Imagina un gran salón en la ciudad patrimonial de Berna, Suiza. El meandro del río Aar envuelve un bullicio único, un trasiego incesante de más de cinco mil quesos llegados de los cinco continentes. Aquí, en el corazón de un país con una tradición quesera legendaria, se celebraba la 37ª edición de los World Cheese Awards, los Oscar del queso. Y en medio de este panorama abrumador, con 5.244 referencias a concurso, una quesería de Haro, Lácteos Martínez, alzaba el máximo galardón.
No es la primera vez que lo hacen. Llevan diecisiete años consecutivos demostrando que la excelencia no es un golpe de suerte, sino el resultado de una pasión que se remonta a 1961. Pero este 2025 tenía un sabor especial. Su Queso de Mezcla Curado «Etiqueta Roja», ya reconocido con el Premio Alimentos de España 2023, obtenía una medalla ¡Súper Oro!, la distinción suprema en esta cumbre mundial. Y no estuvo solo. La familia Martínez regresó a La Rioja con un botín de ocho medallas: ese Súper Oro, seis platas y un bronce que resumen décadas de oficio, mimo y un profundo respeto por el origen.
Para entender la proeza, hay que ponerse en la piel de los 265 jueces internacionales. Catadores, chefs, críticos y maestros queseros como Ann Keymeulen desde Bélgica o Ching Yin desde Singapur. Equipos que, durante tres días, evaluaron cada pieza con una minuciosidad extrema. La apariencia, los aromas primarios y secundarios, el cuerpo, la textura y, por supuesto, el sabor final. En este mar de referencias, los quesos de Lácteos Martínez no pasaron desapercibidos. Brillaron.
El protagonista indiscutible fue el Etiqueta Roja. Un queso con historia, que el año pasado celebró su medio siglo de vida. Hablamos de una mezcla de tres leches —vaca (mínimo 60%), oveja (mínimo 20%) y cabra (mínimo 6%)— que descansa en silencio durante seis meses. Su tono amarillo pajizo y su textura firme, salpicada de pequeños ojos, esconden un sabor redondo y muy personal. Un carácter que nace de un proceso tradicional: un cuidado desuerado, el desarrollo natural de mohos en la corteza y los posteriores baños de aceite de oliva durante su maduración. Este Súper Oro no es nuevo para ellos; ya lo lograron en 2010. Pero en un escenario tan competitivo como el de Berna, confirmó que se encuentra entre los mejores quesos del mundo.
Detrás de cada una de estas piezas está el Maestro Quesero Javier Martínez, heredero de ese legado familiar. Su filosofía es clara: saber de queso, saber de vida. Y esa sabiduría se traduce en un respeto absoluto por la materia prima y un apoyo firme a los ganaderos de la La Rioja más rural. Esa es, quizás, la clave que los distingue.
Las seis medallas de plata que acompañan al Súper Oro son un catálogo de la diversidad y la maestría de la casa. El Queso de Cabra Semicurado Los Cameros, con su sabor intenso y redondeado, transporta directamente a los pastos naturales y las hierbas silvestres de la Sierra de Cameros. Es pura esencia, un producto que hunde sus raíces en el legado del fundador, Jesús Martínez, y su compromiso con la ganadería local. De hecho, en zonas de difícil acceso como Jalón de Cameros, los ganaderos depositan a diario la leche recién ordeñada que los camiones de Lácteos Martínez recogen y transportan a la quesería.
Otra de las platas, el Queso de Mezcla al Romero Los Cameros, juega con la frescura y el aroma de esta hierba mediterránea sobre una base de tres leches y cuatro meses de maduración. Un contraste entre un sabor ligeramente fuerte y un aroma agradable que ya había conquistado al jurado en anteriores ediciones.
La elegancia está presente en el Queso de Mezcla Semicurado Los Cameros, donde las leches pasteurizadas se combinan con cuajo ovino. El resultado, tras dos meses de curación y esos baños de aceite de oliva que caracterizan a la casa, es un sabor fino y una textura firme que esconde pequeños ojos. Y en el extremo opuesto de la maduración, el Oveja Añejo Señorío de Cameros habla de la serenidad de las cavas subterráneas. Con más de un año de maduración, este queso de leche de oveja de raza Assaf seleccionada ofrece recuerdos a mantequilla densa y tostados elegantes. Una textura firme y una salinidad que lo convierten en una pieza única.
El Queso de Oveja Curado Los Cameros, también plata, es pura dedicación. Cien por cien leche de oveja pasteurizada y cuajo ovino. Su sabor es pleno, intenso y avellanado, con un aroma distinguido y un color marfil que refleja sus 180 días de curación. No es un desconocido en los circuitos internacionales: fue reconocido como el Mejor Queso en el World Championship Cheese Contest de Wisconsin en 2022 y 2024.
La tradición más ancestral de La Rioja también tuvo su reconocimiento con la plata para el Queso de Cabra Semicurado D.O.P. Queso Camerano Los Cameros. Un queso que es historia viva. Su receta secular fue glosada en versos por el poeta Gonzalo de Berceo en el siglo XIII. Hoy, con su corteza blanca perlada y su sabor elegante, nos transporta a los mismos pastos que inspiraron al literato. Es un veterano en estos certámenes, y con razón.
El palmarés se redondea con el bronce del Queso de Cabra Curado D.O.P. Queso Camerano. Solo utiliza leche de cabra procedente de doce ganaderías de La Rioja, una peculiaridad que convierte al Camerano en el único queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de la región. Su sabor es pleno, intenso y ligeramente láctico. En boca, evoca la cabra, las hierbas silvestres y la cueva natural. Su molde trenzado es la seña de identidad de una maestría que perdura desde hace siete siglos y que solo elaboran cuatro queserías en La Rioja. Lácteos Martínez es, por supuesto, una de ellas.
Más de 2.100 toneladas de producción anual, exportación a 25 países y un sistema de calidad certificado por las normas ISO 14000 e ISO 22000. Las cifras de Lácteos Martínez impresionan, pero son solo el reflejo de una filosofía inquebrantable. La proximidad con los ganaderos, el uso de cuajo natural y ese mimo por el proceso, desde la recogida de la leche hasta que el queso llega a la mesa, son su verdadero valor.
El próximo año, los World Cheese Awards viajarán a Córdoba. Es previsible que la familia Martínez vuelva a estar allí, defendiendo con la misma humildad y orgullo un legado que nace de la tierra. Porque, como bien dicen, saber de queso, saber de vida. Y en Haro, esa sabiduría sigue cosechando los frutos más dulces, o mejor dicho, los quesos más redondos.
