Mónica Gastronómica

Mónica Gutiérrez-Aller García

TXOGITXU, CARNE ROJA de VACAS VIEJAS y GORDAS

TXOGITXU nació hace 25 años fruto de la pasión de Imanol Jaca por su tierra y sus costumbres gastronómicas. Este basque butcher comenzó distribuyendo carne roja a carnicerías, orientándose poco a poco también hacía la hostelería (Arzak o Sagardi son algunos de sus incondicionales) y difundiendo en los últimos años, tanto en España como en Europa y Asia, la cultura de la vaca vieja y gorda.

Imanol ha transformado el concepto de la carne roja, viajando a lugares recónditos y buscando a ganaderos que críen sus vacas y bueyes que él selecciona y despieza: “toco cada semana con mis manos miles de vacas abiertas en canal. Al tacto sé si la carne es buena por su grasa. Si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja. Al acariciarla, el simple calor de mis palmas funde la grasa. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. La grasa es el espejo de una vaca, y qué aroma queda en las manos… ¡carne excelente!”.

La cultura de la vaca vieja y gorda es la cultura gastronómica del País Vasco, donde hace casi 100 años los sidreros vascos incorporaron la carne, junto a la tortilla de bacalao, en su propuesta gastronómica a los clientes que cada enero iban a degustar la nueva sidra. Hoy en día casi la totalidad de los restaurantes vascos ofrecen el mítico txuletón, convertido ya en uno de los productos favoritos de los vascos. Imanol Jaca cuenta que no conoce ningún pueblo en el mundo que tenga la tradición de cocinar vacas viejas: “es un valor del país vasco, no mío. Por eso siempre soy muy respetuoso con algo que es patrimonio de mi pueblo. Unas cuantas generaciones de sidreros, cocineros, parrilleros, carniceros, durante muchos años y millones de kilos han conseguido depurar fundamentalmente 2 técnicas :  la selección de las vacas y el asado perfecto. Quiero recalcar, pues, que el txuletón de vaca, y vieja, es un producto gastronómico cultural, como lo es la paella o el cocido madrileño”.

Los carniceros vascos desde hace muchos años han ido en busca, por diferentes tierras, de las mejores vacas para sus parrillas  y, como los japoneses con el atún, las han pagado bien. Los parrilleros vascos con la carne de vaca (y con el pescado también ) han conseguido un asado que raya la perfección. No porque sean más listos, sino porque son millones de kilos asados a sus espaldas  en  un pueblo donde comer bien es una religión.

El ideólogo y alma mater de TXOGITXU afirma que hoy en día está de moda la carne muy curada, madurada en exceso, pero la carne no se cura; se cura un jamón por el proceso de la sal o un salmón por el proceso del humo. La carne no madura, maduran los melocotones. La carne, como un besugo en la cámara, con el tiempo se pudre. La excelencia del gusto de una buena carne es la limpieza en boca y el perfume largo y profundo a crema y hierba. No el sabor a roquefort”.

En las parrillas vascas nunca se ha hablado de razas, de orígenes, ni mucho menos de maduraciones. Se quedan perplejos como se quedaría un valenciano viendo como hacen un dry aged con la paella. Lo realmente importante para la calidad de la carne de vaca es el trato y la alimentación que ha tenido. Y no en los últimos años de su vida. En su larga vida de 20 largos años.

Y para terminar, Imanol comparte la receta del asado de la txuleta con nosotros; como él mismo dice, “el asado del txuletón es sencillo, pero a veces las cosas sencillas son las más complicadas, porque es necesario sentirlas”:

1/ se atempera  el txuletón hasta que alcance una temperatura interior mínima de 15/20 grados

2/ se pone en plancha o parrilla a 200 grados y se deja unos 4 minutos, para un txuletón de 4 cm de espesor. Se le da la vuelta y, sobre la parte que ya esta asada, se cubre con sal gorda marina. La de siempre.

3/ se dejan otros 4 minutos por el otro lado, le damos un golpe para quitarle la sal. Cogemos una bandeja de cerámica blanca previamente calentada a 70 grados y después de separarle el hueso  y trincharla, la colocamos en dicha bandeja en su posición natural

4/ a los vascos nos gusta compartir, así que se coloca en el centro de la mesa y cada comensal con su plato de cerámica también calentado a 70 grados.

5/ así de fácil!

TXOGITXU acerca la gastronomía vasca a nuestras casas a través de su tienda online donde, además del mencionado txuletón, se pueden disfrutar cortes de carne como el lomo, el solomillo, la hamburguesa, el t-bone, el tomahawk y una selección de productos de la tierra como la clásica txistorra, pimientos asados o croquetas caseras.

Muchas gracias, Imanol, por compartir tu experiencia y tu pasión por la cultura gastronómica vasca. Un delicioso placer que quiero dar a conocer y defender desde esta tribuna.

Acceder a la web de Txogitxu

 

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M. Gutiérrez-Aller

Mónica Gutiérrez-Aller, apasionada por la gastronomía, por la buena mesa, por el disfrute de los aromas, sabores y colores de los platos

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M. Gutiérrez-Aller

Mónica Gutiérrez-Aller, mónica gastronómica bien podría llamarse mónica gastroMÓNIca, y con ese juego de palabras es fácil adivinar mi pasión por la gastronomía, por la buena mesa, por el disfrute de los aromas, sabores y colores de los platos.
Soy de esas personas que se sientan a la mesa para estar feliz, para compartir charla y mantel, para aprovechar los instantes que nos da la vida y simplemente dejarse llevar por las recetas elaboradas por los cocineros, pasteleros, guisanderas y chefs con todo su cariño

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