Hace poco más de un año que Fisgón abrió sus puertas en la calle Edgar Neville, 39, a un paso del Bernabéu. Desde entonces, este pequeño comedor se ha convertido en una parada obligada para quienes buscan cocina española de verdad. Sin postureo. Sin falsas innovaciones.
Carlos Monge y Néstor López, los dos jóvenes cocineros de 29 años que están al frente, lo tenían claro desde el principio: recuperar las recetas que habitan nuestra memoria y cocinarlas con la técnica que han aprendido en restaurantes de alto nivel. No buscan likes, buscan silencios. Esos que se hacen cuando la comida habla por sí sola.
Dos trayectorias que confluyen
Se conocieron en la Escuela de Hostelería de Móstoles. Coincidieron después en Le Bistroman Atelier, referente de la cocina francesa en Madrid, y volvieron a cruzarse en Cebo, Papúa y Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales. Allí descubrieron que compartían una filosofía: la cocina se entiende desde el respeto al producto y al tiempo.
Carlos Monge – Charlie para los amigos – ha sido segundo en Abya, jefe de cocina en Papúa, chef ejecutivo en El Rincón de Esteban y ha pasado por el estrella Michelin Villena de Rubén Arranz en Segovia, el Relais & Châteaux Hotel Orfila o Aspen en La Moraleja. Néstor López ha sido jefe de cocina en Papúa, Abya y Le Bistroman, y formó parte del equipo de La Candela Restò y Cebo, ambos con estrella Michelin.
Ahora, con un año de experiencia a sus espaldas, han consolidado un proyecto que ya ha recibido reconocimientos como el título de «Arrocero del futuro» en Tastarròs 2026 por su arroz extremeño de pestorejo. Recientemente, Néstor López ha sido incluido además en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía del Basque Culinary Center.
Dos espacios, dos experiencias
Una de las claves de Fisgón es que ha sabido diferenciar dos formas de disfrutar su cocina.
La barra es el lugar del aperitivo castizo, con una carta propia que incluye propuestas para picar: los huevos gilderos (4 €/ud), la ensaladilla «abrandada» de gamba blanca de Huelva (6 €/ud), las empanadillas de callos de la abuela (5 €/ud), las croquetas a la castellana (3 €/ud), el bacalao en gabardina a la vizcaína (7 €/ud) o el «minullete» de oreja a la plancha con mojo picón (4 €/ud). Hasta hace unos meses, la barra era solo para tapeo, pero ya han ampliado el servicio para que sea un espacio más completo.
El comedor – con aforo para unos 30 comensales – es donde se despliega la carta más elaborada. Aquí los platos se pueden pedir por unidades o en raciones para compartir. La filosofía es la misma: producto de temporada, proveedores locales y recetas que evocan infancia y domingos en familia.
Lo que se come en Fisgón
La carta es breve, coherente y emocional. Sin concesiones a modas pasajeras.
Para empezar, los huevos gilderos son un éxito: huevos rellenos con anchoa, piparra, oliva y boquerón en vinagre. La ensaladilla «abrandada» sustituye la mayonesa tradicional por una brandada de gamba blanca de Huelva. Las croquetas a la castellana llevan sopa de ajo en lugar de leche, un relleno casi líquido que explota en la boca . Y la empanadilla de callos de la abuela, con masa de La Cocinera – como las que usaban nuestras abuelas – y un guiso sin chorizo ni morcilla para aligerarlo, es pura memoria.
Entre los platos principales, el arroz extremeño de pestorejo y cebollas claveteás (21 €) es uno de los más celebrados. El pestorejo – la careta del cerdo ibérico, un corte casi olvidado – se confita, se da un golpe de llama y se mezcla con el arroz. Sabe a dehesa y a tradición . También destacan las verdinas tradicionales de bacalao y alcachofas confitadas, el rodaballo en pepitoria de gallo de corral (un mar y montaña potente), y el Villagodio de la Marquesa de Parabere (30 €), un homenaje a la escritora gastronómica con suprema de vaca, jugo reducido y pimientos asados.
De postre, el Magnum castizo de madroños y pacharán (9 €) es el guiño más instagrameable, pero funciona. Y la torrija del Rey con helado de limón, hecha con sobao pasiego, es otra apuesta segura.
Vinos con alma
La bodega reúne cerca de 40 referencias, todas nacionales, con protagonismo de pequeños productores. Han contado con el asesoramiento de Jacinto Domènech, sumiller de La Mar Madrid, y apuestan por vinos con personalidad que acompañen sin imponerse.
Servicio y ambiente
El servicio es cercano, sin formalismos, pero con oficio. El equipo es pequeño – solo cuatro personas, incluidos los chefs -, lo que garantiza una atención personalizada y un trato directo con quienes cocinan.
Néstor López lo resume así: «Lo que vendemos es una experiencia hogareña mientras pruebas una cocina muy auténtica. Recetas que actualizamos de una manera original».
Ficha
Dirección: Calle de Edgar Neville, 39. Madrid
Teléfono: 91 579 17 14
Web: www.fisgonrestaurante.com
Precio medio: 50 €
Horario: comidas de martes a domingo de 13:30 a 16:00 h. Cenas de martes a sábado de 20:30 a 23:30 h. Domingo noche y lunes cerrado .
