Edwin Castro Saona, chef peruano y propietario del Chifa Restaurante «Doromari»(Madrid-España), es uno de los cotizados chefs internacionales invitados a uno de los grandes eventos de la gastronomía peruana en el mundo, el «Perufest 2019» que se celebrará del 23 al 25 de noviembre en la ciudad de Miami, USA. Castro ofrecerá una masterclass de Chifa, que de seguro hará las delicias del público en general.
El boom de la gastronomía peruana
En la última década Perú es considerado como el Mejor Destino Culinario del Mundo según los prestigiosos «World Travel Awards«. Es un premio que llena de orgullo no sólo a los peruanos sino a los amantes de la buena gastronomía inca. En España en los ú han abierto sus puertas decenas de restaurantes peruanos. Pero en el último lustro se han multiplicado especialmente entre Madrid y Barcelona. Hasta ahí todo normal. Claro,hasta… hasta que asomó, desde mediados de julio del 2016, un nuevo tipo de restaurante con platos peruanos tan diferentes a los ya conocidos. Lo llaman «Chifa».
¿Qué es un «Chifa»?, le preguntamos al Chef peruano Edwin Castro Saona, propietario en Madrid del «Chifa Doromari», motivo de esta entrevista.
«En Perú se llama Chifa al tipo de restaurante especializado en comida china. Pero también se denomina chifa al plato que llegó con los esclavos chinos a Perú a mediados del siglo XIX. Como es de suponer, ellos una vez en tierra inca empezaron a preparar la comida china. Al carecer de productos autóctonos chinos, tuvieron que utilizar productos peruanos. Allí nació la fusión. Poco a poco los chinos fueron a más, abrieron restaurantes y, como a la gente le iba gustando este tipo de comida, el Chifa arraigó.
¿Y el nombre Chifa de dónde proviene?
– En realidad la comida Chifa viene de la palabra CHIFAN que quiere decir «comida». Pero, claro, cuando llegaba un cliente el chino le decía «Chi fan», en realidad no le decía «chifa» sino le ofrecía comida. Por eso es que nace la palabra Chifa, porque los peruanos lo entendían como chifa. Desde entonces empezaron a llamar así a la comida china y así se quedó el nombre hasta nuestros días»
¿Qué diferencia hay entre la comida china que se sirve en los restaurantes chinos en España y la que se hace en Perú, o sea el Chifa?
– China es un país gigante. y así como en el Perú hay un montón de culturas, allí también. La cosa es como si en el norte del Perú hay un tipo de comida y el sur tiene otra. Entonces, a Madrid lo que entra mayormente es el tipo de comida, pero de Pekín, zona sur de China, y no de la zona norte que lo tiene Perú, asi como Estados Unidos, Canadá que más bien vienen de Cantón.
Lo que se prepara en «Doromari» es totalmente chifa peruano…
– Sí, todo de Perú, que viene de los cantoneses. Por ejemplo, los cantoneses son los que más utilizan en los platos dulces. Y esa es la diferencia entre el cantonés y el pekinés. Los cantoneses preparar cerdo dulce, pato dulce, alitas dulces…
Dime una cosa, por ejemplo cuando uno va a comprar comida china para llevar, normalmente ésta ya está congelada y se calienta para venderla. ¿Vosotros hacéis lo mismo?
– Nosotros trabajamos todo la momento. Nosotros damos buena calidad y queremos que la gente le guste y todo lo cocinamos en el momento porque así los platos son mucho más ricos a diferencia de tener u producto guardado, congelado, porque pierde un poco el gusto.
El boom de la gastronomía peruana ha traspasado fronteras. Hoy en día se han abierto cientos de restaurantes peruanos por todo el planeta en los cuales el cebiche y el pisco sour son el estandarte de la cocina inca, peor tú te has atrevido con el Chifa, ¿por qué?
– El chifa es uno de los platos que en realidad me gusta, porque todo se prepara al momento. Como decía Ferrán Adriá: «La comida peruana es muy buena, sí, pero es muy trabajosa». Entonces, yo también preparo comida criolla, pero por ejemplo, para preparar un buen «Seco de Cabrito» éste se tiene que estar macerando con el cilantro, la chicha y todos los condimentos un día antes de cocinarlo, mientras que el Chifa te puede salir rico «salteándolo» nada más en el Wok. A veces la gente piensa que el wok uno hace que entre el fuego a la sartén para hacerse un poco el sobrado, pero la realidad es que tiene que salir ahumada, rica, tiene que sentirse el sabor.
A mí me gusta el Chifa -agrega- porque son platos que van saliendo rápido y al momento y hay que comerlo caliente.
¿Siempre quisiste ser un Chef?
– Desde pequeño quise ser Chef porque me parece el trabajo más fácil. Me gusta.
CHIFA DOROMARI
Hace tres años abriste las puertas del Doromari, ¿cómo va la cosa?
– El chifa tiene gran aceptación. No sólo viene gente de Perú, sino españoles, franceses recomendados por alguien, americanos. Es por eso que he tenido que cambiar la carta y sustituirla por otra en inglés y español.
¿Qué opina los comensales españoles sobre el chifa?
– Muchos de los españoles que vienen son gente que ha viajado a Estados Unidos, pero que no han estado en Perú. Y entonces, cuando han venido al restaurante han encontrado el sabor de EE.UU, por eso es que andan recomendando a sus amigos a venir a nuestro local.
Alguno que otro habrá confundido tu local con un restaurante chino, y al entrar se extrañará ver a un peruano. ¿Te ha sucedido eso?
– Sí, sí, sí. Hay muchos que han entrado y luego han preguntado «que dónde está el chino que cocina». Entonces salgo yo…
Jajajaja… Osea, un «chino de Trujillo» jajajajaja
¿Cuáles son los platos más demandados?
– El plato que más piden es el Chaufa, y siempre el «Plato de la Casa», recomendado por el Chef, que es el «Plato Doromari» que es un pato dulce, con salsa de tamarindo, piña, melocotón y pera.
Recientemente te vi en una foto con Ferrán Adriá. ¿Y eso cómo fue?
– Bueno, es que siempre me mantengo en cursos de actualización en cocina. He estado con Ferrán Adriá haciendo cursos, con Berasategui, con Joan Roca, Dani García…
¿Y ellos qué opinan del Chifa?
– Ellos saben que es comida china-peruana. Cuando han ido a Perú se han quedado encantados. Por ejemplo, Ferrán Adriá me dijo que era un poco arriesgado meterse a trabajar con chifa aquí, porque hay que hacer mucho gasto en publicidad etc, para que la gente sepa qué es el chifa.
Nadie lo hace aquí…
– Es cierto, nadie lo hace. Nadie se ha atrevido porque además hay que saber. Yo puedo preparar 150 platos diferentes y quizá por ello me he arriesgado a abrir este tipo de restaurante.
El que no arriesga no gana…
– Sí, por eso más que todo.
Gracias por atendernos. Mucha suerte con tu Chifa.
– Muchas gracias a ti, Paul.
