Por Carlos de Bustamante
(Camino en primavera. Acuarela de J. M.Arévalo. 32×43)(*)
Es probable que el no tan probable lector haya puesto cara de no saber a qué se referirá lo que sigue. Otra cosa sería, digo, si en vez de achicorias lo hubiera titulado “café pobre o del pobre”. También-aunque no sea demasiado conocido-: Endivias.
Café pobre, porque, cuando España herida, o aislada por el conjunto de naciones que luego tendrían similar enemigo marxista en la “guerra fría” no había café, la achicoria, debidamente deshidratada y tostada, hacía las veces; más por el color que por el sabor.
Cultivo complicado, sólo se producía en pequeñas zonas muy concretas, de Castilla. Precisamente en terrenos ligeros-cuasi arenosos y pobres- del valle del Duero. Aunque no era éste el caso de la Dehesa, por proximidad y en sustitución del cultivo de remolacha en tierras esquilmadas por los renteros, sueño desde el observatorio con los recuerdos de la niñez referidos a este cultivo.
Y endivias: se puede constatar el consumo de endivias en los grandes ágapes romanos en Hispania, como ensalada de acompañamiento a las carnes fuertes de la caza. Pues no son otra cosa las endivias que brotes tiernos de hojas de achicoria. Exquisita ensalada hoy, de ligero y agradable sabor amargo, que se produce ahora en lugares oscuros y cuidados extremos para que llegue blanca, tierna, a las mesas más exigentes.
De raíz con cierto parecido a las remolachas, pero de consistencia más endeble, era normal que, al extraerla con ganchos apropiados, quebrase la parte extrema de la raíz y quedase enterrada en la tierra. Aunque el cultivo de la achicoria prospera mayormente en verano, brota en primavera. Antes, pues, de los calores, los trozos que quedaron enterrados brotan en hojas que quieren alcanzar rápido desarrollo y ver la luz. Desde el tiempo de los romanos, digo, con la observación atenta, podían descubrirse estos brotes antes de que, desarrollados, recibieran luz y calor de la estación que tratamos.
Espárragos silvestres, setas de cardo, de chopo, de rilero, gallardas, “nícalos”, berros, achicoria… fueron algunos de los muchos productos con los que las gentes de nuestros campos, estaban familiarizados por herencia de sus mayores. Y se alimentaron con ellos.
Desde mi observatorio en verano, sueño, veo, miro y medito. Aún permanece grabada en la retina la figura del castellano “uncido” a la máquina de sembrar la diminuta semilla. Máquina de la que tiraba como asno de carga (¿necesario o no el progreso?).
No tardarían en nacer las pequeñas plantas apenas perceptibles a simple vista. Vuelve la película de labores ancestrales. Si las plantas eran –son – pequeñas, diminutas, no así los ceñilgos y tantas otras malas hierbas que, de no arrancarlas pronto, se apoderaban de las indefensas achicorias recién nacidas.
La imprescindible escarda, se realizaba por dos cuadrillas numerosas que provistas de la binadera, al tiempo de eliminar las malas hierbas, “marcaban” el grupo de buenas, donde estaban las achicorias. En una ¡segunda vuelta!, del grupo de las marcadas, dejaban una sola plantita, libre de competencia.
Una cuadrilla era de hombres y chicos (“entresaque diferenciado”) y la otra de mujeres, mozas y chicas. Recias mujeres las castellanas, que justo es se rompa por ellas una lanza, pues mucho tendría que aprender la juventud de hoy que vive bajo el lema: “No te prives de nada”. Sueño…
Recia, la Pola, entre las recias, era tal su fortaleza y constancia en el trabajo bien hecho, que destacaba del grupo, por mucho esfuerzo que hicieran o les pidiera el cachicán.
-“¡¡Ande vas, Pola, que sigún vas de aguda te vas a meter entre los pedos de los hombres”…!!, le gritó Margarita, en román paladino y voz de ultratumba, envuelto el rostro como estaba con pañuelos, además de manguitos en los brazos y faldón amplio que le protegía, como a todas el atuendo completo, las piernas, cara y miembros del sol.
Que si para el labrador de estos pagos el curtido bronceado del sol es signo de dignidad y nobleza, la blancura es belleza para mujeres, mozas y chicas.
Despierto del sueño y veo más y mejores campos de achicoria de color intenso verde oscuro y florecillas moradas en las que, sin que debieran, crecen altiriconas y entalladas.
Sin cuadrillas no hay alegría. La apagó el silencio. Salvo la fauna que sigue abundante con alborozo en la ribera, el silencio -¿ la paz?- es dueño y señor-con permiso del Creador-, del valle.
Sembradas con precisión matemática con semillas pildoradas, y eliminada la competencia de malas hierbas con ¡¡herbicidas selectivos!!, hombres, mujeres, mozas y chicos emigraron a otros lares donde puede que no sepan más de las achicorias que, soluble, es sustituto, bueno y saludable, del café. Seguramente experto, se lo aconsejo. Lo mismo digo de la deliciosa ensalada de endivias. ¡Que no descubrieron los romanos! Desde mi observatorio, el verano da las “últimas boqueadas”. Mas no finalizará sin que les relate dos noticias: una buena y la otra no tanto. Por mí, y si Dios es servido, nos vemos
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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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