El cochinillo tendrá su sitio en el cincuenta aniversario de Coque, aunque esta vez llegará en un bocata lacado. El plato con el que se dio a conocer el asador familiar de Humanes de Madrid forma parte del menú que Mario Sandoval compartirá el próximo 9 de noviembre con Quique Dacosta, Albert Adrià y Gastón Acurio. Los cuatro cocinarán en el restaurante madrileño en una cena que reunirá también a profesionales de otras casas en la sala.
Los anfitriones serán los tres hermanos Sandoval, con el reparto de responsabilidades que sostiene su proyecto: Mario en la cocina, Rafael al frente de la bodega y Juan Diego en la sala. Para celebrar estas cinco décadas han invitado a tres colegas con los que les une, además del oficio, la amistad.
«Más que un evento, quiero que sea un abrazo entre cocineros. Un homenaje a todo lo que hemos vivido y a todo lo que aún está por venir», explica Mario Sandoval.
De Humanes a Madrid
El aniversario toma como referencia 1976, cuando Teresa Huertas y Rafael Sandoval, padres de los actuales responsables, abrieron en Humanes el asador Coque. El nombre rendía homenaje al apodo del abuelo y el cochinillo al horno de leña se convirtió en la especialidad de la casa.
La siguiente generación amplió aquel proyecto desde sus tres ámbitos de trabajo: cocina, bodega y sala. En el verano de 2017, el restaurante se trasladó a la calle del Marqués del Riscal, en Madrid. Allí continúa hoy su trayectoria, con dos estrellas Michelin y una estrella verde.
La cena de aniversario enlaza esa historia familiar con las propuestas de los invitados. El menú se ha concebido expresamente para la celebración y se organiza en tres tapas, cuatro pases y dos postres.
Del pan con tomate al arroz de marisco
La apertura reunirá tres formas distintas de plantear un bocado. Quique Dacosta preparará pan con tomate y jamón ibérico. Gastón Acurio servirá una leche de tigre de espárragos blancos con erizo, navaja y vieira, acompañada de chicharrones de espárrago verde. Albert Adrià completará las tapas con tuétano, caviar y lentejas.
El recorrido continuará con un tiradito de salmonete almendrado de Acurio, con salsas de albahaca y almendras y chips de maíz morado. Después llegará el erizo de mar con salsa de callos a la madrileña de Sandoval, una combinación que incorpora el sabor de un guiso local a un producto marino.
Dacosta cocinará un arroz de marisco exclusivo para esta cita. El último pase salado será el bocata de cochinillo lacado de Sandoval, que recupera el producto más ligado a los orígenes del restaurante en un formato distinto al del asado familiar.
Los postres quedarán en manos de Adrià y del anfitrión. El primero propondrá caqui con naranja, achiote y escamas de coco. Sandoval servirá El árbol de la vida, una creación de chocolate.
La bodega y la sala también comparten oficio
Rafael Sandoval ha preparado un maridaje específico para acompañar el menú. La selección de vinos y añadas no se ha detallado, pero forma parte de una celebración en la que los tres hermanos intervienen desde sus respectivas responsabilidades.
En el servicio, Juan Diego Sandoval contará con Xavi Alba, responsable de sala de Enigma, el restaurante de Albert Adrià en Barcelona, y con Marianna Suárez, maître de El Celler de Can Roca, en Girona.
Su participación extiende el encuentro más allá de la cocina y da espacio al trabajo de quienes reciben al comensal, sirven los vinos y acompasan los platos. En esta cena, el cochinillo que dio fama al asador de Humanes llegará a la mesa entre dos panes.
