Por todo lo alto

Brígida Gallego

The One, el auténtico sabor de Hong Kong, ya en Madrid

The One sala

The One, el primer restaurante de cocina hongkonesa en Madrid. Dave Cheng, su chef, y su mujer Xiang Xu, copropietaria y jefa de sala, nos traen la cocina de la ex colonia británica China al Barrio de Salamanca, una mezcla de influencias chinas y europeas, con una filosofía basada en productos frescos de primera calidad, elaborados con poca grasa y salsas artesanales, llegando a ser una cocina muy sofisticada y al mismo tiempo saludable.

Dave Cheng, su chef, y su mujer Xiang Xu, copropietaria y jefa de salaLa carta varía según el mercado, compran a diario y no tienen congelador. Utilizan poco aceite, no emplean conservantes como el glutamato y la mayor parte de los platos se elabora en el momento, ‘no salen todos a la vez’ – dato que le comentan al cliente en el momento de pedir, porque elaborarlos lleva su tiempo – productos cocinados de manera artesanal inspirándose en recetas ancestrales heredadas del libro de recetas de su padre.

En Hong Kong se utiliza el vapor como método de cocción para no maltratar el producto y mantener su pureza y ligereza sin que llegue a estar crudo (a diferencia de la cocina japonesa) y la utilización del wok. Es lo que en esta región china se conoce con la expresión cantonesa WOK HEI (Humo de Wok), lo que significa que desde que el plato está listo en cocina no puede pasar más de 1 minuto hasta que llega a la mesa, para que el cliente perciba ese humo, el aroma a producto fresco.

Pescado y marisco forma parte de la cultura hongkonesa, no utilizan la sal para su cocción, la sustituyen con salsas de fondos largos que potencian su sabor, suaves y ligeras, que acompañan al plato dejando el protagonismo al protagonista del plato.Tienen cinco salsas agridulces diferentes con distintos grados de picante. También ellos elaboran la salsa de soja con sabor de Hong Kong (menos salada, menos fuerte).

The One, lubinaHay una búsqueda constante para encontrar el sabor del plato original. Por ejemplo, el plato de berenjenas se hace en Hong Kong con bacalao deshidratado. “Hemos probado con todo tipo de bacalaos y no es igual. En cambio, la sardina ahumada sí se asemeja”, explica Xian (lo mejor, el sabor ahumado que impregna la berenjena). Otro ejemplo: la dificultad de lograr la sazón que da a la sopa de nabos el lenguado deshidratado que, allí, se seca al sol.

Platos como los Callos a la Hongkonesa: se lavan de forma natural (sin blanquear), se sumergen en licores de vino para que sean más ligeros y saludables, se guisan con un toque picante, cebolla roja, pimienta, jengibre y soja (sin pimentón) y se terminan al wok.

The One, Solomillo con salsa de pimienta No te puedes perder el solomillo con salsa de pimienta en la que se mezclan diferentes tipos de setas al wok; pichón y oca lacados, aves mucho más saludables, nutritivas y ligeras que el pato. Torrezno ibérico al estilo de Hong Kong, sin freír: se lava y la piel se cocina en agua sin tocar la carne, se seca, se pincha varias veces, se laca, se cuelga y se termina al horno: dos días de preparación para un bocado exquisito.

The One restaurante

Una estupenda insonorización – consigue que no escuches las conversaciones de las mesas de al lado – y unos detalles muy cuidados: mantelería 100% lino, vajilla y cristalería de primeras marcas y colores representativos de este país potencian cada plato de Dave Cheng para hacer que la experiencia hongkonesa sea una realidad.

Dirección: Calle Lagasca 81, Madrid.
Teléfono: 91 575 41 30

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Brígida Gallego

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