50% de la variedad Tempranillo.
Vino de Valtiendas.
Entre los tintos encontramos las variedades tintas Tempranillo, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, con un mínimo del 50 % de la variedad Tempranillo.
Los vinos de la DOP «Valtiendas» presentan colores intensos de capa media-alta; están bien estructurados, lo que favorece su envejecimiento. Los vinos rosados, además de los aromas frutales propios de la variedad (frambuesa, mora, zarzamora, etc.), presentan aromas florales característicos. En los vinos tintos destacan también aromas minerales que pueden encontrarse en su perfil sensorial como consecuencia de la influencia del medio. Además, destaca su acidez natural, superior a otros vinos de zonas próximas, lo que les aporta frescor y viveza, potencia sus aromas y les dota de una mayor complejidad en boca.
